Je cuisine et cuisine professionnellement depuis plus d'une décennie, et le levain m'a toujours intimidé. Je pouvais faire des desserts complexes, des truffes, des gâteaux en couches parfaits, des glaces soyeuses et 500 biscuits avant 7 heures du matin, mais cette chose de fermentation était justeCe n'est pas dans ma timonerie. Peut-être que ce sont les pourcentages qui m'ont donné un léger TSPT du cours de mathématiques à l'école primaire. Peut-être que la pâtisserie et le pain sont deux disciplines différentes, deux équipes, et vous êtes dans l'un ou l'autre. Tous les livres sortisc'était trop intimidant pour passer à travers les intros, car j'ai paniqué à des termes comme l'autolyse et la fermentation en vrac. Êtes-vous déjà stressé ?

Toute cette anxiété et ce doute de soi m'ont empêché de ressentir le vrai plaisir et la satisfaction de la levure sauvage jusqu'à relativement récemment dans ma carrière, quand quelqu'un m'a montré comment le faire d'une manière si simple. Rigo, notre chef de cuisine chez Gage & Tollner, est sans conteste l'un des meilleurs chefs que j'ai jamais rencontré. Il se trouve également qu'il est un expert en fermentation autodidacte. Lorsque nous avons rédigé le menu pour Gage & Tollner, nous savions que nous voulions faire du pain en interne.Bien sûr, cela m'a fait paniquer, mais Rigo, cool comme un concombre, a apporté le démarreur qu'il nourrissait depuis un an et m'a juste montré comment le nourrir.une partie du processus avait un sens pour moi et est devenu une routine. Puis il m'a montré comment mélanger, façonner et cuire des boules. Il n'a pas parlé de pourcentages et d'hydratation. C'était juste une tâche quotidienne, et une fois que mes mains étaient dansça, en le faisant, tout avait du sens. Ma peur et mon anxiété se sont dissipées, comme du beurre sur une boule encore chaude du four.

Pour faire simple, le levain au levain est une levure naturelle. Il est fait avec rien de plus que de la farine, de l'eau et du temps. Le temps lui permet d'engloutir toute la levure sauvage dans l'environnement, puis la fermentation se produit. Vous n'avez pasfaire autre chose que le nourrir correctement ! Le pain au levain utilise ce levain actif, un peu plus de farine, de sel et tout ce que vous voulez. Toute cette levure sauvage et cette fermentation lui permettent de lever.

Pourquoi utiliser de la levure sauvage plutôt que commerciale ? Pour moi, tout est une question de saveur et de texture. La levure sauvage rend les choses piquantes et moelleuses, et j'aime vraiment ça !

Comment faire une entrée au levain

D'accord, préparons une entrée d'hydratation à 100 %. Ne laissez pas cette histoire de pourcentages vous effrayer ; cela signifie simplement qu'il s'agit de poids égaux d'eau et de farine, laissés à fermenter. J'aime une entrée d'hydratation à 100 % parce que j'aiJ'ai trouvé que cela fonctionnait bien dans tant de produits de boulangerie, et c'est tellement facile de faire des parties égales du point de vue de la matière grise. Chaque jour, vous le nourrissez un peu et vous en jetez un peu pour donner à tous les microbes de levure quelque chose à grignoter. Plus ilmange, plus il devient actif. Après environ une semaine, il est généralement prêt, mais cela peut prendre jusqu'à 14 jours, selon la température et votre environnement, alors ne vous inquiétez pas si cela va lentement. Continuez simplement les tétées quotidiennes.

Qu'est-ce qui se passe avec la mise au rebut ? La mise au rebut est la portion de démarreur qui est, eh bien, mise au rebut à chaque tétée. Il existe différentes approches et écoles de pensée, mais de mon point de vue, la mise au rebut est nécessaire pour deux raisons. Premièrement, avecun nouveau levain, la levure doit manger beaucoup pour devenir vraiment active. Si vous ne jetez pas une partie du levain, elle n'aura tout simplement pas autant de nourriture et peut aller plus lentement. Deuxièmement, si vous n'en jetez pas une partie, vous aurez très rapidement des cuves de levain fermentant dans votre cuisine, et si vous vivez dans un appartement de Brooklyn comme moi, vous n'avez probablement pas l'espace ou l'utilisation pour des gallons de levain en fermentation. Souvent, il est jeté, mais jeJe vous en supplie, ne le faites pas ! Il a tellement d'atouts en termes de saveur et de polyvalence, et il réduit le gaspillage de nourriture si vous pouvez le transformer en un produit de boulangerie ! Mais nous en parlerons plus tard. Pour l'instant, prenons cette entréeAller.

Les outils

• Une balance numérique. Une balance est importante pour des ratios précis et facilite la cuisson du levain. Vous pouvez en obtenir une excellente pour environ 20 $. Si vous choisissez de mesurer à la place, remuez votre farine pour l'alléger, utilisez une cuillère pour la saupoudrer dans la tasse à mesurer, et se stabiliser. Mesurez le rejet lorsqu'il est en sommeil, mais mesurez le démarreur après qu'il ait doublé.
• farine tout usage non blanchie. J'aime une variété de terre fermier ou King Arthur Flour.
• Seigle ou farine de blé entier.Essayez d'obtenir de la farine locale moulue par les agriculteurs, car elle fermentera plus rapidement et aura une meilleure saveur. J'adore Janie's Mill et Belle Valley Ancient Grains, tous deux disponibles en ligne.
• Un pot de 32 onces avec un couvercle, ou un petit morceau de tissu et un élastique
• Un petitbol et spatule
• Ruban ou élastique qui peut s'adapter autour du pot pour marquer le niveau du démarreur

Jour 1

Dans un petit bol, mélanger 100 grammes d'eau tiède 1⁄2 tasse avec 100 grammes de farine de seigle 1 tasse plus 2 cuillères à soupe ou farine de blé entier 1 tasse moins 1 cuillère à soupe. Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et transférer dans le pot à l'aide de la spatule. Couvrir, aérer et laisser reposer toute la nuit. Vous pouvez voir des bulles après avoir reposé, mais sinon, ce n'est pas grave. Totalpoids actuel : 200 grammes.

Jour 2

Dans un petit bol, mélanger 100 grammes d'eau tiède 1⁄2 tasse avec 100 grammes de farine de seigle 1 tasse plus 2 cuillères à soupe ou farine de blé entier 1 tasse moins 1 cuillère à soupe, et bien mélanger. Ajouter 100 grammes1⁄3 tasse plus 1 cuillère à soupe du mélange du jour 1. Jetez le reste. Rincez et séchez le pot n'utilisez pas de savon et remettez le démarreur dans le pot. Couvrez, aéré, pendant la nuit. Vous pouvez voir quelques bulles se former. Poids total actuel : 300 grammes.

Jour 3

Dans un petit bol, mélanger 100 grammes d'eau tiède avec 50 grammes de seigle 1⁄2 tasse plus 1 cuillère à soupe ou farine de blé entier 1⁄2 tasse moins 1 cuillère à soupe, et 50 grammes 1⁄3 tasse plus 1 cuillère à soupe farine tout usage moulue par le fermier.Ajouter200 grammes 3⁄4 tasse du mélange Jour 2. Jetez le reste. Rincez et séchez le pot n'utilisez pas de savon et remettez le démarreur dans le pot. Couvrez, aéré, pendant la nuit. Poids total actuel : 400 grammes.

Jour 4-6

Dans un petit bol, mélanger 100 grammes d'eau tiède avec 50 grammes de farine de seigle ou de blé entier, et 50 grammes 1⁄3 tasse plus 1 cuillère à soupe farine tout usage moulue fermière.Ajouter200 grammes 3⁄4 tasse du mélange du jour 3. Le reste est jeté ; vous pouvez maintenant commencer à conserver au réfrigérateur. Rincez et séchez le pot n'utilisez pas de savon et remettez le démarreur dans le pot. Couvrez, aéré, pendant la nuit. Poids total actuel : 400 grammes.Continuez ce processus pour les jours 5 et 6. Vous verrez des bulles et une croissance, et il aura un arôme de levure, comme des fruits mûrs, du vin ou de la bière. Commencez à suivre sa croissance quotidienne. Après avoir nourri et jeté le démarreur, utilisez ledu ruban adhésif ou un élastique pour marquer le niveau dans le pot afin que vous puissiez voir de combien il augmente après chaque tétée, jusqu'à deux fois son volume en plusieurs heures.

Jour 7

Nourrez et jetez le démarreur, comme ci-dessus. Le démarreur sera probablement suffisamment actif pour cuire avec, mais pour être sûr, recherchez ces deux choses : d'abord, après le repas, s'il double de taille en quelques heures, c'est prêtà utiliser. Deuxièmement, après avoir doublé de volume, déposez un peu de levain dans de l'eau à température ambiante. S'il flotte, c'est prêt. Essayez de l'utiliser dans la focaccia au levain. Si au jour 7 votre levain n'est pas prêt, continuezavec les tétées quotidiennes ; cela peut prendre jusqu'à deux semaines. En attendant, utilisez les déchets – la recette de crêpes salées est un bon point de départ.