Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek pour savoir ce qui se passe.

Ami de The Food Geek, Crystal, demande :

Je me suis posé la question moi-même de temps en temps, mais je n'avais jamais été assez curieux pour le découvrir. Grâce à votre question utile, je peux maintenant.

La première fois que j'ai entendu parler de la différence entre le bouillon et le bouillon, c'était dans un épisode de Good Eats, "Derrière l'oiseau". Dans celui-ci, Alton Brown dit que la différence entre un bouillon et un bouillon est qu'un bouillon est fait à partir dede la viande ou des légumes, mais un bouillon est fait d'os. L'idée étant qu'un bouillon est toujours bourré de collagène, alors qu'un bouillon n'est qu'un liquide bien parfumé.

C'est une définition géniale et utile, jusqu'à ce que vous regarde à travers des centaines de livres de cuisine et vérifiez les articles sur une étagère d'épicerie et vous voyez des choses comme le bouillon de légumes. Maintenant, ce n'est pas comme si la plupart du monde de la cuisine ne s'était jamais trompé auparavant,* mais c'est un peu ridicule. Et un peu étrange, parce que commevous touchez quelque part autour du livre de recettes 92, vous commencez à remarquer certaines tendances dans l'utilisation du bouillon et du bouillon. La même recette appellera le bouillon ou le bouillon de préparation, mais dans des contextes différents mais cohérents.le Food Geek Bookshe… euh, Bibliothèque.

Ce premier endroit que je vérifie est Larousse Gastronomique, qui semble le genre de livre de référence idéal pour répondre à ce genre de question. Ce n'est pas le cas. Il mentionne les deux, mais ne fait pas particulièrement bien la différence entre les deux. De plus, le bouillon m'a simplement dit de voir la définitionpour le bouillon, et l'entrée pour le bouillon prétendait qu'on l'appelait aussi bouillon. Donc c'est juste plus déroutant qu'avant. Cependant, Larousse Gastronomique a dit qu'il y a quelque chose qui s'appelle « bouillon de légumes », donc nous ne pouvons pas simplement prétendre quen'existe pas.

Ensuite j'ai vérifiéL'apprenti Saucier, parce que les bouillons sont souvent utilisés comme bases pour la sauce, mais ils ne reconnaissent même pas le bouillon. Si je n'étais pas sûr qu'ils soient quelque peu différents, je vous dirais simplement qu'ils sont vraiment la même chose etEn l'état, je suis sûr qu'il y a quelque chose de différent dans l'utilisation, il est donc temps d'aller à la source principale.

Je récupère mon exemplaire bien usé de celui de Harold McGeeSur la nourriture et la cuisine, qui est peut-être le livre le plus complet et le plus utile sur la compréhension du fonctionnement de la nourriture jamais fait. Et voilà, il y a une petite barre latérale, qui répond précisément à cette question.

Le stock, en tant que mot, implique une sorte de bloc de construction. Les stocks ne sont jamais servis seuls, ils sont utilisés pour construire d'autres choses. « Stockez votre garde-manger » est un exemple de ce mot utilisé d'une manière différente. IdemBouillon est un mot plus ancien, et il signifie essentiellement quelque chose qui est bouilli.

Donc, pour résumer, le bouillon de légumes et le bouillon de légumes sont la même chose. Si l'objectif de la préparation finale est principalement le liquide en question, appelez-le bouillon. Si l'objectif de la préparation finale est quelque chose de beaucoup plus compliqué, comme unsauce ou une soupe plus compliquée, puis appelez-le bouillon. Ce n'est pas vraiment important dans la cuisine, mais si vous écrivez un livre de cuisine ou similaire, ce serait probablement bien de faire la différence.

Avec les bouillons et les bouillons à base de viande, je suggérerais d'opter pour le schéma de dénomination os vs viande, car une dénomination appropriée peut vous permettre de mieux comprendre comment le plat final se révélera.

*- Je ne peux pas vous dire à quel point c'est grinçant d'entendre que la viande brûlante scelle les jus.