Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 10 à 12 en accompagnement

Ces haricots en sauce deviendront un favori toute l'année. Ils sont une excellente feuille pour les barbecues enfumés et ils sont réconfortants par temps froid. Les haricots marins sont couramment utilisés, mais en Nouvelle-Angleterre, des haricots anciens crémeux et savoureux comme le marronLes haricots soldats aux yeux jaunes, les haricots aux yeux jaunes et le bétail de Jacob marron et blanc sont populaires. Ils peuvent avoir besoin de cuire plus longtemps.

Remarque : Plusieurs lecteurs nous ont fait part de leurs commentaires concernant le temps de cuisson de la recette, nous avons donc fourni des conseils supplémentaires de notre cuisine de test pour vous assurer que vos haricots sont parfaits :

Achetez les haricots les plus frais que vous pouvez trouver. Nous vous suggérons d'acheter des haricots dans un bac en vrac dans un magasin d'aliments naturels, si possible. Si vous les achetez dans une épicerie, une épicerie plus grande et plus fréquentée est préférable.les haricots ne sont pas restés longtemps.
Parfois, les fours à gaz s'allument et s'éteignent et ont du mal à maintenir une température basse ; si vos haricots ne sont pas tendres après 6 heures, votre four peut être un facteur.
Lorsque vous ouvrez la porte du four pour vérifier les haricots, vous abaissez la température. Vérifiez vos haricots avec parcimonie et lorsque vous le faites, testez la cuisson de plusieurs haricots. Les haricots cuisent à des vitesses différentes, alors essayez-en quelques-uns.
Enfin, nous savons qu'il est difficile d'attendre après avoir senti la cuisson des haricots pendant des heures, mais il est essentiel de laisser reposer les haricots pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures avant de servir pour une sauce optimale.

Ingrédients

1 lb 2-1/2 tasses de haricots blancs secs, cueillis pour les noyaux
1 gros oignon jaune, tranché finement
8 oz de porc salé ou de bacon tranché épais, coupé en lanières de 1 × 1/4 de pouce
1/2 tasse de mélasse robuste non soufrée
1/4 tasse de cassonade foncée tassée
1/4 tasse de sirop d'érable pur
2 cuillères à soupe de moutarde moulue
1/2 oz de sel casher 1-1/2 Tbs. Diamond Crystal ou 1 Tbs. Morton
2 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu

Calories kcal : 240
Calories de matières grasses kcal: 35
Gras g : 3,5
graisses saturées g : 1
graisses polyinsaturées g : 0,5
Gras monoinsaturés g : 1,5
cholestérol mg : 5
Sodium mg : 710
Glucides g: 43
Fibre g: 10
Protéine g : 10

Préparation

Mettez les haricots dans un grand bol, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir d'environ 2 pouces et réfrigérez pendant 8 à 16 heures. Ou amenez les haricots et l'eau à ébullition dans une grande casserole, retirez du feu, couvrez,et laisser reposer pendant 30 minutes. Égoutter et rincer les haricots.
Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 250°F.
Étalez l'oignon en une couche uniforme au fond d'un faitout de 5 pintes ou d'une casserole résistante similaire. Répartissez le porc salé sur le dessus, puis les haricots. Dans une grande tasse à mesurer, mélangez la mélasse, la cassonade,sirop d'érable, moutarde, sel et poivre avec 5 tasses d'eau. Verser doucement sur les haricots.
Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis transférez au four et faites cuire à découvert jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres, 4 à 6 heures - ce n'est pas grave s'ils ont encore l'air aqueux à ce stade. Laissez reposer à température ambiante pendant auau moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures pour épaissir le liquide avant de servir. Servir ou refroidir et réfrigérer dans un contenant hermétique.

Conseils à prendre à l'avance

Les fèves au lard peuvent être réfrigérées dans un contenant hermétique jusqu'à 1 semaine.

Astuce

La mélasse aide les fèves à garder leur forme. Son acidité ralentit la cuisson des fèves, de sorte qu'elles ne se désagrègent pas pendant le long temps de cuisson qui leur donne toute leur saveur. Utilisez de la mélasse robuste non soufrée, parfois étiquetée comme foncée ou pleine de corps.Elle est plus concentrée et caramélisée que la mélasse douce, mais plus légère et moins amère que la mélasse noire.

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Avis 15 avis

fcarb | 16/08/2020
Ces haricots n'ont pas cuit et j'ai suivi la méthode de cuisson rapide décrite dans la recette. J'ai mis une mijoteuse après plus de 8 heures de cuisson au four. J'aurais dû cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. J'ai jeté toute la casserole car elle est devenue amère avectemps de cuisson plus long.
cozette | 21/08/2019
J'ai du mal à éditer ma critique. J'aurais dû lire que les haricots secs de Rancho Gordo sont toujours frais.
cozette | 21/08/2019
Ce sont les meilleures fèves au lard que j'ai jamais goûtées. J'ai utilisé les haricots Yellow Eye de Rancho Gordo leurs fèves au lard sont toujours fraîches et je les ai cuites selon leurs instructions avec un mirepoix. J'ai utilisé le bouillon de haricots qui avait une saveur merveilleuse dans le cadre des fluides et du bacon de Beiler qui contient très peu de matières grasses. Aucun problème de temps de cuisson. Ce sera notre recette de fèves au lard.