Préparation

• Dans une grande sauteuse à bords droits à feu doux, chauffer 1/4 tasse d'huile d'olive. Ajouter l'oignon et l'aubergine, augmenter le feu à moyen et cuire, en remuant pour répartir l'huile, jusqu'à ce que l'aubergine aita absorbé l'huile et commence à changer de couleur, environ 5 minutes.
• Ajouter le 1/4 tasse d'huile restante avec les courgettes et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les courgettes commencent à changer de couleur, environ 10 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
• Ajouter le bouillon, l'ail et le bouquet d'herbes. Laisser mijoter, à découvert, en remuant de temps en temps et en grattant les morceaux dorés jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide, environ 10 minutes ; si nécessaire, augmenter le feu pour réduire le liquide.
• Retirez la casserole du feu, retirez le bouquet d'herbes et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer la compote dans la casserole pendant environ 15 minutes avant de servir.