Dans la communauté ukrainienne où j'ai grandi, j'ai passé d'innombrables heures à regarder les femmes de ma famille travailler ce qui semblait être magique alors qu'elles préparaient des plats délicieux et inoubliables. Au fil des ans, j'ai appris certains de leurs secrets et j'ai pensé qu'un jour jej'hériterai du livre d'où provenaient tous ces délices pour que je puisse apprendre le reste. Il s'est avéré, cependant, qu'il n'y avait pas de livre - les recettes étaient à l'intérieur de ces femmes, et beaucoup ont été enterrées avec elles quand elles sont mortes.

Donc, des années plus tard, lorsque j'ai obtenu un emploi de cuisinier au Warsaw Café à Philadelphie, j'ai eu une délicieuse réintroduction à la nourriture dont je me souvenais. L'un de mes emplois consistait à préparer des pierogis, les tendres boulettes de mon passé, remplies de pommes de terre, de viande, ou une compotée d'abricots secs. Enfin, le secret des pierogis m'a été révélé. Alors voilà, pour tous ceux qui n'ont jamais eu l'occasion de demander la recette.

Pour une pâte tendre, utilisez de la crème sure et pétrissez légèrement

Le facteur le plus important dans cette pâte est la graisse qui la lie car elle allège également la texture de la pâte finie. Les cuisiniers polonais traditionnels utilisent du shortening végétal, mais Marie et moi trouvons que la crème sure fait des merveilles pour une pâte souple assez fermepour envelopper une variété de garnitures.

Pour la pâte pierogi la plus tendre, pétrissez doucement. Quand j'ai commencé à faire des pierogis, ils sont sortis un peu plombés et moelleux car je pétrisais la pâte trop vigoureusement. Le mouvement doux que vous maîtriserez est une sorte de séquence : bercer la boule de pâte avec les doigts, la souleververs le haut et en la laissant tomber de vos mains. Ce court pétrissage à peine deux minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante est suivi d'un repos de 20 minutes pour laisser la pâte se détendre.

Faites des boules de pâte en disques. Vous allez pincer environ une cuillère à soupe de pâte et la rouler en une boule de 1-1/2 pouces de diamètre en cas de doute, optez pour une plus grande, ce qui facilite le remplissage. Vous roulerez ensuite la bouleavec un rouleau à pâtisserie dans un disque d'environ 3 pouces de diamètre et entre 1/8 et 1/4 pouce d'épaisseur. Certains cuisiniers étalent la pâte puis tamponnent des cercles avec un emporte-pièce, mais nous constatons que vous finissez par perdre de la pâte etpuis surtravailler les restes, ce qui donne un pierogi moins tendre. Pour farcir les boulettes, suivez les photos avec le recette.

Pierogis peut être cuit simple ou double

Une fois les pierogis remplis, faites-les cuire tout de suite ou la pâte va se dessécher et cuire de manière inégale.

Quand ils flottent à la surface, accordez-leur deux minutes de plus. Mettez au moins 5 litres d'eau - les pierogis ont besoin de beaucoup d'espace pour rouler - et amenez-le à une bonne ébullition. Déposez les boulettes une par une, en remuant doucement avec une cuillère en bois pour vous assurer qu'ellesne collez pas au fond ou les uns aux autres.

Pour une texture gonflée et croustillante, faire sauter dans du beurre. Les ​​pierogis bouillis simples sont délicieux, mais les pierogis à la viande et aux pommes de terre sont particulièrement bons lorsqu'ils sont cuits une deuxième fois - dorés à une couleur dorée uniforme dans de l'huile végétale ou du beurre, où ils développeront un joli croustillant gonflé. Puis égoutterles sur du papier absorbant et dégustez.Nostroïvia !