Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek pour savoir ce qui se passe.

Thérèse demande via Twitter :

Bonjour, Thérèse,

Il n'y a pas de réponse unique à cette question, car un œuf fait tellement de choses dans la cuisson et la cuisson. Réduire un œuf pour une recette peut être parfaitement logique, mais détruire complètement une autre recette. Alors, regardons l'œuf, ce qu'ilfait, et ce que nous pouvons en faire.

Qu'est-ce qu'un œuf fait :

• Emulsifiant – un œuf contient de la lécithine, qui réunira l'eau et l'huile.
• Fluff - les blancs d'œufs fouettés ajouteront du corps et de l'air à un plat.
• Structure - les œufs créeront une matrice stable de molécules pour que les crèmes anglaises de divers types conservent leur forme.
• humidité - les œufs contiennent des graisses qui rendent les produits de boulangerie humides.
• Séchage – les blancs d'œufs lieront les molécules d'eau, réduisant le niveau d'humidité d'un produit de boulangerie.
• Saveur - les œufs sont savoureux.

Ce n'est pas une liste complète, en soi, mais un bon échantillon représentatif des choses courantes qu'un œuf fera dans la plupart des plats que vous êtes susceptible de voir. Alors, examinons quelques possibilités.

Si vous avez besoin de l'œuf entier dans une recette, le moyen le plus simple de le diviser en deux est de bien mélanger les œufs et les blancs et de verser la moitié du mélange dans un autre récipient. Vous pouvez le conserver pendant un jour ou deux, mais vousil vaut mieux juste en faireœufs brouillésavec ça.

Si vous n'avez besoin que du jaune, vous pouvez séparer le blanc du jaune et mélanger et couper le jaune en deux comme ci-dessus. Le blanc peut être congelé dans un cube de jaune pour un stockage à long terme, ou vous pouvez le mélanger avec le restedu jaune d'œuf pour un œuf brouillé moins gras.

Si vous avez besoin des blancs d'œufs pour la mousse, fouettez simplement la quantité totale de blanc d'œuf et utilisez-en la moitié, voire un peu plus.

Utilisez l'œuf entier. Vous avez peut-être remarqué que les descriptions ci-dessus n'étaient pas très exactes en ce qui concerne les mesures et la quantité à utiliser. C'est parce que les œufs ne sont pas des emballages mesurés avec précision en petites quantités. Si vous préparez quelque chose avec des dizaines d'œufs ou plus, il y a de fortes chances que vous pesiez vos œufs, car la variation de l'œuf sur des dizaines ou des centaines d'œufs peut varier davantage que ce que préfèrent vos responsables de l'assurance qualité, et par conséquent peut affecter le produit final.

Pour un usage domestique, cependant, je pèse rarement ma quantité d'œufs, même si je pèse tous les autres ingrédients. Même si je le faisais, chaque œuf aura une proportion différente de jaune par rapport au blanc, et je ne serais passurpris de découvrir que la composition chimique de chaque œuf va être quelque peu différente d'un poulet à l'autre ou d'une race à l'autre, ou même en fonction de ce que le poulet mangeait cette semaine-là.

Toute recette que vous utilisez, à moins qu'il ne s'agisse d'une sorte de recette gastronomique moléculaire sophistiquée, aura suffisamment de jeu pour permettre un écart assez important dans la quantité d'œufs. Vous constaterez probablement que tout ce que vous faites vaêtre plus riche que si vous utilisiez la moitié de l'œuf, mais ce ne sera probablement pas le pire pour l'usure.

Le recette de lait de poule que j'utilise en est un exemple : je l'ai modifié pour que tous mes ingrédients fonctionnent en unités paires si je fais un triple lot, ce que je ferai habituellement 2/3 pour une utilisation avec du bourbon, 1/3 sans distilléCela utilise 2 douzaines d'œufs, et tout le lait et la crème se transforment en cartons entiers à la fin. La recette originale n'a pas si bien fonctionné d'un point de vue commercial, mais les crèmes, surtout celles qui ne sont pas cuites, sonttrès malléable.

Bien sûr, la dernière option consiste à préparer toute la recette et à en donner la moitié à vos amis, à votre famille et à vos collègues. Si vous préparez une pâte à biscuits ou similaire, vous pouvez même en congeler la moitié et économiserpour plus tard. L'important est que vous ayez beaucoup d'options adaptées à votre situation. Un ingrédient polyvalent se prête à un flux de travail polyvalent.