Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek pour savoir ce qui se passe.

Andie Reid demande via Les Twitter:

Salut, Andie,

En général, vous avez tout à fait raison. Naturellement, c'est un peu plus compliqué que cela, alors examinons quelles sortes de choses le sel fait, et quand/comment il peut être mieux utilisé.

Au mieux, le sel est un amplificateur de saveur. Bien que le sel ait sa propre saveur distinctive, et il y a des gens qui aiment particulièrement cette saveur, le sel ne devrait vraiment pas être goûté dans la nourriture que vous servez. Au lieu de cela, vous devez ajouter juste assez de sel pour faire ressortir la saveur de la nourriture mais pas assez pour goûter le sel lui-même.

Maintenant, il y a ceux qui pensent que le sel est une béquille de saveur, et à bien des égards, c'est le cas. Nous avons tendance à trop assaisonner nos aliments. L'assaisonnement est le mot à utiliser lorsque vous ajoutez du sel pour rehausser la saveur des alimentsCependant, si vous deviez réduire de moitié la quantité de sel que vous ajoutez à votre nourriture et que vous restiez à l'écart des restaurants et des aliments transformés, vous constateriez que vous pouvez goûter les saveurs des aliments aussi bien qu'avant.comme dans une pièce sombre, une fois que vos yeux s'habituent, tout va bien, mais lorsqu'une lumière vive s'allume, vous ne pourrez pas voir dans la pénombre pendant un certain temps. La même chose se produit avec le palais.

Bien sûr, si jamais vous sortez au restaurant ou mangez quelque chose assaisonné par quelqu'un d'autre, il est généralement plus facile d'utiliser votre quantité normale de sel. Cuisiner à la maison à partir de zéro, vous utiliserez toujours beaucoup moins de selque vous obtiendrez de la plupart des aliments transformés. Dans l'ensemble, le sel est bon pour les gens. Nous en avons besoin pour fonctionner correctement jusqu'au niveau cellulaire. Malheureusement, certaines personnes sont sensibles au sodium, ce qui signifie que leur tension artérielle augmente avec une consommation excessive de sel. Si vous faites partie de ces personnes, discutez avec votre médecin ou un nutritionniste de la quantité de sel que vous pouvez gérer. Pour le reste d'entre nous, même la soupe en conserve ne fera pas de mal avec tout son sel.

En ce qui concerne les stratégies d'assaisonnement, cela se résume en grande partie à la différence entre la surface et le volume. Si vous aviez, disons, une casserole et que vous cuisiez tous les ingrédients sans assaisonnement jusqu'à ce que vous ayez une casserole complète et bouillonnante prêtepour servir. Ensuite, vous saupoudrez un peu de sel sur le dessus de la casserole. Que se passera-t-il ? Eh bien, vous aurez une couche de sel et une couche de casserole non assaisonnée. Vous obtiendrez une certaine amplification de la saveur, mais dans l'ensemble,vous obtiendrez une combinaison de fade et de salé. De plus, vous aurez des gens qui ajouteront du sel à chaque bouchée, afin qu'ils puissent extraire un peu de saveur de la nourriture, qui a tendance à utiliser beaucoup de sel.

Cependant, si vous deviez ajouter du sel en cours de route, de sorte que chacun de vos composants soit correctement assaisonné puis combiné, vous n'auriez pas de saveur excessivement salée et toutes les saveurs de la nourriture seraient mises en évidencebien.

Le sel fait autre chose que l'amplification de la saveur, cependant. Le sel à l'extérieur d'une membrane cellulaire, par exemple avec du bœuf, fera partir l'eau à l'intérieur de ces cellules et s'accumulera sur la viande. Une fois que l'eau est cuite,vous aurez tout le reste sur cette couche, à l'exception de l'eau.Toutes les choses qui donnent de la saveur seront laissées sous une forme non diluée, qui, avec une bonne application de chaleur, deviendra une croûte savoureuse lorsque les réactions de Mailliard prendronttenir.

De même, si vous prenez un rapport eau/sel de 20:1, en poids, et y trempez un morceau de viande facilement séché comme un poulet, une dinde ou du porc pendant quelques heures, cette saumure contiendra du sel et de l'eaudans les cellules qui composent cette coupe de viande.Ensuite, lorsque vous la faites cuire, vous obtenez non seulement une viande plus juteuse qui résiste au dessèchement dû à la surcuisson, mais vous y avez également infusé l'assaisonnement, faisant ressortir toutde cette saveur.

Les cellules végétales ont une couche de protection supplémentaire appelée paroi cellulaire. C'est pourquoi les plantes sont croquantes et la viande ne l'est pas. Ajouter du sel à un légume à cuire aidera à briser ces parois cellulaires, permettant à leur jus de se libérer. C'est une partie importantede légumes suants également appelés soffritto.

Le salage de la viande hachée a pour effet de resserrer le grain de la viande. C'est la différence entre une galette de saucisse et un hamburger. Parce que la viande hachée a beaucoup plus de surface qu'un morceau de viande entier, ajouter du sel dedans donnerail y a beaucoup plus d'accès aux cellules, donc le sel peut avoir un effet plus important. Avec une viande entière, c'est seulement une couche qui est affectée; avec de la viande hachée, c'est toutes les cellules. Pour plus d'informations, Le laboratoire des hamburgers de Manger sérieux a fait un bon article sur le salage du hamburger.

Une autre fois où vous ne voulez pas saler tôt, c'est lorsque vous préparez quelque chose qui va réduire considérablement en volume. Cela signifie du bouillon, des sauces, etc. Si vous assaisonnez tôt et que vous goûtez votre assaisonnement pour vous assurer qu'il a bon goûtbon pour le volume augmenté, puis ça va être salé une fois le volume réduit. Dans ce cas, il est préférable d'attendre que le plat ait atteint son volume final avant d'assaisonner cette partie. Heureusement, les aliments principalement liquides sont faciles à remuer,Ainsi, tout sel que vous ajoutez peut être soigneusement mélangé au produit final, plutôt que de rester simplement dessus.

J'espère que cela aidera à clarifier l'utilisation du sel. Avec le contrôle de la chaleur, c'est l'une des compétences les plus essentielles et les plus basiques que vous puissiez apprendre pour donner le meilleur goût aux aliments. Naturellement, la pratique est la clé, mais je trouve que savoirun peu de théorie pendant que vous pratiquez peut aussi vous aider.