« Un bon poulet rôti ne vous laissera jamais tomber », dit ma grand-mère, et Lucia et moi sommes tout à fait d'accord avec elle. Avec sa peau croustillante et salée, sa poitrine moelleuse et sa viande brune dense et charnue, un poulet rôti entier fait appel àtout le monde, d'un restaurant sophistiqué à un enfant capricieux. C'est pourquoi cela fait le parfait dîner du dimanche.

Mettre deux bons cuisiniers d'accord sur la façon de faire rôtir le poulet est une autre histoire, cependant. Utilisez-vous une torréfaction rapide à haute température ? Ou devriez-vous la prendre doucement et lentement ? Attachez-la fermement ou laissez-la lâche ? Badigeonner? Oui Non?

Nous avons essayé plusieurs méthodes pour vraiment explorer ce qui fonctionnait le mieux, et bien que nous reconnaissions qu'il existe en effet de nombreuses façons de faire un bon poulet rôti cliquez sur le lien pour des dizaines de recettes de poulet rôti, nous avons développé une méthode que nous pensons simple, mais qui nous donne des résultats délicieux.

Nous commençons par une première bouffée de chaleur, suivie d'une torréfaction à température modérée ; nous ne bricolons pas, et nous n'arrosons pas sauf pour les petits oiseaux. Nous portons une attention particulière à la première et à la dernière étape dele processus - nous assaisonnons l'oiseau pour le rendre encore plus savoureux, et nous aimons toujours aller plus loin que le simple poulet rôti en transformant les jus de cuisson savoureux en une sauce simple mais délicieuse.

Supplément Web : Obtenez notre cinq conseils rapides pour un poulet rôti parfait.

Comment choisir le meilleur poulet à rôtir

Les poulets étiquetés « rôtissoires » sont généralement plus âgés et plus gros jusqu'à 5 livres que les « poulets à griller » ou « friteuses ». Nous pensons que les rôtissoires font le meilleur choix car ils ont développé plus de tissu musculaire et portent une couche de graisse plus épaisse.qui cuit. En termes simples, ils sont plus savoureux.

Nous choisissons généralement du poulet fermier biologique lorsque nous le pouvons, et bien qu'il soit difficile de faire des généralisations à leur sujet, nous avons remarqué que les poulets fermiers ont tendance à avoir des cuisses plus grosses et des poitrines légèrement plus petites que les poulets ordinaires produits en série.Ils ont également tendance à être abattus plus tard et ils ont donc développé une fine couche de graisse et de tonus musculaire, qui enrichissent tous la saveur lors de la torréfaction.Nous avons constaté que les poulets élevés en plein air ont tendance à avoir une texture ferme et non pâteuse,et ils ont plus le goût du poulet.

Utilisez du beurre pour dorer, des assaisonnements pour rehausser la saveur

La simplicité du poulet rôti fait partie de son attrait, nous n'aimons donc pas l'encombrer avec beaucoup d'ingrédients et d'étapes difficiles, mais nous aimons donner à l'oiseau une belle saveur avant de le rôtir. Habituellement, nous allonsutilisez simplement du beurre et des assaisonnements, mais pour changer, nous pourrions faire mariner l'oiseau entier.

Pour une approche de base, on frotte l'extérieur de la volaille avec du beurre non salé ramolli, qui favorise le brunissement, et on travaille du beurre et d'autres assaisonnements sous la peau de la poitrine pour aider à la garder humide et ajouter quelques notes de saveur à laviande douce. Une dose généreuse de sel et de poivre à la fois à l'extérieur et à l'intérieur de la cavité de l'oiseau est importante pour que les assaisonnements puissent être absorbés dans la viande pendant la cuisson - plus efficace que d'essayer d'assaisonner la surface plus tard.

Nous mettons également généralement d'autres ajouts de saveur dans la cavité - herbes, citrons, gousses d'ail - qui aident à parfumer la viande et en particulier les jus de cuisson lorsqu'ils s'écoulent de l'oiseau dans la rôtissoire.

Ne pas bricoler, mais essayez un rack

Le tressage semble prendre du temps – et un peu contre-productif. Le tressage maintient les pilons et les ailes près du corps afin que la peau de la partie intérieure de la poitrine ainsi que celle à l'intérieur des pilons et des ailes ne brunisse pas bienEt faire cuire la viande de poitrine délicate et la viande brune plus dense à la même vitesse est déjà un problème dans la torréfaction, et la fixation peut rendre la viande brune encore plus longue à cuire.

Nous aimons utiliser un support en forme de V lorsque cela est possible, qui berce l'oiseau et le maintient plus haut qu'un support plat ou pas de support du tout. Cela permet à l'air chaud de circuler sous l'oiseau afin queil brunit entièrement - plus de peau de poulet flasque à l'arrière.En soulevant le poulet, les jus frappent la poêle et s'évaporent en une couche riche et caramélisée la base intensément savoureuse pour votre sauce, laissant la graisse comme une couche quipeuvent simplement être versés. Nous avons constaté que lorsque vous placez le poulet sur une grille plate ou directement dans la rôtissoire, les jus qui s'accumulent autour du poulet n'ont jamais la chance de réduire. Bien qu'ils soient savoureux, ils ne sont pas caramélisés, donc ilsn'ont pas un goût aussi riche, et ils sont mélangés à la graisse, ce qui rend le dégraissage difficile.

Utilisez une poussée initiale de chaleur pour plus de croustillant sans faire de dégâts

Une chaleur fulgurante rend la peau croustillante et donne au poulet une excellente saveur de rôti, mais nous recommandons seulement 15 à 20 minutes initiales à 450 °F, suivies d'une température plus modérée de 375 °F pour le temps de cuisson restant. Une chaleur élevée tout au long de la cuisson fonctionne, mais la graisse éclabousse beaucoup, ce qui fait un gâchis inutile.Cependant, si la chaleur est trop basse, la peau ne développe jamais vraiment ce joli brun croustillant et la viande a un goût trop fade. Quant à l'arrosage, les gros oiseaux sont plus gras et n'ont pas besoin d'être arrosés ; nous n'arrosons que les oiseaux de moins de trois ans.livres sterling.

Les fours varient et les poulets aussi, donc les temps de cuisson dans les recettes ne doivent être que des indications. Vous devez également tenir compte de la quantité d'autres ingrédients dans la casserole ; par exemple, notre poulet mariné au yaourt et champignons prend un peu plus de temps parce que vous avez deux livres de champignons qui partagent la poêle avec le poulet. L'important est d'apprendre les signes d'un poulet entièrement cuit. Nous n'aimons pas les oiseaux trop cuits, mais contrairement à la viande rouge, lela saveur et la texture du poulet ne bénéficient pas d'une cuisson insuffisante.

Nos tests de cuisson commencent par la couleur. La peau doit être d'un doré foncé et le jus qui sort de la cuisse lorsque vous la piquez et aussi de la cavité lorsque vous inclinez l'oiseau entier doit être clair et non rosé. Les pilons se tortillent généralement facilement dans leurs emboîtures,bien qu'il soit parfois difficile d'avoir une bonne prise sur un oiseau chaud. Le test ultime que vous devriez utiliser jusqu'à ce que vous soyez vraiment expérimenté est de coller un thermomètre au milieu de la chair de la cuisse, pas trop près de l'os ni trop près de lapeau ; il devrait indiquer 170 °F.

Dépêchez-vous et attendez. La prochaine étape du rôtissage peut sembler contre-intuitive : vous sortez votre oiseau brun doré chaud du four et vous voulez le mettre à table. Ne le faites pas. Le poulet sera bien meilleur si vous le laissez reposer pendant 10 à15 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer. En fait, nous calons le poulet, à l'envers, pour laisser le jus couler dans la viande de poitrine. Le repos de 10 minutes vous donne également le temps de dégraisser et de déglacer la poêle et de finir votre sauce.

Capturez toute la saveur en faisant une sauce à partir du jus de cuisson

C'est toujours notre dernière étape dans le rôtissage d'un poulet, et nous pensons que trop de cuisiniers négligent de faire une sauce à partir du jus de cuisson. Les morceaux croustillants qui s'accrochent à la rôtissoire sont comme de l'or : des grains concentrés de saveur de poulet rôtiNous versons ou versons toute la graisse ne devenez pas fou et essayez d'obtenir chaque goutte : un peu de graisse résiduelle ne rendra pas votre sauce trop grasse, et la graisse de poulet a bon goût, puis ajoutons un peu de liquide dans la casserole pourfaire fondre les jus caramélisés en formant un voile fin et brillant qui recouvre la poêle. On ajoute un peu de bouillon, on le réduit, on en rajoute un peu plus, puis on réduit le tout en une sauce soyeuse, assez épaisse pour enrober le dos de la cuillère. Si vouscomme, vous pouvez réduire une seule fois, mais nous aimons la technique de la double réduction car elle semble créer des couches de saveurs plus complexes.