Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek pour savoir ce qui se passe.

Avril Fin demande via les twitters:

Bonjour, avril,

La principale différence entre une soupe et une sauce est la quantité d'eau contenue. J'ai consulté votre article de blog sur Le Grand Massacre de la Tomate pour avoir une meilleure idée de ce qui se passait.

Dans chacun des cas, vous étiez sur la bonne voie de base. J'ai remarqué avec Cuisine végétarienne pour tous qu'il y a des étapes occasionnelles avec lesquelles je ne suis pas d'accord, ou que je pourrais ajouter, et ils semblent parfois un peu optimistes avec leurdes estimations de temps. Commençons donc par votre premier lot, où vous avez fait cuire les tomates entières pour les décomposer, les avez passées dans le moulin à aliments, puis en avez cuit un peu plus.

Au lieu de briser les tomates entières, je suggérerais de les couper en deux et de les semer d'abord. Cela vous évitera des problèmes dans le moulin à légumes, car vous n'aurez pas autant de graines à affronter. Si je connaissais unfaçon de faire la même chose avec les raisins Concord, le jus de raisin frais ne serait pas aussi dangereux qu'il l'est. Bien que ce soit peut-être la raison pour laquelle il a si bon goût.

La deuxième partie de cette recette qui vous aidera est de la laisser réduire beaucoup plus. Beaucoup plus. Laissez mijoter quelques heures pour obtenir la bonne consistance si vous en avez besoin. Cela donnera du peps à la tomatesauce énormément.

Pour la deuxième recette, je pense que le plus gros problème était que vous n'utilisiez pas les pinces et que vous n'aviez pas mis les tomates dans de l'eau froide ou glacée avant d'essayer de les éplucher. Cette combinaison vous aurait épargné du chagrin.. Mais le vrai problème est à peu près le même que la première recette : le temps. Parce que vous avez tellement de tomates, il y a beaucoup plus de volume. Si vous utilisez un grand récipient de cuisson, vous n'avez pas beaucoup de surfacepour que l'eau se libère, il faut donc plus de temps pour réduire.

Je pense que vous auriez obtenu les meilleurs résultats si vous aviez utilisé les tomates rôties de votre troisième lot et les aviez transformées en sauce. Je sais que vous le ferez probablement à l'avenir, alors gardez à l'esprit qu'elles devraientêtre super. Le processus de torréfaction a retiré toute l'eau dès le début, ce qui concentre la saveur. Il y a probablement même une réaction de Maillard en cours qui aidera également la saveur.

Pourquoi n'est-ce pas un problème avec les tomates en conserve ? Eh bien, quelques raisons. La première peut être si vous videz l'eau de la boîte et utilisez simplement les tomates. La seconde peut être que vous êtes un peu plus patient pourle reste de la cuisson si vous n'avez pas déjà eu à faire un tas de travail sur les tomates. La troisième est que les tomates, une fois en conserve, ont un peu d'acide ajouté pour le processus de mise en conserve. Cela ajoutera un petit pic supplémentaireque tu manques.

La plupart du temps, tout est question d'eau. Réduisez cette sauce et vous obtiendrez quelque chose de beaucoup plus semblable à la sauce tomate que vous recherchez.