Quand une chef américaine prépare du riz pilaf, elle commence par du riz cru à grains longs. Une fois cuits, les grains individuels restent agréablement séparés, mous mais pas collants.

Lorsqu'un chef japonais prépare des sushis, il prend du riz cuit à grains courts. Il peut facilement façonner le riz gluant en monticules sur lesquels déposer des morceaux de poisson, ou il peut l'emballer soigneusement dans des rouleaux de sushi.

Intervertissez les deux sortes de riz et vous obtiendrez un pilaf qui s'agglutine et des rouleaux de sushi qui se désagrègent.

Avant de cuire le riz, cela aide à comprendre ses caractéristiques spécifiques. Le facteur le plus important est la composition de l'amidon du riz.

Qu'est-ce que l'amidon ?

L'amidon est fabriqué par photosynthèse. En utilisant l'énergie du soleil, les plantes combinent le dioxyde de carbone et l'eau en de simples molécules de glucose ou de sucre. Ces molécules se lient soit à de longues chaînes pour fabriquer le type d'amidon appelé amylose, soit à de nombreuseschaînes courtes et ramifiées pour fabriquer de l'amylopectine. Les deux types d'amidon sont emballés étroitement ensemble dans des granules.

Toutes les plantes contiennent les deux types d'amidon mais avec des ratios différents d'amylose et d'amylopectine. Le riz à grains longs a plus d'amylose ; les grains courts ont plus d'amylopectine.

La chaleur fait exsuder l'amidon du riz, certains types plus que d'autres. Lorsque vous chauffez de l'amidon dans un liquide, les molécules de l'amidon et du liquide se déplacent plus rapidement et l'eau s'infiltre dans les granules. À mesure que la température augmente, davantage d'eau pénètre et les granules gonflent. Quelque part près du point d'ébullition de l'eau, certains des granules gonflés éclatent et l'amidon se précipite dans le liquide lorsque vous préparez une sauce ou une sauce, c'est à ce moment-là qu'elle épaissit.

Dans le riz à grains courts, les granules d'amidon qui sont principalement de l'amylopectine gonflent et éclatent à environ 160 ° à 170 ° F. Le riz à grains longs à haute teneur en amylose ne finit pas de gonfler avant environ 200 ° F, ce qui signifie que dans le mêmele temps de cuisson, il dégage moins d'amidon que le riz à grain court, ce qui signifie que le riz à grain long reste séparé. Le riz à grain moyen se situe entre les deux dans ses caractéristiques d'amidon.

Le riz pour risotto a des attributs spéciaux. Le riz arborio, utilisé pour faire le plat de riz italien appelé risotto, est un riz à grain moyen bien qu'il soit souvent appelé riz à grain court parce que sa forme dodue après la cuisson le fait paraître court. Le risotto est cuit en ajoutant un peu de liquideà la fois, ce qui fait que ses granules de surface exsudent beaucoup d'amidon tandis que son centre reste ferme.

Problèmes d'amidon dans le riz à grains longs

À mesure que le riz à grains longs cuit refroidit, ces longues molécules d'amylose se déplacent plus lentement et se lient plus étroitement les unes aux autres. Le riz à grains longs, parce qu'il contient plus d'amylose que les grains courts, peut devenir très dur.

Non seulement le riz à grains longs cuit durcit, mais une fois refroidi, une grande partie de son amidon devient insoluble et il ne ramollira pas même si vous ajoutez du liquide. Si vous réchauffez le riz, les liaisons d'amylose se briseront et le rizredeviendra mou. Mais dans les plats où le riz est cuit et réfrigéré mais pas réchauffé, comme dans les salades de riz, la cristallisation de l'amylose peut être désastreuse. Vous vous retrouvez avec un riz ressemblant à des galets qui n'est pas ramolli même par une vinaigrette.

Pour éviter ce problème, mélangez le riz avec des ingrédients humides comme une vinaigrette dans le cas d'une salade de riz pendant que le riz est encore chaud après la cuisson. Le liquide supplémentaire s'imprègne pour garder les molécules d'amylose séparées afin qu'elles ne puissent pas se lierVous pouvez également utiliser du riz à grain moyen, qui contient moins d'amylose et ne durcira pas en refroidissant.

Le riz à grains longs peut également causer des problèmes de pudding.Bien que vous puissiez utiliser du riz refroidi et durci dans du riz au lait, vous voudrez le manger pendant qu'il est encore chaud. Une fois refroidi, l'amylose rendra le riz dur à nouveau.

Le riz à grains longs peut contribuer à un autre problème dans le riz au lait—le tassement du riz. S'il n'est pas cuit assez longtemps, ou s'il a été cuit et refroidi, il n'exsude pas d'amidon pour aider à l'épaississement. Si lela crème pâtissière n'épaissit pas assez vite pour suspendre le riz, le riz tombe au fond du plat.

Pour cette raison, de nombreuses recettes de riz au lait nécessitent du riz à grains courts ou moyens, qui, parce qu'il dégage de l'amidon à une température plus basse, est un pari plus sûr. De nombreuses recettes de riz au lait à grains longs soit initialement trop cuire le riz afin qu'il soit trèsféculents, ou ils demandent suffisamment d'œufs et une température de cuisson élevée pour aider à fixer le pudding rapidement.

Choisir le bon riz pour le plat.

Tous les riz sont regroupés en trois catégories : à grain long la longueur est au moins trois fois la largeur, à grain moyen la longueur est environ deux fois la largeur et à grain court la longueur est inférieure à deuxfois la largeur. Les riz à grain long et à grain court ne sont pas interchangeables ; le riz à grain moyen est similaire au riz à grain court.

Type de riz	grain long	grain moyen	grain court
Description	Haut en amylose. Cuit en grains moelleux et séparés.	Faible teneur en amylose que les grains longs, mais pas aussi faible que les grains courts. Peut être utilisé à la place des grains courts.	Haut en amylopectine et faible en amylose. Cuit doux et collant.
Types populaires	Caroline, basmati, jasmin	Arborio, japonica noir	Sushi, espagnol, perle
Bon pour	Riz pilafs, salades de riz remuées de vinaigrette chaude, accompagnements de riz blanc	Salades de riz, riz au lait, risottos	Sushi, paellas, sautés, riz au lait
Problèmes	Le riz refroidi devient dur comme de la pierre et reste dur à moins qu'il ne soit réchauffé et servi chaud.	Peut s'agglomérer en refroidissant.	Peut devenir pâteux si cuit avec trop de liquide.