Les meilleurs plats méditerranéens sont profondément parfumés et utilisent abondamment les légumes frais, écrit Jeanne Quan. La marinade permet au cuisinier de varier les types et les quantités de légumes en fonction de ce qui est disponible, et il en résulte des couches de saveur, chaque ingrédient conservant sa voix. Ces plats s'améliorent avec le temps, utiles pour ceux qui préfèrent préparer en quantité. Ici, elle explique quels légumes doivent être préparés à l'avance, comme les poivrons verts, les asperges ou le brocoli, ou les betteraves et les artichauts. Elle passe en revue le blanchiment, la torréfaction, la grillade,et l'ébullition et quelle méthode fonctionne le mieux pour quel ingrédient. Vous apprendrez comment conserver les citrons, pour un complément moelleux aux marinades, et elle vous donnera des conseils sur le choix des vinaigres, de l'huile d'olive et du sel. En plus de plusieurs recettes de marinades de légumes, ellecomprend une salade de pain de Crète.