Après avoir demandé à mes abonnés Twitter quelle étape de la cuisine ils ont fait sans savoir pourquoi, Élisabeth m'a dit :

@thefoodgeek je ne sais pas pourquoi j'ajoute de la farine lentement ou des œufs un à la fois.

Bonjour, Elizabeth,

C'est une étape qui est populaire dans la méthode de crémage de préparation de gâteaux. Dans la méthode de crémage, vous commencez avec du beurre et mélangez, ou crémez, le sucre dans le beurre. Ensuite, vous ajoutez vos œufs, un à la fois, etpuis ajoutez vos liquides et ingrédients secs en 4 à 6 lots en alternance.

Ça a l'air compliqué, n'est-ce pas ? Ce n'est pas si mal, cependant, et tout est assez important. Passons en revue un à la fois, et les ronds-points étape deux, nous devrions avoir une réponse à votre question principale.

Crémer le sucre dans le beurre, c'est créer de petites poches d'air dans le beurre, ce qui est l'une des choses qui fait monter le gâteau au four comme je l'ai écrit dans mon article sur températures des ingrédients.

La partie suivante, la plus importante pour nous en ce moment, est l'ajout des œufs. Le but ici est d'incorporer complètement les œufs dans le beurre. Une des choses qui ne nous vient pas nécessairement à l'esprit est "qu'est-ce que cela signifie pour l'œuf d'être incorporé dans le beurre ?" Je veux dire, on peut à peu près reconnaître que le mélange beurre/sucre/œuf est plus fin que le mélange beurre/sucre, et vous ne pouvez plus voir d'œuf, mais d'où vient l'œuf en fait aller?

Il s'avère que l'œuf est émulsionné dans le beurre. Le beurre est une combinaison d'eau et de graisse, qui traditionnellement ne vont pas bien ensemble. Une émulsification est une combinaison d'huile et de graisse qui fonctionne réellement. Ce sont les contraires quiattirent. Eh bien, ils attirent si vous mettez quelque chose entre eux qui les rapproche tous les deux. Le « quelque chose » est un émulsifiant, et les jaunes d'œufs contiennent un très bon émulsifiant appelé lécithine. Vous pouvez en savoir plus sur l'émulsification dans L'ennemi de la crème au beurre.

Donc, le beurre est une émulsion et les œufs contiennent eux-mêmes de l'eau et de la graisse, ainsi qu'un excellent émulsifiant. Tout cela est utile, mais lorsque vous faites un gâteau, vous voulez que les œufs disparaissent complètement, pasavoir une combinaison d'œufs brouillés et de beurre. En ajoutant les œufs un à la fois, vous contribuez à garantir que les œufs se mélangent avec le beurre, plutôt que de simplement se mélanger les uns aux autres.

Une fois que les œufs sont émulsifiés de manière appropriée, vous avez les ingrédients humides et les ingrédients secs à incorporer. Si vous aimiez et n'aimiez pas la personne à qui vous donniez le gâteau, vous pouvez simplement jeter tout cela ensemble, mélanger jusqu'à ce qu'il soitcohérent et vaquer à vos occupations. Mais si vous faisiez cela, vous courriez à l'épicerie du coin et achèteriez un gâteau qui a le goût de colorant alimentaire et de carton. Mais non, vous voulez mieux que cela, donc vous ne le ferez pas.vider tout en même temps.

Au lieu de cela, vous ajouterez la moitié de la farine. Potentiellement un tiers de la farine selon, mais la moitié est généralement bonne. Vous allez mélanger jusqu'à ce qu'il soit à peine combiné. Ensuite, vous ajouterez la moitié du liquide, mélangez jusqu'à ce que le tout soit combiné,puis le reste de la farine, puis le reste du liquide. Pourquoi l'amour et, par extension, le mélange à gâteau fait-il autant d'étapes ?

Gluten.

Oui, je le suis toujours, toujoursC'est parce que c'est à la fois beau et terrible. Le gluten, pour ceux qui n'ont pas lu tous mes articles jusqu'à présent, c'est ce que vous obtenez lorsque vous combinez deux protéines dans la farine, la gluténine et la gliadine, avec de l'eau. Il donne du corps, du mordant et de la structure aux produits de boulangerie.Dans un gâteau, vous ne voulez vraiment pas beaucoup de corps. Vous voulez de la légèreté, de la joie, et peut-être du glaçage. Donc vous limitez la quantité de gluten qui se forme. Alors quand vous ajoutez la farine à l'émulsion de beurre, la farine est enrobée de graisse, ou de molécules de graisse et d'eau qui s'émulsionnent ensemble. Parce que la graisse déteste l'eau, comme à son habitude, ou l'eau est tellement liée dans l'émulsion avec de la graisse qu'elle ne pourrait pas en dépenser asseztemps et énergie sur la gluténine et la gliadine pour fabriquer du gluten, un minimum de gluten est formé.

Une fois que toute cette farine est bien cachée dans la graisse, vous pouvez ajouter l'eau, sachant qu'elle ne se liera pas à la gluténine et à la gliadine car, comme nous l'avons dit, elle est entourée de graisse.

Maintenant, il nous reste encore de la farine que, dans un monde idéal, nous aurions complètement mélangée au beurre. Malheureusement, pour faire du gâteau quelque chose qui a une structure quelconque au lieu d'une flaque de sucré, fondubeurre, il faut ajouter un tas de farine. Tellement de farine qui, si on essayait de tout ajouter, ne s'étalerait pas uniformément dans l'émulsion de beurre, mais formerait des grumeaux. Et je peux vous assurer qu'un touffe dela farine ne fait pas un gâteau savoureux.

En raison de la menace de grumeaux, on risque une petite formation de gluten en ajoutant la moitié de l'eau, puis le reste de la farine, puis le dernier de l'eau. C'est traditionnel, et c'est une très bonne façon de faire un gâteau,qui finira par être à la fois délicieux et moelleux.

Ce qui est génial, c'est que maintenant, en plus de savoir pourquoi vous ajoutez des œufs un à la fois, vous connaissez également le secret pour faire n'importe quel gâteau avec la méthode de crémage. Si vous comprenez assez bien le pourquoi, vous n'aurez même paspour vous soucier de la plupart des étapes de la recette. Vous y jetterez un coup d'œil et vous direz : " Hé, c'est la méthode de crémage ! " Vous allez crémer le sucre dans le beurre, ajouter les œufs, puis les liquides et les ingrédients secsLes étapes de la recette seront inutiles et les gens s'émerveilleront de votre habileté avec les gâteaux.

Notes Privées