Ce n'est qu'au cours de la dernière décennie que les Américains ont commencé à apprécier les olives. Fini le temps où nous les considérions comme vertes et farcies de lamelles de piment fatigué, comme garniture de martini solitaire, ou comme condiment noir en conserve doux et insipidela plupart d'entre nous ont grandi en mangeant ou en évitant. Avec tant de choix plus délicieux maintenant disponibles ici, les olives sont de plus en plus reconnues comme un aliment précieux et important - le statut qu'elles ont détenu pendant des milliers d'années dans tout le bassin méditerranéen.

Les oliviers ont besoin d'un temps chaud et aride

Les oliviers sont cultivés depuis plus de 6 000 ans. Leur berceau, la Méditerranée, abrite plus de 90 % de la production mondiale.

Les olives ne prospèrent que dans les climats chauds et secs avec des hivers doux. Les ​​arbres mettent 12 à 15 ans pour porter des récoltes complètes, et ils peuvent vivre jusqu'à 600 ans. Sur les marchés spécialisés, vous trouverez des olives de table de Grèce, d'Espagne, d'Italie, de France, d'Israël et du Maroc.entrées, aussi, des oliveraies en Californie.

Les olives sont en fait des fruits. Comme les cerises, les pêches et autres fruits à noyau, les olives sont botaniquement classées comme des drupes, qui se distinguent par une pulpe charnue, une seule graine ou noyau et un noyau interne qui contient la graine.

Toutes les olives mûrissent du vert au noir, en passant par les stades intermédiaires de rougeâtre, brun et violet. Les olives vertes et noires ne sont pas nécessairement des variétés différentes ; elles sont récoltées et traitées pour la table à tous les stades de maturité.

Les olives ne sont pas comestibles directement de l'arbre. En raison de leur composant amer, l'oleurpéine, les olives doivent être séchées avant d'être consommées.

Le saumurage ou le séchage à sec rendent les olives délicieuses

Bien que des facteurs tels que la maturité, le climat et la manipulation jouent tous un rôle, la saveur des olives finies repose principalement sur la méthode de durcissement. Le durcissement réduit non seulement l'amertume inhérente aux olives, mais fait également ressortir de riches saveurs d'olive. Le durcissement estfait de l'une des deux manières suivantes : soit par saumurage, soit par séchage à sec.

Le saumurage peut impliquer un bref trempage dans une solution alcaline, puis lavage et fermentation en saumure jusqu'à six mois. Ou si l'amertume et l'acidité sont faibles, cela peut simplement impliquer une fermentation répétée en saumure. De nombreuses olives séchées sont ensuite finies dans du vinaigre, du vin ou de l'huile. Ail, herbes,des épices, des piments ou des zestes d'agrumes sont souvent ajoutés à leur trempage final pour ajouter des saveurs supplémentaires. Les saveurs peuvent varier considérablement, alors demandez un échantillon pour voir si les olives conviennent à votre goût.

Le séchage à sec consiste à frotter et à emballer des olives noires mûres dans du gros sel pour lessiver l'amertume, suivi d'un rinçage puis d'un trempage dans l'huile pour le durcissement final et pour la vente. Les olives séchées ont un aspect sec, ridé, pruneau et souvent une couche d'huile d'olive. Elles ont généralement un goût plus fortque les olives saumurées.

Les saveurs d'olive couvrent une large gamme

Au marché, vous verrez des olives dans une large gamme de couleurs, du jaune doré, vert terne et vert vif, au chamois, rouge, violet et noir, et dans de nombreuses tailles selon la variété et quand ellesont été récoltées et séchées. Vous les trouverez dans des bocaux ou offertes dans des pots ouverts afin que vous puissiez choisir parmi toutes les sortes. Les olives finies sont disponibles à la fois dénoyautées et non dénoyautées, fissurées, fendues, assaisonnées et farcies.

Les saveurs d'olive couvrent un éventail de possibilités : fortes ou douces, salées ou végétales ; beurrées ou de noisette ; épicées ou légèrement amères. Elles peuvent être aigre-douces ou acides et même richement fruitées, avec des notes de pruneau ou de réglisse. Gardez un plat d'olivessur la table tout au long d'un repas ; ils sont étonnamment bons avec des vins rouges corsés et tanniques comme le barolo d'Italie, le cahors de France et les grands cabernets californiens. Au marché, les olives doivent être intactes, propres et fermes si elles sont séchées à la saumure. Les olives séchées à la saumure doivent être charnues, avec une peau lisse et brillante et un intérieur humide. Les olives séchées doivent avoir un aspect charnu et pas trop sec.

Toujours garder les olives humides, en saumure ou saupoudrées d'huile d'olive. Conserver les olives au réfrigérateur, mais assurez-vous de les laisser revenir à température ambiante avant de servir. Égoutter les olives emballées en saumure avant de servir, en réservant la saumure pour le stockage, etpuis rincez la portion que vous allez utiliser dans l'eau avant de manger ou de cuisiner avec eux.Si vous avez besoin de faire de la saumure supplémentaire, dissolvez une cuillère à soupe de gros sel ou de sel casher dans une pinte d'eau.rester assis un moment, les habiller d'un peu d'huile d'olive pour éviter qu'ils ne se dessèchent.

Lorsque vous cuisinez avec des olives, réduisez le sel de la recette, car les olives ajouteront leurs propres saveurs salées. Si les olives que vous avez achetées ont un goût un peu amer, mélangez-les avec de l'huile et des herbes fraîches ou de l'ail ou les deux pour équilibrer leur forceles saveurs.

Selon leur taille, les olives ne contiennent que 5 à 20 calories chacune, et elles ont une forte proportion de graisses saines mono- et polinsaturées.