Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 3 en plat principal ; 6 en accompagnement

Avant de rôtir, farcissez les tomates de haute saison avec du riz de style méditerranéen parsemé de pistaches, groseilles et feta. La vinaigrette aux tomates récupère la pulpe de tomate. Ces tomates sont délicieuses tièdes et à température ambiante. Et si vous pouvez supporter l'attente—ils sont encore meilleurs après une nuit au réfrigérateur. Pour servir, réchauffez-les à 375 °F jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, environ 12 minutes.

Ingrédients

1-1/2 tasses de riz blanc à grains longs ou basmati
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge ; plus au besoin
6 tomates bien mûres environ 8 oz chacune
Sel de mer fin
2 c. à thé de sucre cristallisé
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
Poivre noir fraîchement moulu
1/2 tasse de pistaches grillées non salées, hachées ou pignons entiers grillés
1/3 tasse de groseilles séchées
1/3 tasse de feuilles de menthe fraîche peu tassées, finement hachées ; plus de feuilles pour la garniture
1/4 tasse d'aneth frais, haché grossièrement, plus de feuilles pour la garniture
3/4 tasse de feta émiettée environ 3,5 oz
2 c. à thé de jus de citron frais
Quartes de citron, pour servir

Calories kcal : 460
Calories de matières grasses kcal: 200
Gras g: 22
Gras saturés g: 5
graisses polyinsaturées g : 3
Gras monoinsaturés g: 13
cholestérol mg : 15
Sodium mg : 580
Glucides g: 56
Fibre g: 4
Sucre g: 12
Protéine g : 10

Préparation

Positionnez une grille au centre du four et chauffez le four à 375 °F. Faites cuire le riz selon les instructions sur l'emballage.
Pendant ce temps, versez 2 cuillères à soupe d'huile au fond d'un plat de cuisson en verre de 9 × 13 pouces. Placez un tamis à mailles fines sur un grand bol. Utilisez un couteau à éplucher pour couper le haut 1/4 pouce deles tomates; réserver les sommets. Couper les noyaux des tomates et les jeter. En travaillant au-dessus du tamis, utiliser votre pouce et votre index pour détacher et retirer les graines et la pulpe des tomates; laisser la pulpe reposer dans le tamis afin quela majeure partie du jus s'écoule dans le bol. Utilisez le dos d'une cuillère en bois pour presser la pulpe à travers le tamis. Transférez 1/3 tasse de jus de tomate dans une tasse à mesurer liquide et jetez le reste ou conservez-le pour un autre usage.le grand bol.
Placez les tomates dans le plat de cuisson préparé côté coupé vers le bas. Roulez doucement les tomates dans l'huile pour les enrober, puis placez-les côté coupé vers le haut dans le plat de cuisson. Saupoudrez très légèrement les cavités des tomates de sel environ 1/4 c..Mettre les têtes de tomates réservées dans le plat allant au four.
Ajoutez le sucre, le vinaigre, 1/4 c. à thé de sel et 1/4 c. à thé de poivre au jus de tomate réservé. Fouettez les 3 cuillères à soupe d'huile restantes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Fluffez le riz avec une fourchette et transférez-le dans un autre grand bol. Incorporez tout sauf environ 2 cuillères à soupe de vinaigrette avec les pistaches, les groseilles, la menthe et l'aneth. Incorporez doucement la feta. Ajoutez le jus de citron, 1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.
Utilisez une cuillère pour farcir le riz dans les tomates et mettez plus de riz sur le dessus. Si vous le souhaitez, éparpillez le riz restant au fond du plat de cuisson pour créer du riz croustillant à servir avec les tomates. Verser de l'huile sur les tomates, le riz et les têtes de tomates réservées. Rôtir jusqu'à ce que les tomates soient tendres mais qu'elles conservent leur forme, 20 minutes pour des tomates de 8 oz ou plus petites et jusqu'à 25 minutes pour les plus grosses. Garnir avec plus de feuilles de menthe et de feuilles d'aneth, arroser avec le reste2 cuillères à soupe de vinaigrette et servir avec les quartiers de citron.

Astuce

Utilisez des tomates mûres mais fermes. Les tomates molles et trop mûres risquent de se désagréger pendant la torréfaction. Je suggère d'utiliser des tomates de 8 onces, mais quelques onces plus petites ou plus grosses fonctionnent bien.