Rien ne vaut la chaleur élevée pour rehausser la saveur des légumes. J'ai appris cela il y a des années lors de mon premier travail de cuisine au restaurant Al Forno à Providence, Rhode Island, où tous les fours et grills sont au feu de bois et les produits proviennent de la régionfermes. C'est cette heureuse confluence - des légumes frais rencontrant une chaleur torride - qui a influencé à jamais ma façon de préparer les légumes : chauds et rapides. Le meilleur endroit pour le faire ? Sur le gril. Cette chaleur ardente caramélise les légumes en un éclair, ce qui amplifie vraimentleur douceur. En tant que passionnée de grillades, je suis ravie de partager ma passion avec vous. Je ne demande qu'une chose en retour : que vous appreniez à connaître votre grill. Chaque grill est unique, avec ses propres points frais et points chauds. Quandvous utilisez souvent votre gril, vous apprendrez à connaître toutes ses bizarreries, ainsi que les meilleures façons de travailler avec eux.

Apprendre à connaître votre gril vous aidera également à obtenir les meilleurs résultats de mes recettes. Même si j'ai développé les recettes qui suivent avec grand soin, il est probable que vous deviez ajuster les températures et les temps de cuisson, les deux variables quipeut faire des ravages sur une recette. Les grils à gaz sont courants, j'ai donc écrit ces recettes en pensant aux grils à gaz. Ils fonctionneront également sur les grils au charbon de bois, bien que les temps de cuisson soient différents. Un gril à gaz fonctionne mieux lorsqu'il est couvert, ce qui permet auxl'air chaud circule autour des aliments comme dans un four à convection et compense le fait que les brûleurs à gaz n'émettent pas une chaleur aussi intense qu'un feu de charbon de bois.

La cuisson demande de l'attention. Lorsque vous faites griller des légumes, par opposition à de la viande, vous pouvez regarder souvent sous le couvercle pour voir comment les légumes cuisent. Pour vous aider à déterminer la cuisson, recherchez des indices sensoriels, comme le brunissement, l'arôme etchangements de texture. Sachez aussi que vous devrez probablement déplacer les légumes pour égaliser leur temps passé sur les points chauds et froids. Ma liste d'équipements pour griller est courte : des pinces et une petite spatule en métal pour déplacer les aliments, des plaques de cuisson solidespour le transporter vers et depuis le gril, et peut-être un panier à gril ou une garniture pour cuire des légumes en petits morceaux. À ce sujet, je pense que moins c'est plus. J'espère que vous utiliserez ces recettes, conseils et inspirations pour construirevotre propre répertoire de légumes grillés.

Les bases de la cuisson des légumes

Mes conseils pour griller différents types de légumes sont des lignes directrices. Avec le temps, vous créerez vos propres astuces pour griller, comme ma découverte que les lacets de dinde font d'excellentes brochettes pour les tranches d'oignon.

Comment faire griller des champignons

Les gros doivent être grillés côté tige vers le haut directement sur la grille ou sur un dessus de gril ou un panier chauffé avec le gril à feu moyen-vif jusqu'à ce que le chapeau soit bien doré, 3 à 5 minutes. Retourner et cuire sur la tigecôté pendant 3 à 5 minutes de plus. Si les gros portobellos brunissent avant la cuisson, retirez-les du gril, empilez-les sur un morceau de papier d'aluminium, enveloppez le papier d'aluminium et laissez-le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Comment faire griller des oignons

Quand je fais griller des oignons, je les coupe en tranches épaisses environ 1/2 pouce et embroche les tranches avec un pelle à dinde. De cette façon, je peux déplacer les oignons sur le gril, comme un steak, sans qu'ils tombentDes brochettes en métal ou en bois trempées peuvent faire l'affaire; coupez des tranches plus épaisses si vous les utilisez. Faites griller à feu moyen-vif jusqu'à ce que des marques de gril se développent, de 4 à 6 minutes. Retournez les oignons et répétez. Comme pour les champignons, s'il s'agit d'une tranche d'oignonest doré avant qu'il ne soit bien cuit, laissez-le cuire à la vapeur dans un sachet en aluminium jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Comment faire griller des poireaux

Pour griller les poireaux, coupez-les en deux dans le sens de la longueur après avoir coupé les extrémités vert foncé et rincez bien à l'eau tiède. Faites chauffer le gril à
moyennement élevé, y compris une garniture de gril si vous le souhaitez. Badigeonner généreusement d'huile et mettre le côté coupé vers le haut sur la grille du gril ou la garniture de gril.
Griller jusqu'à ce que les fonds soient dorés et que le poireau commence à ramollir, 3 à 5 minutes. Retourner et griller encore 2 à 4 minutes, jusqu'à ce que le côté coupé soit doré.

Comment faire griller des poivrons

Les poivrons entiers noircissent rapidement dans un gril à gaz couvert, et la méthode est principalement sans intervention. Faites rôtir les poivrons pendant que le gril chauffe. Mettez les poivrons entiers sur la grille du gril, couvrez le gril et revenez avec votrepinces 4 à 5 minutes plus tard. Donner au poivron un quart de tour une fois qu'un côté est noirci, et continuer à vérifier et retourner à intervalles de 3 minutes jusqu'à ce que le poivron soit presque noirci. Retirer du gril et placer dans un sac en papier ou dansun bol bien recouvert d'une pellicule plastique. Faites suer pendant environ 10 minutes, puis retirez la peau lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée. Préparez comme indiqué. Si vous manipulez des piments, assurez-vous de porter des gants en caoutchouc pour protéger vos mains.

Comment faire griller des courgettes

Parmi les légumes les plus populaires pour le gril, les courgettes et autres courges d'été contiennent beaucoup d'eau, il est donc préférable de les couper en tranches plutôt qu'en morceaux. Les courgettes tranchées sont plus directement en contact avec la chaleur, elles dorent donc mieux et cuisentplus d'humidité. L'astuce est double : coupez les tranches relativement fines pour une cuisson plus rapide pas plus d'environ 1/8 de pouce. De plus, coupez-les en diagonale en longues tranches ovales ou dans le sens de la longueur en planches afin qu'elles soient moins susceptibles de glisser à traversla grille du gril. D'une manière générale, les tranches de courgettes se comportent bien sur le gril : au moment où les deux côtés sont dorés, l'intérieur est cuit. Si votre grille de gril est uniformément chaude, vous pouvez obtenir de belles marques de gril sur les tranches de courgettes enfaites-les cuire pendant 3 à 4 minutes, en les tournant à 90 degrés du même côté et en les faisant cuire pendant 2 à 3 minutes de plus. Au moment où vous obtenez les marques de gril d'un côté, vous devez faire cuire l'autre côté pendant seulement1 à 2 minutes.

Comment faire griller des pommes de terre

Il existe deux méthodes pour faire griller des pommes de terre. Vous pouvez parcuire des pommes de terre miniatures ou des pommes de terre en deux dans de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres mais pas cuites. Égouttez, séchez et refroidissez. Saupoudrez de sel et, si vous le souhaitez,les enrober légèrement d'un mélange de mayonnaise et de moutarde. Cuire sur un gril mi-chaud, côté coupé vers le bas jusqu'à ce que le fond soit bien doré, environ 15 minutes. Retourner et cuire quelques minutes de plus.

Alternativement, si vous voulez faire cuire des pommes de terre en commençant par finir sur le gril, utilisez la méthode du papier d'aluminium. Coupez les pommes de terre en morceaux tous à peu près de la même taille et mélangez-les avec l'huile, le sel et les aromates de votre choix :des herbes, un type d'oignon ou des tranches de citron, par exemple. Enveloppez le tout hermétiquement dans un emballage en aluminium et placez-le directement sur la grille chaude du gril, pour un total d'environ 40 minutes, en retournant une fois.

Comment faire griller des tomates

Parce que les tomates contiennent tellement d'humidité, elles sont difficiles à griller directement, donc une garniture de gril ou un panier est d'une grande aide. Choisissez des tomates à chair dense comme des tomates prunes ou de petites tomates sandwich. Coupez-les en deux, retirez les graines et enrobezavec de l'huile. Mettez le dessus du gril sur le gril et faites chauffer à feu moyen. Si vous avez trois brûleurs, chauffez-en un à moyen-doux. Disposez les tomates côté coupé
sur le dessus du gril et cuire jusqu'à ce que les surfaces coupées soient brunes et que les tomates puissent être retournées sans coller, 5 à 7 minutes. Retournez les tomates et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le fond soit doré et que les tomates aient libéré plus d'humidité,
6 à 8 minutes de plus. Alternativement, une fois que vous avez retourné les tomates, vous pouvez les déplacer vers la zone la plus froide du gril et continuer à cuire, à couvert, pendant 15 à 25 minutes ou plus pour faire cuire plus d'humidité.Plus vous faites griller longtemps les tomates rôties de cette façon, plus leur saveur sera concentrée.

Comment faire griller des aubergines

L'aubergine tranchée est peut-être le légume le plus délicat à griller, pour deux raisons : la peau est dure et les tranches ont tendance à brunir bien avant que la chair ne soit complètement cuite. Il est facile de résoudre le premier problème. Avant de trancher, utilisez les dents deune fourchette pour marquer la peau de n'importe quelle aubergine ou retirer des bandes de peau avec un économe, en laissant chaque 1/2 pouce de peau. Les deux méthodes cassent ou enlèvent la peau mais en laissent suffisamment pour maintenir les tranches d'aubergine ensemble.

Pour résoudre le deuxième problème, gardez les tranches assez fines 1/8 de pouce d'épaisseur est parfait et utilisez l'astuce du sachet en aluminium voir Champignons ci-dessus pour les finir à la vapeur. Pour griller, badigeonnez généreusement les tranches d'huile etassaisonner avec du sel. Chauffer le gril à quelque part entre moyen et moyen-élevé. Disposer les tranches d'aubergine sur la grille chaude propre du gril ou de préférence sur un dessus de gril, et cuire pendant 2 à 3 minutes sur un côté. Si vous cuisinez directement surune grille de gril, testez quelques tranches pour voir si elles collent au bout de 2 minutes ; si elles le font, faites cuire un peu plus longtemps. Tournez à 90 degrés et faites cuire jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et aient idéalement des marques de grill hachurées.répéter. Une fois que les deux côtés sont dorés, retirez les tranches du gril. Si vous pouvez encore voir une chair blanche épaisse sous la surface brune, utilisez la méthode des sachets d'aluminium. Les tranches un peu affaissées et complètement tendres n'ont pas besoin de traitement à la vapeur.