Préparation

• Préparez une grille à vapeur et une casserole d'eau frémissante. Remplissez un grand bol d'eau glacée et placez-le près de la cuisinière. Tapissez un plat d'une double épaisseur de papier absorbant et placez-le près de l'eau glacée. En travaillant par lots, disposez environun tiers des asperges sur la grille du cuiseur vapeur et placez la grille au-dessus de l'eau, en vous assurant que l'eau est à environ 1 pouce en dessous de la grille. Couvrez la casserole avec un couvercle hermétique et faites cuire les asperges à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ3 minutes. A l'aide d'une pince, transférez immédiatement les asperges dans le bol d'eau glacée. Laissez refroidir quelques minutes, puis transférez les asperges sur le plat tapissé de serviettes et séchez. Répétez l'opération avec les asperges restantes, en les cuisant à la vapeur et en les refroidissant en deux.lots.
• À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, coupez chaque pointe d'asperge en deux dans le sens de la longueur, ou en tiers si les pointes sont particulièrement épaisses. Mettez de côté.
• Dénoyauter les olives en les écrasant avec le côté d'un couteau de chef ou d'un autre objet dur et plat. Dénoyauter avec les doigts et jeter. Remettre les olives dans le jus d'olive pour garder leur couleur vert vif et réfrigérerjusqu'à ce que nécessaire.
• Placer les asperges dans un bol et mélanger avec juste assez d'huile d'olive pour enrober sans laisser de flaque au fond du bol. Arroser d'un filet de vinaigre, assaisonner de sel et de poivre, puis mélanger à nouveau délicatement. Disposer les aspergessur un plateau ou répartir dans des assiettes à salade individuelles.
• À l'aide d'une mandoline réglée sur le réglage le plus étroit, coupez les radis en rondelles et placez-les dans un bol. Mélangez les tranches de radis avec juste assez d'huile d'olive pour les enrober, ajoutez un peu de vinaigre, puis assaisonnez avec du sel et du poivre et mélangez à nouveau. Étaler les tranches de radis au centre de l'assiette d'asperges. Égoutter les olives et les répartir autour du ou des assiettes. À l'aide d'un économe, râper de fines tranches de fromage sur le dessus. Garnir de poivre et servir immédiatement.

  

Conseils à prendre à l'avance

Les asperges peuvent être cuites à la vapeur et tranchées jusqu'à 4 heures à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Les olives peuvent être écrasées et dénoyautées jusqu'à 4 heures à l'avance.