Préparation

• Préparez un bain d'eau glacée. Disposez les œufs en une seule couche dans un panier vapeur placé sur de l'eau bouillante. Couvrez le cuiseur vapeur avec un couvercle hermétique et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Éteignez le feu et laissez les œufs reposer, couverts, pendant 5 minutes de plus.
• Plongez les œufs dans le bain de glace. En travaillant avec un œuf à la fois, cassez la coquille en la roulant sur une surface plane. Sous un jet d'eau froide, pelez la coquille.
• Laissez les œufs revenir à température ambiante.
• Coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur. Retirez les jaunes, transférez-les dans un petit bol et écrasez-les avec le dos d'une cuillère.
• Ajouter la mayonnaise, la moutarde, le xérès, la sauce Worcestershire et le poivre de Cayenne et continuer à réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Incorporer délicatement la chair de crabe et assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du jus de citron. Verser ou verser des quantités égales du mélange dans lecreux des blancs d'œufs. Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de paprika, si vous le souhaitez.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez préparer et réfrigérer les œufs farcis jusqu'à quelques heures à l'avance.