Les fèves au lard sont un plat simple et intime qui est étonnamment complexe. Lorsque j'ai ouvert mon restaurant, East Coast Grill, à Cambridge, Massachusetts, je les ai servis sur chaque plateau de barbecue parce que leur saveur sucrée et salée, de porc, presque grillée avec de la mélasse,complète la viande épicée et fumée.

Les fèves au lard de Boston peuvent être attribuées aux Amérindiens, qui creusaient un trou, brûlaient du bois jusqu'à la braise, enterraient une marmite en fonte remplie de haricots, d'eau, de graisse et de sirop d'érable, et laissaient le tout cuire pendant la nuit. Cette pratiqueest devenu un favori dans les camps de bûcherons, puis lors des réunions de famille et des soupers à l'église. Au fil du temps, les gens ont commencé à cuire leurs haricots dans des fours au lieu de trous et à incorporer des ingrédients populaires dans la région, tels que le porc salé et la mélasse.

Obtenez la recette :Fèves au lard Boston classiques

Avec mon expérience de barbecue, j'ai un grand penchant pour la cuisson des choses dans les fosses, et j'ai en fait un trou de haricots dans ma cour, ce qui est idéal pour quand je veux gaspiller une journée. Mais en tant que citoyen du 21esiècle, je fais aussi cuire ces haricots au four, et franchement, ils ont tout aussi bon goût. J'utilise du porc salé, de la mélasse, du sirop d'érable et de la cassonade pour aromatiser et sucrer les haricots. D'abord, je fais mijoter le tout sur lesur la cuisinière, puis je fais cuire le tout, doucement et lentement, jusqu'à ce que les haricots soient tendres, ce qui peut prendre entre 4 et 6 heures, selon la « fraîcheur » des haricots les haricots secs plus vieux cuisent plus lentement.à les faire cuire dans un trou, et ils valent toujours la peine d'attendre.

Besoin de savoir

Utilisez de la mélasse pour aider les haricots à garder leur forme. Son acidité ralentit la cuisson des haricots, afin qu'ils ne se désagrègent pas pendant le long temps de cuisson qui leur donne toute leur saveur. J'aime utiliser de la mélasse robuste non soufrée, parfois étiquetée sombreElle est plus concentrée et caramélisée que la mélasse douce, mais plus légère et moins amère que la mélasse noire.

Coucher le porc et les oignons sous les haricots. Au fur et à mesure que la graisse de porc fond, les oignons la parfumeront. Cette graisse d'oignon infuse le liquide de cuisson en flottant à la surface. Porc salé - fabriqué à partir de la même coupe que le bacon, mais salé uniquementavec du sel et non fumé - est un aliment de base de la Nouvelle-Angleterre. Le bacon peut facilement être remplacé sans différence notable de saveur.

Cuire à découvert. Cela permet à une partie du liquide de s'évaporer, laissant une sauce savoureuse.

Testez plus d'un haricot pour la cuisson. Parfois, les haricots cuisent à des vitesses différentes, donc pour éviter de trop cuire ou de trop cuire toute la casserole, essayez-en quelques-uns.

Laissez les haricots reposer avant de servir. La sauce aura l'air mince même après que les haricots soient tendres, mais elle s'épaissira lorsque les haricots resteront à température ambiante. Et parce qu'ils sont dans une casserole résistante, ils resteront chaudspendant longtemps.