Chaque année à cette époque, je reçois de nombreux appels de boulangers à domicile qui ont du mal à comprendre ce qui n'allait pas avec leurs gâteaux, croûtes à tarte, biscuits ou desserts au chocolat. La réponse n'est pas toujours évidente car un symptôme peut avoir plusieurs causes possiblesVoici six problèmes de cuisson courants, ainsi que leurs remèdes les plus probables.

Pourquoi ma croûte à tarte est-elle si dure ?

Si votre croûte à tarte est dure comme du carton et rétrécit considérablement pendant la cuisson, cela signifie que trop de gluten s'est formé pendant le mélange et le roulage.

Lorsque vous mélangez de l'eau à la farine, les protéines de la farine s'accrochent à l'eau et forment des feuilles de gluten solides, élastiques et ressemblant à des chewing-gums. Le gluten est essentiel dans les produits de boulangerie-pâtisserie.Parfois, vous avez besoin de beaucoup de gluten par exemple, pour faire du pain, mais pour une croûte à tarte, vous en voulez juste un peu, juste assez pour lier la croûte.

Pour une croûte à tarte plus tendre, essayez de travailler le gras beurre, saindoux ou shortening dans la farine. Cela graisse les protéines, les empêchant de former du gluten. L'objectif est d'enrober une grande partie de la farine avec legraisse pour tendreté, mais laissez une partie de la farine non enrobée, permettant à suffisamment de gluten de se former pour maintenir la croûte ensemble.Vous pouvez également essayer d'utiliser plus de graisse et de la laisser revenir à température ambiante afin qu'elle soit plus molle et enrobe mieux les protéines.de l'eau au mélange beurre-farine, soyez doux avec la pâte pour minimiser la formation de gluten.

Une autre façon d'obtenir des croûtes plus tendres est d'ajouter du sucre. Les protéines de la farine se combinent avec le sucre au lieu de l'eau et d'autres protéines, et très peu de gluten se forme. La teneur élevée en sucre des gâteaux et des biscuits contribue à leur tendreté.

Enfin, un ingrédient acide tel que le vinaigre peut couper des brins de gluten durs et attendrir les croûtes, c'est pourquoi certaines recettes de croûtes à tarte à l'ancienne nécessitent une petite quantité de vinaigre.

Pourquoi ma croûte à tarte n'est-elle pas feuilletée ?

Une grande clé pour faire des croûtes feuilletées est d'avoir de gros morceaux plats de beurre froid et ferme, de shortening ou de saindoux dans la pâte roulée. Lorsque la pâte passe dans un four chaud, ces morceaux de graisse restent solides juste longtempsassez pour que la pâte au-dessus et au-dessous d'eux commence à durcir. Finalement, la graisse fond et de la vapeur sort de la pâte, la gonflant en couches feuilletées.

Plus vous pourrez mettre de gros morceaux de graisse dans votre pâte, plus votre pâte sera feuilletée. Les morceaux de graisse doivent être gros de la taille d'un gros haricot de Lima pour qu'ils ne fondent pas instantanément au four,et ils doivent être plats pour qu'ils ne fondent pas un trou à travers la croûte.

Les chefs pâtissiers peuvent transformer la graisse froide en farine sèche du bout des doigts, mais Jim Dodge, auteur et boulanger, suggère de rouler la farine et la graisse ensemble à sec sur le comptoir jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la peinture écaillée. Cela permet d'assurer de nombreux morceaux plats.Commencez toujours par de gros morceaux froids de graisse.

Le beurre peut faire des croûtes très feuilletées, mais le shortening et le saindoux sont encore meilleurs car ils conserveront leur forme sur une plage de températures plus large.

Pourquoi mon gâteau a-t-il coulé ?

Un gâteau peut couler au centre s'il n'est pas assez cuit ou s'il est trop levé. Si le centre du gâteau est humide, ce n'est pas cuit ; si le gâteau est bien cuit, c'est probablement le fait qu'il y ait trop de levain. Levainscomme le bicarbonate de soude et la levure chimique agrandissent les bulles d'air qui existent déjà dans la pâte. Dans un four chaud, les bulles se dilatent davantage, soulevant et éclaircissant le gâteau. Mais s'il y a trop de levain, les bulles deviennent trop grosses, se heurtent les unes aux autres,flotter au sommet de la pâte, et éclater. En conséquence, le gâteau coule et il est dense et lourd.

Pour la plupart des recettes, 1 à 1-1/4 cuillère à café de levure chimique par tasse de farine ou 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude par tasse de farine est idéal.

Pourquoi mon chocolat s'est-il aggloméré en une masse granuleuse ?

Vous savez comment tremper une cuillère à café humide dans un sucrier fait que les grains de sucre se collent en une petite touffe ? Cela se produit parce qu'une infime quantité de liquide provoque le «collage» des particules sèches.

Le chocolat est composé de fines particules sèches cacao et sucre dans une matière grasse riche beurre de cacao. Si quelques gouttes d'eau ou même un peu de vapeur sont mélangées au chocolat fondu, les particules sèches de cacao et de sucres'agglutinent et forment une masse terne, sèche et granuleuse. C'est ce qu'on appelle le grippage.

Vous pouvez réparer le chocolat saisi en fouettant dans plus d'eau, ce qui fournira suffisamment de liquide pour mouiller toutes les particules saisies et lisser le chocolat.

Pour éviter de saisir le chocolat, vous devez faire fondre le chocolat avec une quantité suffisante de liquide de la recette. La quantité magique nécessaire est une cuillère à soupe d'eau ou un liquide de type eau pour chaque deux onces de chocolat. Le liquide peut être purde l'eau ou du lait, ou vous pouvez utiliser de la crème ou du beurre, mais vous devrez calculer la quantité d'eau qu'ils contribuent la crème contient 60 pour cent d'eau, le beurre est 20 pour cent d'eau.Les chocolats de spécialité avec des pourcentages élevés de cacao peuvent avoir besoin d'un peuplus de liquide.

Si vous n'ajoutez aucun liquide au chocolat fondu, veillez simplement à ne pas laisser d'eau ou de vapeur pénétrer dans le bol et veillez à utiliser des ustensiles secs.

Pourquoi mon caramel s'est-il cristallisé ?

Lorsque vous dissolvez du sucre dans de l'eau et que vous le faites bouillir pour faire du caramel, la solution devient sursaturée de molécules de sucre au fur et à mesure que l'eau s'évapore. À ce stade, elle est très vulnérable à la cristallisation. La moindre secousse de la casserole, en remuant, ou même un non dissousun cristal de sucre collé sur le côté de la casserole peut provoquer une réaction en chaîne qui cristallise toute la solution.

Ajouter une petite quantité de sirop de maïs ou de jus de citron à la solution de sucre au début de l'ébullition assurera un caramel réussi. Pourquoi ? Une substance doit être très pure pour cristalliser, donc l'ajout d'un type de sucre différent à la solution empêche la cristallisation.Le sucre de table est du saccharose pur, tandis que le sirop de maïs est du glucose. L'ajout de jus de citron introduit un type de sucre différent en brisant une partie du sucre de table en glucose et en fructose.

Pourquoi ma crème anglaise a-t-elle caillé ?

Des deux types de crèmes pâtissières brassées—crèmes pâtissières et crème anglaise—la crème pâtissière est moins sensible au caillage car elle contient de l'amidon généralement de la farine ou de la fécule de maïs, qui empêche la coagulation des protéines d'œuf. La crème anglaise, en revanche, vacailler s'il dépasse 180 ° F, qui est la température à laquelle les protéines d'œuf coagulent. La cuisson de la crème pâtissière au bain-marie chaud, en remuant constamment, et une surveillance attentive devraient être suffisantes pour maintenir la température uniforme et modérée.

Pour les flans cuits au four, comme les puddings, les crèmes brûlées ou même les cheesecakes, vous pouvez éviter le caillage en cuisant les flans au bain-marie avec un torchon posé au fond de la casserole dans l'eau pour se protéger d'une trop grande chaleurLe bain-marie maintient les crèmes anglaises à une température homogène et modérée la température de l'eau ne peut pas dépasser 212°F, bien en dessous de la chaleur ambiante du four.