Leçon7 : Comment faire griller du poisson

Que vous soyez déjà un gril accompli ou juste un novice, l'auteur de livres de cuisine sur le gril Fred Thompson fera de vous un maître du gril dans dix courts épisodes.

Griller le poisson a tendance à effrayer les gens qui sont par ailleurs des grillades très compétents. Les deux choses qui les effraient sont la tendance du poisson à trop cuire et à s'en tenir au grill. Dans cet épisode, vous apprendrez quelques astuces pour éviter les deux problèmes, etvous obtiendrez également trois délicieuses recettes pour la cuisson des filets de poisson, des steaks et de la truite entière.Tacos au poisson grillé avec des filets de cabillaud, Steaks de thon enrobés de bacon, et Truite de montagne entière grillée à la fumée, farci aux herbes et au citron.

Tacos au poisson grillé		Saumon sur planche de cèdre avec sauce citron-poivre		Steaks de thon grillés avec mangue Habanero Mojo		Saumon entier grillé avec aïoli aux poivrons rouges

Le premier conseil est que si vous avez un gril à gaz, utilisez-le. Lorsqu'il s'agit de cuisiner du poisson et des fruits de mer, les grils à gaz ont un réel avantage, car ils vous donnent un contrôle total sur la température.

Partie 1. Griller des filets et des steaks :
La technique pour griller les steaks et les filets de poisson est très similaire. Les choses les plus importantes à retenir sont :

• Chaleur directe, car ils cuisent rapidement
• Chaleur élevée, pour aider à empêcher le collage
• Pour les filets, assurez-vous qu'ils sont épais et charnus comme le saumon, le flétan et le vivaneau. Les filets fins comme la plie ou le tilapia sont trop délicats pour le gril et ont tendance à trop cuire.
• Une grille de cuisson ultra-propre est le secret pour empêcher le collage. Pour la rendre très propre, préchauffez soigneusement le gril à feu vif, puis utilisez une brosse à gril pour nettoyer les morceaux de protéines ou de sauce qui collent aux barres.

Enduisez toujours votre poisson d'une sorte d'huile ou de graisse pour éviter qu'il ne colle. Les filets que vous faites griller pour les tacos au poisson sont marinés dans de l'huile d'olive et des épices. Les steaks de thon sont enveloppés dans du bacon, ce qui aide non seulement à les empêcher decoller mais leur donne cette saveur de bacon fumé. Pour une assurance supplémentaire contre le collage, vous pouvez également badigeonner les grilles du gril avec un peu d'huile.

Pour à peu près n'importe quel type de poisson, vous voulez cuisiner avec le couvercle vers le bas. La seule exception est les steaks de thon nature si vous voulez garder le centre saignant ; dans ce cas, laissez le couvercle vers le haut. Faites cuire le premier côté dupoisson un peu plus long que le second. Cela donne au poisson de belles marques de saisie pour une bonne présentation, et cela aide aussi le poisson à sortir de la grille sans coller.

La règle empirique habituelle pour le temps de cuisson – 10 minutes par pouce d'épaisseur – a tendance à produire du poisson trop cuit sur le gril. Pour les steaks et les filets, 8 minutes par pouce d'épaisseur est une meilleure ligne directrice.

Partie 2 : Griller du poisson entier
Le poisson entier n'est pas beaucoup plus délicat que les filets ou les steaks, mais dans ce cas, vous souhaitez utiliser la chaleur indirecte au lieu de la chaleur directe. Installez donc votre gril à gaz pour un feu à deux zones et placez le poisson entier au fraiszone dès le début. Comme pour les steaks et les filets, gardez le couvercle vers le bas.

Encore une fois, enduisez le poisson de graisse. Les truites entières de cette vidéo sont badigeonnées de mayonnaise, une excellente graisse pour griller le poisson, car elle s'accroche bien au poisson. Même si vous n'êtes pas fan de mayonnaise, essayez-la; la saveur de la mayonnaise disparaît vraiment à la cuisson.

Pour tourner, utilisez une main douce. Une spatule à poisson, avec sa lame fine et coudée et ses dents très espacées, est un outil indispensable. Mieux encore, deux spatules à poisson : placez-les côte à côte et faites-les glissersous le poisson, de sorte que le poisson entier soit bercé lorsque vous le soulevez pour le retourner.

Pour le poisson entier, la règle des 10 minutes par pouce est une bonne ligne directrice. Le poisson entier est en fait un peu plus facile à juger de la cuisson que les filets, car ils sont déjà fendus jusqu'au centre. Il suffit de jeter un coup d'œil à l'intérieur de la cavité et d'utiliser lepointe d'un couteau pour tester la viande juste à côté de la colonne vertébrale. Elle doit se séparer facilement et être à peine opaque. Lorsque le poisson est cuit, laissez-le reposer 5 minutes avant de servir.

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