de Cuisine Fine #117, pp.38-39

J'aime énormément les aliments crus. Quoi de mieux qu'une pêche fraîche et parfaitement mûre, par exemple, avec son parfum floral enivrant et son jus dégoulinant ? Mais en tant que cuisinier, je suis aussi enthousiasmé par ce qui se passe lorsque cette pêche rencontre unpoêle et, disons, un peu de cannelle. En quelques minutes, il se transforme en quelque chose d'aussi succulent mais différent ; il devient chaud et réconfortant avec une saveur plus profonde et plus riche.

Mais beaucoup de mes lecteurs me demandent si la cuisson de cette pêche, ou de tout fruit ou légume, détruit sa valeur nutritionnelle. Vaut-il mieux la manger crue ? Un contingent croissant de défenseurs des aliments crus dit oui. Ils prétendent que chauffer les produits détruit ce qui estplus sain à ce sujet, en le transformant d'un "aliment vivant" plein d'enzymes actives et de nutriments en quelque chose fondamentalement dépourvu d'avantages. Bien qu'ils aient un point, il n'est pas nécessaire d'abandonner votre poêle. La réponse n'est pas dans le tout cruou des extrêmes trop cuits. Comme d'habitude, il se trouve heureusement au milieu.

Recette en vedette :

Salade de tiges de brocoli, céleri et radis

Les aliments crus sont des aliments entiers
Manger des produits crus signifie que vous les consommez sous leur forme non transformée, ce qui est généralement une bonne chose du point de vue de la santé. Prenez une pomme, par exemple. Consommée fraîche, elle est pleine de phytonutriments, de vitamines, de minéraux et de fibres.Lorsque vous l'épluchez et le faites cuire en compote de pommes, il perd une grande partie de sa valeur nutritive mais a quand même certains avantages. Allez encore plus loin en l'étouffant dans de la pâte et du sucre pour une tarte et vous avez un autre jeu de balle entièrement - savoureux oui,mais pas aussi bon pour vous. La principale raison pour laquelle les gourmets crus trouvent qu'ils se sentent mieux et perdent du poids est qu'ils mangent plus d'aliments entiers non transformés et moins de tartes et autres.

Sandwich brésilien à la salade de poulet avec céleri cru et betteraves râpées		Rubans de courgettes et courgettes sans cuisson avec daikon, origan et basilic		Salade de roquette, carottes et céleri-rave cru aux amandes		Pesto d'asperges cru

La cuisine a des avantages et des inconvénients
Même dans les recettes les plus saines, l'acte même de cuisiner détruit de nombreux nutriments, car certains, comme la vitamine C et les vitamines B, sont sensibles à la chaleur. La chaleur tue également les enzymes dans les aliments comme les légumes crucifères, le brocoli et le chou-fleur. Étant donné que ces enzymesactiver les antioxydants dans le légume, les détruire réduit probablement le pouvoir de guérison du légume.

D'un autre côté, la cuisson concentre et active en fait certains antioxydants, les rendant plus puissants et plus facilement absorbés. C'est pourquoi la sauce tomate a beaucoup plus de punch antioxydant que les tomates fraîches, et les carottes cuites sont plus riches en bêta-carotène que crues. Chaleurdétruit également les parois cellulaires des aliments, libérant de nombreux nutriments contenus à l'intérieur et les rendant plus disponibles pour notre corps pour la digestion.

En fin de compte, les produits crus et cuits offrent des avantages distincts. Alors mélangez les choses pour couvrir vos bases et profiter de toutes les possibilités culinaires.

Photo : Scott Phillips