Préparation

Faire la garniture au porc

• Chauffer le saindoux ou l'huile dans une casserole robuste de 8 pintes à feu moyen-élevé. Travailler par lots, cuire le porc jusqu'à ce qu'il soit bien doré, 3 à 4 minutes de chaque côté. Transférer chaque lot dans un bol après le brunissement.

  Remettez tout le porc dans la casserole et ajoutez le reste des ingrédients de la garniture au porc et suffisamment d'eau pour couvrir. Portez à ébullition, couvrez et réduisez le feu pour laisser mijoter. Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre en morceaux, 1 à1-1/2 heures. Retirez la viande de la casserole, laissez refroidir brièvement et effilochez-la à l'aide de 2 fourchettes. Filtrez le bouillon, jetez les solides et laissez refroidir brièvement. Écumez l'excès de graisse et réservez le bouillon. La recettepeut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance; réfrigérer la viande et le bouillon séparément.

Faire la sauce chili

• Chauffer 1-1/2 cuillère à soupe de saindoux ou d'huile dans une casserole de 4 pintes à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, environ 5 minutes. Transférer l'oignon et l'ail dans un mélangeur.

  Ajouter les piments trempés, les tomates et un peu de bouillon dans le mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse.

  Chauffer les 1/2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile restantes dans la casserole à feu moyen-élevé, ajouter la masa harina et cuire environ 1 minute. Ajouter le mélange chili-tomate et cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il noircisseen couleur, 3 à 4 minutes.Ajouter le sucre ou le miel, le cumin, l'origan le cas échéant, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, 2-1/2 c.bâton de cannelle, baissez le feu et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la couleur s'intensifie légèrement, que la consistance soit lisse et qu'un léger éclat se développe à la surface de la sauce, pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, en ajoutant plus de bouillon au besoin.au goût avec du sel et du sucre. La sauce peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance; conserver au réfrigérateur.

Faire le masa

• Dans un grand bol, mélanger la masa harina avec 2 1/4 tasses d'eau chaude 140 °F à 160 °F. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes ou réfrigérer jusqu'à 2 jours.

  À l'aide d'un batteur sur socle équipé d'un fouet ou d'un batteur à main, fouettez le saindoux, le beurre ou le shortening à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance mousseuse, 1 à 2 minutes. Ajoutez 1 cuillère à café de sel et continuez de battre tout en ajoutant lemasa en morceaux de la taille d'une balle de golf, en attendant quelques secondes entre chaque ajout.Quand environ la moitié de la masa est mélangée, commencez à alterner la masa avec le bouillon de porc jusqu'à ce que toute la masa soit utilisée, avec environ 2 tasses de laAjouter 1/4 tasse de sauce chili et fouetter jusqu'à consistance légère et mousseuse, en ajoutant plus de bouillon si le mélange semble trop sec.

• Pour tester si le masa est prêt, prenez un petit morceau environ 1/2 c. à thé et déposez-le dans une tasse d'eau froide. Il devrait flotter facilement. Sinon, fouettez simplement le masa pendant quelques minutes de plus ettestez à nouveau. Souvent, ajouter un peu plus de bouillon de porc ou d'eau froide pendant ce deuxième mélange aidera; n'ajoutez pas trop de liquide, cependant, ou vous vous retrouverez avec du masa trop mou et des tamales informes.

Assembler les tamales

• Tremper les cosses de maïs dans de l'eau très chaude pendant 30 à 45 minutes, ou toute la nuit dans de l'eau froide avec une assiette ou un bol posé sur les cosses pour les garder immergées. Vous aurez assez de cosses pour faire les tamales, plus un supplémentpour tapisser le cuit-vapeur et compenser les cosses brisées.

  Dans un bol moyen, mélanger 2 tasses de sauce chili avec la viande râpée et assaisonner au goût avec du sel.

  Essuyez une enveloppe imbibée et placez-la côté lisse vers le haut sur une surface de travail. Si nécessaire, coupez le fond avec des ciseaux pour que l'enveloppe puisse reposer à plat. Mettez environ 1/3 tasse de masa au centre de la partie la plus large de laÀ l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, étalez-le uniformément sur la moitié ou les deux tiers de l'enveloppe en laissant une bordure de 1/2 pouce à chaque bord.

  Mettez 2 à 3 cuillères à soupe de garniture de porc au centre de la pâte à environ 1/2 pouce de l'extrémité la plus large.

  Pliez la cosse de maïs en deux dans le sens de la longueur pour que les bords se rejoignent. Pliez la couture vers l'arrière pour qu'elle se trouve au centre du tamale. Pliez la queue de l'emballage pour couvrir la couture au moins la moitié de la longueur du tamale. Retournez la couturecôté vers le bas sur une plaque ou une plaque à pâtisserie à rebords. Répéter avec les autres ingrédients.

• Les ​​tamales peuvent être cuits à la vapeur tels quels, ou attachés pour les rendre plus sûrs ou pour les habiller. Pour faire des cravates, déchirez de longues et fines lanières d'une ou deux balles de maïs. Placez ensuite une bande de balle de maïs sous le tamale, enroulez-le autour du milieu en vous assurant que vous avez une partie de la queue en dessous et attachez solidement.

Cuire les tamales à la vapeur

• Remplissez une casserole profonde de 8 pintes avec un insert à pâtes avec suffisamment d'eau pour atteindre juste en dessous de l'insert. Sans l'insert en place, couvrez et portez à ébullition à feu vif. Préparez une bouilloire ou une casserole d'eau presque bouillante pourajouter si l'eau baisse. Disposez les tamales à la verticale extrémité ouverte vers le haut dans l'insert, en laissant de la place pour la vapeur de circuler. Placez l'insert dans la casserole au-dessus de l'eau bouillante. Utilisez les cosses supplémentaires pour couvrir les tamales cela aideconcentrer la chaleur. Couvrir la casserole avec un couvercle. Cuire à la vapeur pendant 1 à 1 1/2 heures, en ajustant la chaleur au besoin pour garder l'eau juste bouillante. Vérifier fréquemment le niveau d'eau et ajouter plus au besoin pour empêcher la casserole deva sécher.

  Pour tester la cuisson, retirez rapidement un tamale et remettez le couvercle sur la casserole pour continuer la cuisson. Mettez le tamale sur le plan de travail pendant quelques minutes, puis déballez-le soigneusement. S'il est prêt, le masa doit être pris et tirerloin de l'emballage facilement.

  Laissez reposer les tamales pendant 5 à 10 minutes avant de servir pour permettre au masa de se raffermir. Pour des tamales plus tendres, laissez-les reposer dans la casserole avec le feu éteint et le couvercle et les feuilles supplémentaires retirés. Pour des tamales plus fermes, laissez-les reposerhors du pot, recouvert d'un chiffon.

  Servez les tamales dans leurs emballages avec de la sauce supplémentaire passée sur le côté et demandez aux convives de les déballer juste avant de manger. Une fois déballés, ils refroidissent rapidement.