Yotam. Ottolenghi.

Deux de nos mots préférés. De toute évidence, nous sommes de sérieux fans de ce chef, restaurateur et auteur de livres de cuisine né en Israël et basé à Londres. L'homme, sa nourriture et ses livres sont à la fois ici chez Fine Cooking et joliun peu partout ailleurs sur la planète sans égal dans leur pouvoir d'inspirer l'adulation - et non sans raison.

Souvent décrite comme « ensoleillée », la nourriture d'Ottolenghi est riche en contradictions harmonieuses. Vibrante et audacieuse tout en étant familière et réconfortante. Belle à voir mais authentique. Dramatique mais modeste. Bruyante mais paisible.

La cuisine d'Ottolenghi ravit ceux qui la mangent autant qu'elle fait du chef un homme fier et joyeux. Une influence méditerranéenne souligne tout ce qu'il fait, mais de nos jours, il est aussi susceptible de se tourner vers le mirin et le miso que la mélasse de grenade et les citrons confits.Comme tous les cuisiniers aventureux, il adopte de nouveaux ingrédients. Dans ses restaurants et dans sa propre maison, le menu est en constante évolution et les expérimentations en cours.

La vie d'Ottolenghi tourne autour des tests, de la dégustation et de l'ajustement. Comme nous, il prend au sérieux le fait de rendre les gens heureux grâce à la nourriture, nous sommes donc ravis de vous offrir cet échantillon très spécial d'un nouveau livre écrit par une âme sœur et un talent incomparable. Icisont les faits saillants de notre récente conversation avec Ottolenghi sur ses livres, sa philosophie culinaire et la vie en général, ainsi que quelques recettes préférées de la nouvelle collection.

FC : Cuisine simple. Qu'est-ce que cela signifie, et comment les recettes de votre nouveau livre illustrent-elles cela ?

YO : Simple signifie différentes choses pour différentes personnes. Pour certains, une cuisine simple consiste à pouvoir préparer un repas du début à la fin en 20 ou 30 minutes. Pour d'autres, cependant, il s'agit plus de pouvoir faire quelque chose de bienavant de servir, si des amis viennent chez vous ou si vous voulez manger dès votre retour à la maison.

Le titre de mon nouveau livre, Simple, fait référence à la fois à la sensation des recettes en général - ce n'est pas compliqué à faire, promis - mais aussi aux lettres du mot lui-même, qui se répartissent en six catégories : les sixfaçons dont je pense que la cuisine peut être simplifiée.

S est des recettes « à court terme ».

Je concerne le nombre d'ingrédients : « 10 ou moins. »

M est pour les recettes « à préparer à l'avance ».

P signifie « conduit par le garde-manger », ce qui signifie que vous pouvez regarder dans votre placard et utiliser ce qui s'y trouve.

Lsont des « » recettes, celles que vous pouvez mettre sur la cuisinière ou au four et oublier

E les recettes sont "plus faciles que vous ne le pensez", des choses comme tomates confites dans un plat de riz, qui intimide peut-être les cuisiniers en raison du fait qu'il s'agit d'un terme français mais qui est en fait si facile.

FC : Comme vous le soulignez, chaque cuisinier a sa propre idée de ce qui est simple et de ce qui ne l'est pas. Que signifie pour vous la cuisine simple ?

YO : Cela dépend de l'occasion et du jour de la semaine, mais pour la cuisine de tous les jours à la maison, j'ai tendance à être un cuisinier S "court-circuit". J'aime donc m'arrêter chez mon épicier leen rentrant du travail, ramasser des légumes, et commencer à partir de là. Je ne suis pas rebuté par les enfants ou les amis qui sont dans la cuisine quand je cuisine. Je veux juste pouvoir préparer quelque chose le soir dans lale temps qu'il faut pour prendre un verre de vin. Mon mari, Karl, a tendance à être un peu plus organisé que moi, donc quand nous avons des amis, c'est lui qui anticipe et fait beaucoup de préparation avant que tout le monde arrive, quandil a du temps libre et a la cuisine pour lui tout seul. Mais il est important d'être flexible. Garder son sang-froid et garder les choses simples dépend totalement de toutes sortes de choses : l'occasion, la saison, même le temps qu'il fait dehors. S'il pleutpersonne ne va nulle part, alors il est temps de cuisiner dans le garde-manger, de cuire, de mijoter, de sortir ou de faire le plein du congélateur.

FC : Des mots de sagesse sur la simplicité pour la tribu Fine Cooking ?

YO : En fin de compte, j'ai découvert que les deux meilleures façons de garder les choses simples dans la cuisine sont de cuisiner quelque chose que vous aimeriez manger et d'être vous-même. N'essayez pas d'être quelqu'un d'autre dansSi vous êtes très organisé et que vous aimez avoir le contrôle, ne pensez pas que vous pouvez devenir un hôte du genre « cuisinier spontané pendant que vous discutez » simplement parce que vous avez vu quelqu'un d'autre cuisiner comme çaet vous aimez l'ambiance. Et vice versa, si vous êtes heureux de hacher, remuer et goûter tout en discutant avec des amis, alors ne pensez pas que c'est moins spécial ou "correct" que d'avoir tout prêt et d'attendre quand tout le monde vient.Soyez qui vous êtes. Savourez votre propre nourriture. Et ayez confiance que si vous pensez que quelque chose a bon goût et que vous aimeriez le manger, alors il y a de fortes chances que tout le monde le fasse également.fait toute la différence. Si vous commencez avec de bons ingrédients, vous êtes vraiment sur la bonne voie pour un délicieux repas, surtout lorsque vous préparez de bons et simplesla nourriture.

FC : Pourquoi êtes-vous enthousiasmé par le livre Simple ? Quels objectifs uniques espériez-vous atteindre ici que vous n'avez peut-être pas pris en compte dans vos autres titres ?

YO : Mon objectif avec Simple était de produire un livre de cuisine Ottolenghi pour un usage quotidien. La nourriture Ottolenghi a la réputation d'être associée à des occasions spéciales ou à la cuisine du week-end. Bien que je sois très content de cette association, j'aime que ma nourriture soit synonyme decélébration : je voulais créer un livre que les gens allaient chercher un lundi soir lorsqu'ils étaient seuls à la maison. Je suis tellement excitée par la mesure dans laquelle je pense avoir réussi. Chaque recette du livre est simple en une seuleou plusieurs manières sans aucun compromis sur la livraison de saveur, de surprise et de plaisir.

FC : Qu'est-ce qui vous a surpris lorsque vous avez créé le livre ?

YO : Je pensais qu'imposer ces diverses limitations « simples » à mes recettes – le nombre d'ingrédients ou le temps passé à cuisiner, par exemple – allait me sembler contraignant, mais en fait, c'était vraiment libérateur. C'était la plus grande surprise.Moins, il s'avère, peut vraiment être plus.

FC : Comment un cuisinier peut-il prendre de l'avance sur un repas sans compromettre le délice ?

YO : sauces, ragoûts, soupes. Ceux-ci peuvent être préparés deux ou trois jours à l'avance sans aucun compromis sur la saveur. En fait, les sauces et les ragoûts sont très souvent encore meilleurs un jour ou deux après leur fabrication. Retenez toujours les herbes fraîches, cependant ; ajoutez-les à la dernière minute pour préserver leur fraîcheur. Les jus de citron et de zeste de citron doivent également être retenus jusqu'au moment de servir. Et ne sous-estimez jamais l'avantage d'un dernier filet d'huile d'olive. Si un plat n'est pas cuit, unsalade hachée ou en feuilles, par exemple - je fais toujours autant de hachage et de tranchage que possible à l'avance
et attendez simplement l'assemblage jusqu'au moment de servir.

FC : Un cuisinier peut-il limiter le nombre d'ingrédients sans inviter à la fadeur ?

YO : Absolument ! Si le but est d'éviter la fadeur, il existe de vraies bombes gustatives qui peuvent injecter une quantité énorme dans toutes sortes de plats : La peau finement hachée d'un citron confit, par exemple, est un ingrédient qui peut êtreajouté à toutes sortes de choses, de la sauce au yaourt à la salade verte en passant par les pâtes, et le résultat sera tout le contraire du fade.cette pappardelle aux olives noires et aux câpres est un autre ingrédient comme celui-ci.Il y en a bien d'autres : miso, tamarin, olives noires, tahini.N'importe lequel d'entre eux a vraiment du punch.

FC : Rappelez-nous brièvement l'importance d'un garde-manger bien approvisionné. Et aussi la valeur d'aller au marché sur le chemin du retour pour acheter exactement ce dont vous avez besoin ou ce dont vous avez envie.

YO : C'est le yin et le yang de la cuisine simple. C'est vraiment utile de s'assurer que vos placards sont tous approvisionnés en huile d'olive, pâtes, boîtes de tomates, boîtes d'anchois et de thon, pois chiches, tahini, épices, etc.Ensuite, armé d'un peu de poisson frais ou de quelques aubergines que vous avez ramassées en rentrant du travail, vous n'êtes jamais loin d'un repas facile, réconfortant et délicieux.

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