Pendant des années j'ai eu du portooclocheo champignons sur mon menu. Puis j'ai remarqué le mot portoaclochea sur la boite de champignons de Phillips Mushroom Farms à Avondale, Pennsylvanie. Maintenant, je tape le mot différemment à chaque fois. Les autres variantes incluent portobella et portabello. Une orthographe aussi capricieuse rend ma femme folle, mais quelle que soit la version que j'utilise dans mon menu, mes clients adorent ces géants,champignons savoureux. Quant à moi, je trouve qu'ils sont non seulement bons à manger, mais aussi amusants à cuisiner.

Le mot portabella c'est comme çaCuisine Fine a choisi de l'épeler est à l'origine un moyen d'aider à glamouriser et à vendre des champignons créminis mûrs, qui ont eux-mêmes reçu un nom élégant à consonance italienne pour les rendre plus attrayants que la variation du champignon blanc cultivé au quotidien qu'ils sont.Mais si tout cela ressemble plus au Marketing 101 qu'à tout ce qui concerne la cuisine, sachez ceci : les creminis ont plus de saveur que les champignons blancs, et les portabellas ont encore plus de saveur.

La portabella a été « découverte », probablement par accident, lorsqu'on a laissé les chapeaux créminis pousser, s'ouvrir et développer des branchies. Les créminis mettent environ sept semaines pour atteindre la taille à laquelle ils sont cueillis. Ceux qui ne sont pas cueillispuis mûrissent pour devenir des portabelles en trois à cinq jours, atteignant souvent six pouces de diamètre. Au cours de cette poussée de croissance, les branchies du champignon deviennent complètement exposées, ce qui lui fait perdre de l'humidité. La perte d'humidité concentre la saveur du champignon et lui donne latexture dense et charnue pour laquelle il est réputé.

La nature robuste et robuste de Portabella se prête bien à la torréfaction, au braisage et à la grillade

Bien que vous puissiez manger des portabelles crues, je préfère les faire cuire, ce qui les rend tendres et intensifie leur saveur. Mes façons préférées de les préparer sont les saisir, les griller, les rôtir et les braiser.

Peut-être la meilleure façon de comprendre la grandeur d'une portabella est d'en essayer une grillée. Pour commencer, retirez la tige, essuyez le capuchon, badigeonnez-le d'huile d'olive et saupoudrez généreusement les deux côtés de gros sel. Faites griller sur un feu chaud pendant unquelques minutes de chaque côté. Bien que vous ne confondiez jamais un champignon avec de la viande, la saveur fumée et terreuse d'une portabella grillée gratifie de la même manière.

Les portabellas se prêtent également bien à la torréfaction. Alors que d'autres champignons se ratatinent presque à néant lorsqu'ils sont rôtis, les portabellas commencent si gros qu'il leur reste une bonne quantité de champignons, même lorsqu'ils sont coupés en morceaux. J'aime faire rôtir des morceaux de portabellas etpatates douces avec des gousses d'ail entières et de gros morceaux d'oignon.Je commence par mélanger les légumes avec un peu d'huile d'olive, un trait de vinaigre balsamique, et une bonne pincée de romarin frais haché et de gros sel.J'étale les légumes sur une plaque à pâtisserie à rebordsplaque et rôtir à 450 °F, en secouant la poêle à quelques reprises, pendant environ 45 minutes.

Le braisage des portabellas, comme je le fais pour la recette de pâtes, est un excellent moyen de rehausser leur saveur. Pendant la cuisson, les champignons absorbent le liquide de braisage. Leur nature semblable à une éponge en fait également de bons candidats pour les marinades. La marinade asiatique est positivetransforme l'humble champignon, lui donnant une saveur épicée et vibrante qu'il faut goûter pour le croire.

Retirez la tige d'un coup sec, les branchies avec une cuillère

J'utilise généralement toutes les parties des portabelles. Les tiges, une fois coupées et essuyées, peuvent être hachées pour être utilisées dans une duxelles comme vous utiliseriez les tiges de champignons cultivés. Vous pouvez couper la tige avec un couteau d'office, maisJe trouve que le saisir et le dévisser vous donne une pause plus propre.

Parce que les branchies vont transformer tout ce que je cuisine en brun grisâtre foncé, cependant, je les gratte souvent. Je gratte aussi parfois les branchies pour faire un peu plus de place si je farcie les champignons. Mais dans la restauration, nousne gaspillez jamais de nourriture, alors j'ajoute souvent ces grattages savoureux aux bouillons ou aux sauces noires.