Préparation

• Réglez le multicuiseur à haute température et faites chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit scintillante. Séchez les jarrets avec du papier absorbant et saupoudrez généreusement de sel et de poivre. Saisir les jarrets dans l'autocuiseur jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, environ 5 minutes.Retourner et saisir l'autre côté, environ 5 minutes. Réduire le feu à moyen, retirer et réserver les jarrets. Fouetter le bouillon, le vin et la pâte de tomate et les ajouter au multicuiseur. Porter le mélange de bouillon à ébullition, en grattant lefond pour desserrer les morceaux dorés. Tournez la mijoteuse à basse température manuelle et ajoutez les carottes, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier et le piment de la Jamaïque. Placez les jarrets sur les légumes, couvrez et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ4 heures.
• Transférez les jarrets sur une planche à découper et une tente avec du papier d'aluminium pour les garder au chaud. Filtrez le contenu du récipient à travers un tamis dans un bol résistant à la chaleur et jetez les solides. Écumez toute graisse du dessus du liquide filtré ou utilisez une graisseséparateur. Remettre le liquide dans la mijoteuse et faire sauter à haute intensité. Porter à ébullition, puis laisser mijoter rapidement jusqu'à réduction de moitié, environ 10 minutes. Incorporer le cognac, le raifort et la moutarde. Dans un petit bol, mélanger lela farine dans la crème sure, incorporer quelques cuillères à soupe de sauce, puis verser le mélange de crème sure dans la sauce, en fouettant vigoureusement pour mélanger.Cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes pour mélanger les saveurs.Pendant ce temps, transférerles jarrets dans 4 assiettes. Servir avec la sauce et une pincée de persil.