Pizza grillée. Brochettes de poulet grillées au romarin. Salade niçoise de thon grillé. Cela peut ressembler à un dîner dans votre restaurant méditerranéen préféré, mais il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas préparer cette nourriture à la maison sur votre propre gril. Des manœuvres délicates comme manipuler une disquettepâte à pizza, retourner des filets de poisson fragiles ou retourner des légumes maigres sont beaucoup plus faciles lorsque vous utilisez certains des équipements bien conçus actuellement sur le marché. Et griller même les aliments les plus simples est plus amusant lorsque vous êtes bien équipé, pas avecgadgets, mais avec des outils vraiment utiles.

Après avoir parcouru les magasins et les catalogues, j'ai rassemblé les trucs qui semblaient prometteurs, je les ai empilés dans ma voiture avec mon mari et le chien et je me suis dirigé vers la plage de Rhode Island pour un week-end de tests et de dégustations. Après les grilladestout, du pain plat aux herbes au maquereau entier, je suis devenu un fan des outils suivants.

Choisissez le bon combustible : charbon de bois dur ou briquettes de bonne qualité

Si vous êtes un gril à gaz, alors allumer votre feu est facile, tant que vous avez suffisamment de propane liquide. Gardez une trace de cela avec un patch magnétique peu coûteux appelé liquideindicateur de niveau de propane que vous attachez à la cartouche. Il change de couleur en fonction de la quantité de gaz qu'il vous reste dans le réservoir. Si vous possédez un barbecue au charbon, vous devrez décider quel type de carburant utiliser. J'avais l'habitude de laisser mon briquet-Un mari qui manie du liquide et serre les briquettes dirige le gril. Mais après un passage à Al Forno à Providence, Rhode Island, où j'ai appris à faire la célèbre pizza grillée du restaurant sur un feu alimenté avec du charbon de bois dur, j'ai vu la lumière, et noussont nés de nouveau dans le monde de charbon de bois naturel. C'est l'allumage le plus rapide, le combustible le plus chaud, le plus propre et le plus parfumé pour votre feu de charbon de bois.

Le charbon de bois naturel est du bois pur, vieilli pendant un an pour éliminer la créosote et les résines, puis cuit dans des fours alimentés par de l'alcool de grain, pas du pétrole, de sorte qu'aucun pétrole résiduel ne reste dans le charbon. C'est simplement le charbon laissé après lele bois est réduit, comme les restes d'un feu de camp sur la plage, ce qui est exactement ce qu'il sent et produit des étincelles lorsqu'il est allumé. Une excellente source de vente par correspondance de charbon de bois naturel est la boutique en ligne Natures Own, qui propose du bois dur 100 % naturel de Nature's OwnCharbon de bois en morceaux. Tout ce bois d'érable provient d'un programme de reboisement canadien approuvé par le gouvernement.

Si vous ne pouvez pas obtenir du charbon de bois naturel, achetez de haute qualitébriquettes. Ceux-ci contiennent des liants de chaux et de fécule de maïs, mais ils n'ont pas le pétrole, les nitrates et les charges bon marché de sable et d'argile que les autres briquettes de composition ont souvent.

Allumez le feu : dites au revoir au liquide à briquet

Pour les barbecues au charbon de bois, il existe trois excellentes façons de démarrer votre feu sans produits pétroliers liquides, qui puent, ne sont pas respectueux de l'environnement et deviennent illégaux dans plusieurs états.Démarreurs de cheminée, les bidons métalliques avec poignées résistantes à la chaleur, sont faciles à utiliser : chargez le dessus avec du charbon de bois, le fond avec du papier froissé et allumez le papier. L'air attire les flammes rapidement à travers la cheminée et chauffe les charbons. En 20 minutes environ,vos charbons sont chauffés au rouge et prêts à être déversés dans le gril. Le démarreur de cheminée à feu rapide de Weber est particulièrement agréable. Il a une très grande capacité, ce qui en fait un bon choix pour les plus grands grils. Il a également une poignée de stabilisation astucieusepour vous aider à verser les braises en toute sécurité.

Si vous n'avez pas de démarreur de cheminée, placez-en deux ou troiscubes de briquet de paraffine solide dans votre tas de charbon de bois pour remplacer le papier journal et le bois d'allumage que vous utiliseriez normalement pour allumer un feu. Allumez les cubes de démarrage qui sont inodores et sans fumée, et ils feront fonctionner vos charbons.

Un autre moyen propre et efficace de démarrer un feu de charbon de bois est un démarreur électrique au charbon. Placez la bobine de fer dans un tas de charbons et branchez le démarreur dans une prise électrique ordinaire de 120 volts via une rallonge robuste. Il commence immédiatement à chauffer; retirez-le après huit minutes et votre feu est bien allumé.C'est de loin la méthode la plus simple pour allumer un feu de charbon de bois, mais il y a un problème : le démarreur est chauffé à blanc quand il sort du feu, et il doit reposer dans un endroit sûr jusqu'à ce qu'il refroidisseCela pourrait être délicat si vous avez de jeunes enfants dans votre foyer ou, comme chez moi, un gros chien avec une queue qui remue.

Ajouter une saveur fumée avec des copeaux et des morceaux de bois

Une fois que vous avez allumé votre feu, vous pouvez décider si vous voulez utiliser copeaux ou morceaux de bois pour donner une saveur fumée à vos aliments. Jouez avec ces arômes—cerise, pomme, noix de pécan, hickory et mesquite, pour n'en nommer que quelques-uns—selon votre propre goût.de plus gros morceaux, quelques minutes avant d'être prêt à mettre la nourriture. Vous pouvez d'abord les faire tremper dans de l'eau, de la bière ou du vin, ou vous pouvez les utiliser à sec. J'ai trouvé que les croustilles sèches ont beaucoup de saveur fumée, etque je ne suis pas fou de cuisiner avec la chaleur humide et humide des frites trempées.

D'une manière ou d'une autre, la saveur que vos aliments tirent des copeaux de bois est subtile ; certains bois, comme le mesquite, donnent une saveur beaucoup plus forte, que vous aimerez ou non. Et l'utilisation de copeaux et de morceaux de bois semble avoir le plus de sens lorsquealiments à cuisson lente, comme un poulet ou un rôti, sur chaleur indirecte ; la nourriture a plus de temps pour absorber la saveur. Les filets minces de poisson ou de poulet prennent un peu de saveur s'ils sont cuits directement sur des frites flambées ou à la vapeur, ou si vous couvrez brièvement legril.

Dans un gril à charbon, vous pouvez jeter des copeaux ou des morceaux directement dans le feu reculez : les copeaux secs agissent comme du carburant, et votre feu s'embrasera un peu, mais dans un gril à gaz, c'est une bonne idée d'utiliser unboîte à fumer en métal pour tenir les copeaux afin que le port de carburant ne se bouche pas. Les boîtes sont disponibles avec ou sans couvercles. Une excellente alternative est les granulés de bois compressés entièrement naturels qui arrivent dans de petites boîtes. Tout ce que vous avez à faire est de retirer unautocollant pour exposer un trou, déposez la canette dans les charbons en vous assurant qu'elle est entourée de chaleur, et encore une fois, reculez. La canette ne met que quelques minutes à chauffer, puis elle envoie un jet de fumée comme un jaillissementVous pouvez également improviser et mettre des chips en vrac dans un moule en papier d'aluminium jetable perforé de trous.

Choisissez les outils les plus intelligents pour une cuisine plus facile

Au fil des ans, j'ai essayé de cuisiner à peu près tous les types de légumes sur mon gril. J'ai installé toutes sortes de plateaux en papier d'aluminium loufoques pour empêcher les asperges et autres de tomber entre les mailles du filet. Mais maintenant, jeJe suis vendu sur un outil de cuisson incroyablement polyvalent sur lequel je peux cuisiner tous ces aliments qui tombent à travers les fissures, et je peux également l'utiliser pour les crustacés et les poissons avec la peau. J'avais vu le grilles de cuisson plates en acier émaillé dans les magasins, je ne sais pas pourquoi je n'en ai jamais acheté. Tout ce que vous avez à faire est de brosser l'huile sur la grille parfois appelée Griffo Grill, d'après son inventeur, ou Grill Topper, la mettre sur le gril quandle feu est prêt et laissez-le chauffer pendant une minute. Ensuite, faites griller à peu près n'importe quoi dessus.

Vous obtiendrez d'excellents résultats avec des steaks d'espadon et de thon, des filets de saumon, du poisson entier avec la peau, des pétoncles et des crevettes, des légumes maigres comme des haricots verts et des oignons verts, de grosses tranches d'aubergines et de courgettes et des choses juteuses comme des tomates. Vous avez gagnéne perdez rien dans le feu, et il y a une lèvre pratique sur la grille contre laquelle pousser lorsque vous retournez les aliments.Mieux encore, la surface revêtue de porcelaine est aussi proche de l'antiadhésif que vous obtiendrez avec un équipement conçupour résister à une chaleur élevée.

Après avoir essayé la grille plate, qui est disponible en petites et grandes tailles, je me suis vraiment amusée avec le grille en acier émaillé porcelaine en forme de wok, conçu pour faire sauter sur le gril. J'ai coupé plusieurs sortes de légumes qui sont généralement difficiles à griller - chou, fenouil, pois mange-tout, brocoli - et les ai jetés dans le wok sur un feu chaud. Après les avoir remuéspendant quelques minutes, j'ai mangé de délicieux légumes, caramélisés à l'extérieur, tendres et croquants à l'intérieur. Comme il y a tellement de cuisiniers à la recherche de la pizza grillée parfaite, j'ai ensuite essayé quelques articles conçus pour résoudre quelques-uns des problèmes quivenir en travaillant avec la pâte directement sur le gril. J'en ai trouvé un grille à pizza émailléequi est plus de trous - 4500 d'entre eux - que l'acier que j'ai aimé. En raison de la finition en porcelaine, la pâte ne colle pas et la grille peut être tournée pour déplacer la pâte au-dessus ou à l'écart des points chauds sur leVous pouvez également utiliser une grille plate émaillée pour les petites pizzas.

Une autre variante de la grille en acier recouvert de porcelaine, nouvelle sur le marché cette année, est un tourneur de poisson et légumes. Conçu pour vous permettre de retourner les aliments sans les manipuler avec des ustensiles, ce tourneur se compose de deux petits morceaux d'acier émaillé de porcelaine qui sont assemblés comme un livre avec des charnières. Bien que ce ne soit pas un outil parfait il net tient beaucoup, et la poignée en métal est un peu maladroite, il est très pratique pour cuire un petit poisson entier et fait le meilleur travail sur des tranches d'aubergine entièrement cuites.Généralement, les aubergines grillées finissent carbonisées à l'extérieur, crues à l'intérieurPris en sandwich entre les deux couvercles de ce tourneur, l'aubergine a en fait cuit à la vapeur, cuisant l'intérieur à fond, tandis que l'extérieur est devenu joliment caramélisé.

Qu'en est-il de tous ceux-làpaniers à griller destiné à contenir du poisson, des légumes ou des hamburgers? Certains grillmes les aiment, mais je les trouve très difficiles à utiliser. Et maintenant que les grilles en porcelaine sont largement disponibles, même les paniers conçus pour contenir du poisson entier ne sont pas vraimentnécessaire. J'ai fait cuire du maquereau de bonne taille sur la grille en porcelaine émaillée et j'ai obtenu une peau croustillante et une chair parfaitement cuite. J'éviterais ces paniers.

Vous pourriez penser à éviter quelque chose d'aussi drôle qu'une céramique en porcelainegardienne de poulet, mais vous passeriez à côté d'un délicieux poulet fumé. Cette chose étrange cuit un poulet incroyablement savoureux avec une peau extra-croustillante, et il peut être utilisé dans n'importe quel gril avec un couvercle assez haut pour couvrir la hauteur dupoulet calé. Il existe plusieurs variantes de cette idée sur le marché. J'en ai testé une appelée CeramiCooker, fabriqué par Early Morning Pottery, en le plaçant directement sur la grille du gril. J'ai poussé mon charbon de bois chaud sur les côtés du gril, mis une lèchefrite en aluminium sous le poulet et couvert le gril, laissant les bouches d'aération ouvertes.Le poulet était délicieux et la cuisinière en céramique se nettoyait facilement.

Un bon ensemble de brochettes est essentiel, et brochettes à deux dents de Weber a beaucoup de sens. Les crevettes maladroites ou les légumes ronds récalcitrants comme les tomates cerises resteront en place lorsque vous les tournerez, au lieu de tourner, de sorte que vous puissiez réellement griller les deux côtés de la nourriture. Gardez également un œil sur les brochettes en métalavec un bord plat, ce qui peut également empêcher la rotation.

Si vous cherchez une jolie présentation rustique pour une fête, essayez d'utiliser brochettes de romarin frais. J'ai été surpris de constater que ceux-ci parfument vraiment doucement tout ce qui est cuit dessus. Tout d'abord, retirez la plupart des feuilles et enfilez le poulet ou le porc en lanières style saté pour une belle présentation.

Cuisiner avec des pinces et des retourneurs résistants à la chaleur

Il existe des millions d'ensembles d'ustensiles de cuisson sur le marché. En fait, je suis plus à l'aise avec deux outils simples : une paire de pinces de style restaurant en acier inoxydable de 16 pouces et un pinceau à pâtisserie en poils naturels à long manche pour badigeonner. Je trouve aussi qu'un tourneur de type spatule peut être pratique, surtout s'il s'agit d'un outil combiné comme le tourneur/pince de Lamson & Goodnow. Avec ce formidable ustensile, vous pouvez déplacer à peu près n'importe quoi sans l'endommager.

Si vous voulez vraiment posséder un KOensemble d'outils de cuisson, assurez-vous de tenir chaque pièce pour voir si elle est confortable avant d'acheter l'ensemble. Et gardez un œil sur les poignées résistantes à la chaleur. C'est l'inconvénient des pinces tout usage en acier inoxydable, qui chauffent rapidement sur unefeu chaud. OXO Bonnes Prises' l'ensemble est léger et va au lave-vaisselle ;Lamson & Goodnow's est fort, bien fait et beau.

Et si vous protégiez vos mains de la chaleur ? Je ne suis pas un grand fan de ces gants de grillades encombrants ; j'ai l'impression qu'ils enlèvent la sensation tactile de griller. Mais je garde deux ou trois vieux torchons propres à portée de main pour enrouler autourpoignées chaudes ou pour ouvrir les bouches d'aération de la grille.

Ajoutez du feu et de la saveur avec des conseils de pros

« J'adore mon démarreur de cheminée et j'aime l'utiliser comme un mini-grill. Lorsque les charbons brillent, au lieu de les verser, je mets la grille du gril sur le démarreur. J'utilise ce super chaudchaleur par convection pour saisir des steaks de thon pour ma femme et moi-même ou pour faire rapidement cloquer des poivrons rouges. »
—Clifford Pleau, The California Grill, Lake Buena Vista, Californie

"L'un de mes trucs préférés pour griller est d'utiliser des herbes pour aromatiser la nourriture. En été, lorsque des herbes comme la sauge, le thym et le romarin deviennent longues, prenez-en des poignées, faites-les tremper brièvement dans l'eau et jetez-les sur les braises, mettez les aliments dessus et couvrez le gril. Les aliments capteront le merveilleux arôme des herbes. »
—John Ash, Fetzer Vineyards, Hopland, Californie

« Une grosse erreur que font souvent les grils est de commencer à cuisiner avant que les braises ne soient vraiment chaudes. Assurez-vous que vos braises sont rougeoyantes sous une couche de cendre blanche. Utilisez un ustensile à long manche pour remuer les braises, secouez le blanccendres et répartissez les braises uniformément. Avec un feu très chaud, la nourriture saisira correctement et elle ne collera pas autant. »
—Gordon Hamersley, Hamersley's Bistro, Boston, Massachusetts

Sources pour les équipements de grillades

Maisons de vente par correspondance

• Catalogue du chef, www.chefscatalog.com
• Catalogue des amateurs de grillades, www.grilllovers.com
• Magasin en ligne de la nature, www.char-wood.com
• rayon de soleil, www.sunbeam.com

Fabricants

• AMCO Corporation, www.amcocorporation.com
• Bar-BQ Woods, Inc., 800 E. 14th St., Newton, KS 67114 ; 800/528-0819.
• Charcoal Companion, 7955 Edgewater Dr., Oakland, CA 94621 ; 800/521-0505 hors Californie ; 510/632-2100.
• poterie matinale, www.earlymorningpottery.com
• EKCO Articles ménagers, www.ekco.com
• Lamson & Goodnow, www.lamsonsharp.com
• Oscarware, Inc., 749 Priceville Rd., Bonnieville, KY 42713 ; 888/672-2797.
• OXO, www.oxo.com
• Weber-Stephen Products Co., www.weber.com