Préparation

• Faire une éponge : Dans un bol moyen, mélanger la levure, l'eau tiède et le sucre jusqu'à dissolution. Incorporer 6 oz 1-1/3 tasse de farine jusqu'à ce que le mélange soit uniforme et sans grumeaux. Couvrir d'une pellicule plastique etlaissez-le reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il bouillonne et soit léger et qu'il ait presque doublé de volume, environ 1 heure.
• Faire la pâte : Fouettez l'huile d'olive, le sel, la ciboulette, le thym et le romarin dans la génoise jusqu'à homogénéité. Versez la génoise assaisonnée dans le bol d'un batteur électrique équipé d'un crochet pétrisseur et réglez à vitesse moyenne. Au fur et à mesure que le crochet pétrisseur tourne, progressivementajouter 9 oz 2 tasses de farine. Continuer à ajouter de la farine jusqu'à ce que la pâte ne soit que légèrement collante, mais plus humide. Lorsque la pâte commence à s'accrocher au crochet et à se détacher des côtés du bol, retirez lepâte du bol et pétrir à la main sur une surface farinée jusqu'à consistance lisse et élastique, 1 à 2 minutes.
  
• Façonnez la pâte en boule et laissez-la lever dans un bol huilé, recouvert d'une pellicule plastique, jusqu'à ce qu'elle double environ de volume, environ 3 heures. Une fois levée, écrasez la pâte et réfrigérez-la pendant une nuit ou jusqu'à quatre jours.
  
• Former et cuire les gressins : Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant environ 1 heure avant de la façonner. Chauffer le four à 375 °F et tapisser plusieurs plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Abaisser la pâte sur une surface farinée en un rectangle de 12 × 20 pouces, environ1/4 de pouce d'épaisseur. À l'aide d'un couteau à pizza ou d'un long couteau tranchant, coupez le rectangle dans le sens de la longueur en deux sections chacune d'environ 6 pouces de large. Ensuite, coupez chaque section en bandes étroites d'environ 1/2 pouce de large. Étirez ettorsader chaque bande à presque deux fois sa longueur d'origine et disposer les bandes, à 1/4 de pouce d'intervalle, sur les plaques à pâtisserie.
  
• Faites cuire les bâtonnets jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 20 à 25 minutes. Vérifiez-les périodiquement pendant la cuisson, car certains bâtonnets finissent inévitablement par être plus minces que d'autres et cuisent plus rapidement. Ils sont cuits s'ils sont fermes lorsqu'ils sont pincés.
• Saupoudrez les bâtonnets d'huile d'olive ou d'huile de sésame pour les bâtonnets à saveur marocaine et de sel casher dès la sortie du four. Laissez-les refroidir complètement avant de servir. Ils resteront frais dans un contenant hermétique jusqu'à 2journées.

Bâtonnets de pain au fromage épicé : réduire le sel à 1-1/2 cuillère à café et remplacer la ciboulette, le thym et le romarin hachés par 1 cuillère à soupe de paprika doux, 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne moulu et 3/4 tasse de Parmigiano fraîchement râpéReggiano.

Bâtonnets de pain aux épices marocaines : remplacez la ciboulette, le thym et le romarin hachés par 1/4 tasse de semoule de maïs, 1 cuillère à soupe de graines de sésame de préférence noires, 3/4 cuillère à café de curcuma moulu, 1 cuillère à soupe de graines de cumin fraîchement moulues, 1 cuillère à cafépoivre noir fraîchement moulu et 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé. Saupoudrer les gressins fraîchement cuits avec plus d'huile de sésame au lieu d'huile d'olive.