Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 3 à 4

Pan bagnat, dialecte niçois pour le français douleur baigné, ou "bain de pain", est essentiellement une version sandwich de la salade niçoise, ainsi appelée parce que la vinaigrette imprègne le pain. Traditionnellement, c'était un repas à emporter pour les pêcheurs et les ouvriers des champs, mais c'est devenu un plat de pique-nique classiquePréparez toujours le pan bagnat quelques heures avant de manger pour permettre aux ingrédients de mariner, au pain de s'humecter et aux saveurs de se mélanger.

Ingrédients

Pour la vinaigrette

1/4 tasse de vinaigre de vin rouge
1 CS de moutarde de Dijon
3/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
Casher ou sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour le sandwich

1 gros pain de boules rond et croustillant
1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
1 à 2 tomates moyennes, tranchées transversalement
3 petits artichauts, parés, étranglés retirés et tranchés très finement dans le sens de la longueur
3/4 tasse de fèves surgelées fraîches ou décongelées, décortiquées si nécessaire
1/2 poivron rouge moyen, paré, coupé en quatre sur la longueur et tranché très finement sur la largeur
2 oignons verts, parés et tranchés finement
3 œufs cuits durs, pelés et tranchés
1/2 tasse d'olives niçoises, dénoyautées
5 à 6 oz de thon en pot ou en conserve de haute qualité emballé dans l'huile, égoutté
sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Faire la vinaigrette

Dans un petit bol, fouetter le vinaigre et la moutarde. Continuer de fouetter tout en ajoutant l'huile d'olive en un filet lent et régulier pour émulsionner. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réserver.

Assemblez le sandwich

Tranchez la boule presque mais pas tout à fait au centre, en laissant les deux moitiés attachées d'un côté pour aider à garder la garniture rentrée. Retirez une partie de la mie intérieure molle pour faire de la place pour la garniture. Frottez les moitiés intérieures de laboule avec la gousse d'ail.
Coucher les tomates, les artichauts, les favas, les poivrons, les oignons verts, les œufs, le thon et les olives sur le fond du pain, assaisonner avec du sel et du poivre entre les couches. Arroser avec un peu de vinaigrette vous n'en aurez pas besointous et couvrir avec la moitié supérieure du pain.
Enveloppez le papier d'aluminium ou le papier ciré. Laissez reposer quelques heures à température ambiante pour laisser les saveurs se mélanger, ou mieux encore, placez-le au fond de votre panier de pique-nique pour que le poids sur le dessus le comprime un peu, en mélangeant leAu moment de servir, couper en quartiers.