Préparation

Saison :

• Dans un petit bol, mélanger le thym, le romarin, le paprika, la moutarde sèche et 2 c. à thé de sel et de poivre. Saupoudrer le mélange d'épices sur tout le rôti. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures mais de préférence toute la nuit.

Sear :

• Préparez un gril à gaz pour griller directement à feu moyen. Faites griller le rôti jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés, 4 à 6 minutes par côté. Laissez refroidir brièvement puis nouez le rôti avec plusieurs boucles de ficelle de boucher. Mettez le rôti dans unPot robuste de 8 pintes.

Braiser :

• Préparez le gril pour une cuisson indirecte. Dans un petit bol, fouettez 1/2 tasse de bouillon de poulet avec le bourbon, la moutarde et la mélasse et versez le mélange sur la viande. Répartissez les oignons et l'ail sur la viande ;c'est bien si certains tombent. Mettez la casserole sur le gril sur la zone froide. Couvrez la casserole, fermez le couvercle du gril et laissez cuire pendant 1 heure.
• Découvrez la casserole et retournez le rôti pour que les oignons soient maintenant au fond. Vérifiez le niveau de liquide dans la casserole et ajoutez du bouillon si nécessaire jusqu'à ce qu'il y ait environ un pouce de liquide dans la casserole. Continuez la cuisson, casserole découverte, grillezcouvercle fermé, pendant 1 heure, en remuant les oignons et en vérifiant le niveau de liquide toutes les 20 minutes et en ajoutant du bouillon au besoin pour maintenir environ un pouce de liquide.
• Remettez le couvercle sur la casserole et continuez à cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette, environ 1 heure de plus, en vérifiant après 30 minutes et en ajoutant plus de bouillon au besoin pour maintenir 1 pouce de liquide. Déplacez la viande sur un plateau et séchez-la.. Versez les oignons et le jus dans un récipient résistant à la chaleur, comme une tasse à mesurer en Pyrex, et laissez reposer jusqu'à ce que la graisse monte à la surface. Écumez et jetez la graisse. Gardez au chaud.

Glace

• Préparez le gril pour une cuisson directe à feu moyen. Dans un robot culinaire, réduire en purée 1/4 tasse du mélange d'oignons avec la moutarde et le romarin. Badigeonner environ la moitié du glaçage sur un côté de la viande et mettre la viande sur legriller, glaçage vers le bas. Badigeonner le dessus du rôti avec le reste de glaçage. Lorsque le glaçage brunit sur le dessous, après 2 à 3 minutes, retourner et dorer l'autre côté, 2 à 3 minutes supplémentaires. Pour servir, retirerla ficelle et trancher la viande en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur. Verser le mélange d'oignons sur la viande et servir.

Prendre de l'avance conseils

Vous pouvez faire ce plat par l'étape de braisage la veille de servir. Il suffit de refroidir et d'envelopper la viande et le liquide de braisage séparément. Réfrigérer toute la nuit et glacer le lendemain. Pour étaler encore plus le travail, vous pouvez assaisonner la viande le jouravant de braiser.

Pour utiliser un barbecue au charbon : Pour saisir le bœuf, faites un feu moyen : allumez environ 5 litres de charbon de bois 80 à 100 briquettes, à l'aide d'un démarreur de cheminée ou d'un démarreur électrique. Lorsque le charbon de bois brûle bien, étalez-le sur la surface dugrille à charbon et mettez la grille de cuisson en place. Laissez le charbon de bois brûler jusqu'à ce qu'il soit recouvert de cendre grise. Pour tester la température, tenez votre main à environ deux pouces au-dessus de la grille de cuisson ; lorsque vous pouvez y tenir la main pendant 3 à 4 secondesun feu moyen, vous êtes prêt à saisir le bœuf.

Après avoir saisi, répartissez les braises uniformément, en les plaçant contre les deux côtés du gril utilisez des pinces à long manche pour déplacer les braises. Mettez la grille de cuisson en place ; si votre grille de cuisson a des sections articulées, placez-les sur le charbon de bois. Placez un thermomètre de four sur la grille au-dessus de la zone plus froide, fermez le couvercle et laissez les charbons brûler jusqu'à ce que le thermomètre indique environ 350 ºF. Lorsque vous êtes prêt, placez la casserole sur la zone froide et faites braiser comme indiqué ci-dessus. Vérifiez le thermomètre tous les 20minutes, en reconstituant le charbon de bois si nécessaire pour maintenir la température entre 325 °F et 375 °F. Si les charbons brûlent toujours bien, vous pouvez simplement ajouter une poignée de charbons éteints sur le dessus. Sinon, vous devrez ajouter des charbons allumés.

Pour glacer le bœuf, faites un deuxième feu à feu moyen comme vous l'avez fait à l'étape de saisie. Continuez avec le glaçage, comme indiqué dans la recette.