Si je devais cataloguer les ingrédients toujours à portée de main dans ma cuisine, l'ail serait en tête de liste. Je ne peux pas imaginer cuisiner sans lui. En fait, je suis ici pour défendre l'ail de sa tristement célèbre réputation deétant une saveur trop forte, laissant la mauvaise haleine dans son sillage. La vérité est que lorsqu'il est cuit correctement, l'ail peut être doux et sucré ou affirmé et piquant, comme vous l'aimez. Si vous gardez quelques principes clés à l'esprit, c'est facilepour contrôler la saveur intense de l'ail, avec des résultats délicieux.

Le côté sauvage de l'ail s'enflamme lorsqu'il est en panne. Prenez une tête d'ail et reniflez bien : il n'y a pas d'odeur. Ce n'est que lorsque vous coupez l'ail qu'il commence à dégager son arôme capiteux. Plus vous le hachez, plus la saveur et l'odeur deviennent fortes,à mesure que les composés sulfuriques et les huiles essentielles sont libérés dans l'air et dans votre cuisine. Donc, si vous voulez montrer le côté robuste de l'ail dans vos recettes, utilisez de l'ail cru émincé, en purée ou en purée. Mon beurre riche à l'ail et au romarin est un bonexemple. J'écrase du gros sel et de l'ail cru en une pâte pour qu'elle se décompose complètement et parfume intensément le beurre. C'est parfait si vous êtes un vrai amateur d'ail comme moi.

La cuisson de l'ail pendant une courte période apprivoise une partie de son feu mais garde beaucoup de bon goût dans votre plat fini. Faire sauter ou infuser rapidement de l'ail ajoutera beaucoup de notes d'ail piquantes à votre nourriture sans la netteté caractéristique. Si c'est ainsi que vous aimez votre ail—puissant et aromatique—alors l'apéritif de crevettes à l'ail que j'ai inclus ici est pour vous. JeJ'aime traiter les crevettes avec une double dose d'ail avec une huile infusée et des tranches d'ail doucement cuites. Ensuite, je tempère le plat avec du basilic frais, du vin et du zeste de citron. Le pain croustillant est essentiel pour éponger la sauce piquante.

Bases de l'ail

Acheter : Choisissez des têtes d'ail fermes avec une peau serrée et sans tache. Évitez les têtes qui ont germé ou qui ont des gousses molles ou ratatinées. Elles ont dépassé leur apogée. De plus, évitez les gousses pelées. Elles ne dureront pas longtemps sans la protectionde leurs peaux de papier.

Stockage : Conservez les têtes d'ail entières dans un endroit sombre, frais et sec jusqu'à deux mois. Une fois cassé en gousses individuelles, l'ail durera environ deux semaines. Ne conservez pas votre ail au réfrigérateur, car l'air humide encouragemouler.

Débarrassez-vous du germe : Le germe au centre de chaque gousse d'ail est connu sous le nom de germe. Lorsque l'ail est frais, le germe est minuscule et de couleur pâle. À mesure que l'ail vieillit, le germe grandit et devient vert, devenant amer et difficile à digérer.Retirez donc toujours le germe voir photo ci-dessus à droite, en particulier dans les recettes qui demandent de l'ail cru ou rapidement cuit.

Braisez ou rôtissez les gousses d'ail entières, et leur saveur adoucit et adoucit. Plus vous faites cuire l'ail longtemps et lentement, plus sa saveur devient douce à mesure que les composés sulfuriques se dissipent. Si vous voulez mettre en évidence le côté sucré de l'ail, c'est la façon de le faire. J'aime les têtes d'ail entières à rôtir lentement avec une touched'huile d'olive. Les gousses se ramollissent et sont faciles à extraire de leur peau pour ajouter une douce saveur d'ail caramélisé à n'importe quel plat que vous aimez. Braiser les gousses d'ail donne des résultats sucrés similaires, comme vous le verrez si vous essayez ma recette de poulet photo à lahaut de la page. Utiliser 40 gousses d'ail semble beaucoup, mais le plat fini est moelleux car l'ail braisé parfume la viande et infuse la sauce sans la submerger. En prime, vous pouvez presser l'ail doux au beurre surtranches de baguette grillées en accompagnement du repas. Pour une autre version du côté doux de l'ail, essayez de préparer une purée de pommes de terre à l'ail moelleuse en faisant bouillir les gousses d'ail avec les pommes de terre. Puis écrasez-les avec du beurre pour une saveur subtile et crémeuse d'ail.