Préparation

Faire les pacanes confites

• Positionner une grille au centre du four. Préchauffer le four à 300 °F. Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin et vaporiser légèrement d'enduit à cuisson. Dans un bol moyen, fouetter le blanc d'œuf jusqu'à formation de pics fermes.Incorporer la vanille et le bourbon. Incorporer les noix jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Incorporer le sucre et 1/4 cuillère à café de sel. Étaler les noix en une couche uniforme sur la plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient sèches, en remuant deux fois, environ 35 minutes.Laissez refroidir complètement. Conservez les restes dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 2 semaines.

Faire la vinaigrette xérès-noix

• Dans un bol moyen, fouetter ensemble le vinaigre, les échalotes, la moutarde, le sirop d'érable, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre. Tout en fouettant constamment, ajouter l'huile de noix puis l'huile d'arachide jusqu'à épaississementet émulsionné. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.

Faire l'oignon rouge mariné

• Dans un bol moyen, mélanger l'oignon avec le sucre et 1 1/2 c. à thé de sel et laisser reposer pendant 10 minutes. Mélanger avec le vinaigre, couvrir et réfrigérer jusqu'à 2 jours.

Faire la crème fraîche à la moutarde

• Dans un bol moyen, mélanger la crème fraîche, les moutardes, le miel, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir, jusqu'à 1 semaine.

Rôtir les patates douces

• Positionner une grille au centre du four. Préchauffer le four à 350 °F. Dans un bol moyen, mélanger les patates douces, le sirop d'érable et l'huile de noix, et assaisonner avec 1-1/2 c./2 c. à thé de poivre. Étaler les pommes de terre en une seule couche sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Cuire au four jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, 20 à 25 minutes. Laisser refroidir jusqu'au moment de servir. Ou, conserver dans un récipient hermétique dans leréfrigérateur jusqu'à 2 jours.

Préparez les verts

• Rafraîchir les choux de Bruxelles parés en les faisant tremper dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes. Bien égoutter et trancher finement avec un couteau ou dans un robot culinaire.
• Faire tremper le chou frisé dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes. Égoutter et essorer dans une essoreuse à salade ou sécher avec du papier absorbant. Les choux de Bruxelles et le chou frisé peuvent être conservés dans des sacs en plastique à fermeture éclair avec un essuie-tout légèrement humidifié pourjusqu'au moment de servir, ou jusqu'à 2 jours.

Assembler et servir

• Ajoutez le chou frisé dans un grand bol et arrosez de 1/4 tasse de vinaigrette. Massez le chou frisé pour écraser légèrement les feuilles jusqu'à ce que toutes les feuilles soient tendres et vert foncé. Ajoutez les choux de Bruxelles tranchés, les cerises séchées, les pacanes,et les patates douces, et arroser avec 1/2 tasse de la vinaigrette restante; mélanger pour enrober. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
• Enduisez une cuillère à soupe de crème fraîche au fond de chaque assiette à salade ou bol peu profond. Garnissez d'un peu de salade, de quelques tranches d'oignon rouge mariné et du fromage de chèvre.