Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : 1 fougasse

Alors vous êtes prêt à cuisiner avec votre entrée ! Félicitations. Et maintenant ?! Si des photos de rêve de boules au levain joliment striées sur Instagram vous inquiètent ; je vous entends. Entrez : FOCACCIA. C'est un excellent pain de débutant pour plusieurs raisons. Premièrement, "Je ne veux pas manger toute une miche de focaccia", n'a jamais dit personne. Deuxièmement, c'est facile à mélanger, et vous pouvez regarder toute la fermentation se produire et vous familiariser avec le comportement de votre entrée. Troisièmement, c'estpolyvalent ! Vous pouvez le laisser nature avec juste de l'huile d'olive et du sel de mer, ou l'habiller avec des garnitures de pizza légères pour un repas plus substantiel. Cela a un long temps de fermentation, il est donc idéal de mélanger le soir et de laisser la fermentation en vracse produire pendant la nuit. Assurez-vous simplement que votre démarreur a été bien nourri plus tôt dans la journée afin qu'il soit prêt à faire le gros du travail. Vous pouvez ensuite le faire cuire le matin. Vous voudrez faire cette recette avec la balance numérique pour le meilleurrésultats.

Ingrédients

480 g 2 tasses plus 2 c. à soupe d'eau tiède environ 90 °F
150 g 1 petite tasse actif et récemment nourrientrée au levain à 100% d'hydratation
600 g 5 tasses de farine tout usage, ou une combinaison de moitié de farine à pain et de moitié de farine tout usage
9 g 1-1/2 c. à thé de sel casher
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée
Les garnitures, telles que les herbes fraîches, les olives, les noix, les tomates cerises, les poivrons rôtis, les artichauts et/ou le fromage facultatif
Sel de mer feuilleté

Calories kcal : 236
Calories de matières grasses kcal: 27
Gras g: 3
Gras saturés g: 0
graisse polyinsaturée g : 0
graisses monoinsaturées g : 2
cholestérol mg : 0
Sodium mg: 302
Glucides g: 43
Fibre g: 2
Sucre g: 0
Protéine g: 7

Préparation

Dans un grand bol, mélangez l'eau et le levain actif testez pour vous assurer qu'un peu de levain flotte avant d'ajouter le tout. Ajoutez la moitié de la farine et mélangez bien à la main quelques grumeaux suffisent.Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes cette étape est appelée « autolyse ; elle commence l'hydratation et le développement du gluten.
Ajoutez le reste de la farine et du sel kasher, et mélangez à la main jusqu'à homogénéité ; ce sera humide et hirsute. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
Repliez la boule de pâte sur elle-même 4 fois en faisant tourner le bol au fur et à mesure j'aime bien utiliser un grattoir à bol pour cela. Couvrez et laissez reposer 1 heure. Répétez cette opération encore deux fois, pour un total de3 plis en 3 heures. Couvrir et réfrigérer environ 10 heures. Cette étape est appelée fermentation en vrac.
Retirez la pâte du réfrigérateur. Huilez un moule de 9 × 13 pouces ou un moule de 15 × 10 pouces avec 2 cuillères à soupe d'huile. Transférez délicatement la pâte dans le moule à l'aide d'un grattoir, repliez-la sur elle-même,puis pressez-le doucement dans un rectangle. Il n'a pas besoin de remplir complètement la casserole car il s'étalera au repos. Couvrez d'un torchon propre et laissez lever à température ambiante pendant environ 1 heure.
Positionnez une grille au centre du four et préchauffez le four à 450 °F. Retirez le torchon; la pâte doit avoir des bulles à la surface. Utilisez doucement vos doigts pour enfoncer la pâte, poussez-la doucement dans les coins dela poêle, si nécessaire. L'huile doit former une belle flaque dans les coins. Arroser les 1 cuillères à soupe d'huile restante sur les fossettes de la pâte. Presser doucement les garnitures sur la pâte résister à l'envie de la couvrir comme une pizza,comme vous voulez qu'environ 50% de la pâte soit visible. Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 20 minutes.
Retirez la serviette et saupoudrez de sel de mer feuilleté. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bouillonnantes avec quelques bulles carbonisées, environ 30 minutes. Utilisez des pinces ou une spatule pour transférer délicatement la focaccia sur une grille pour la refroidir cela garantira un croustillantbas.

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Avis 2 avis

bessieheath | 26/01/2021
Cela a très bien fonctionné. J'ai fait le mien dans un 9x13 et j'ai été un peu surpris par sa hauteur. Je pense que la prochaine fois je le ferai dans un plat à lasagne légèrement plus grand. J'ai utilisé des tomates rôties de notre jardin d'été, des olives etromarin, une pincée de sel de mer.
barbe à papa | 17/01/2021
Nous avons absolument adoré cette recette. Autant j'aime le levain pour le pain, je n'ai pas été un grand fan de la pâte à pizza ou de la focaccia. Je trouve cette recette meilleure que celles que j'ai essayées avec de la levure ordinaire. J'ai simplifié la mienne avechuile d'amour de bonne qualité et chapelet frais. À refaire!