Les gens disent que j'ai de la chance parce que j'ai épousé un chef qui prépare de merveilleux repas pour moi et notre fils tous les soirs. Mais j'ai aussi de la chance parce que mon mari, Bill, a une tante et un oncle qui vivent sur les Outer Banks deCaroline du Nord. Il y a quelques années, nous sommes allés faire une visite au plus fort de la saison du crabe à carapace molle. Oncle Bill et tante Lucy nous ont présenté leur voisin, Randolph Davis, un sherman qui se spécialise dans les crabes à carapace molle quand ils sonten saison à la fin du printemps. Randolph a eu la gentillesse de nous emmener mon mari et moi voir ses réservoirs de crabes ou flotteurs, comme on les appelle et nous montrer comment un crabe à carapace molle est né. Pour un amateur de fruits de mer comme moi, c'était comme gagner le jackpot du Lotto.

Obtenez la recette : Crabes à carapace molle simplement sautés

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Quand acheter
Les crabes à carapace molle entrent en saison le long de la côte est lorsque la température de l'eau dépasse 50 °F, ce qui se produit généralement en avril ou en mai. Plus vous descendez la côte, plus la saison dure longtemps, se terminant le long de la côte du golfejusqu'en octobre certaines années.

Quoi acheter
Je suggère fortement d'acheter des crabes vivants ; c'est l'assurance que le crabe est frais, sain et savoureux. Ils sont vendus en plusieurs tailles, mesurées à l'arrière de la carapace, point à point :
Moyens : 3-1/2 à 4 pouces
Hôtels : 4 à 4-1/2 pouces
Primes : 4-1/2 à 5 pouces
Jumbos : 5 à 5-1/2 pouces
Baleines : Plus de 5-1/2 pouces

Comment conserver
Réfrigérez les crabes à carapace molle vivants recouverts d'une serviette pendant pas plus d'une journée. Si vous ne pouvez pas les faire cuire dans la journée, nettoyez-les, enveloppez-les individuellement dans du plastique et congelez-les jusqu'à 3 mois.

Le timing est tout

Les crabes à carapace molle ne sont pas une espèce unique de crabe, mais plutôt des crabes bleus qui ont perdu leur carapace lorsqu'ils sont devenus trop grands. Jusqu'à ce que leurs nouvelles carapaces molles durcissent, les crabes sont presque entièrement comestibles - carapace et tout.

Être là pour voir la mue des crabes de Randolph était un petit miracle, car avec les carapaces molles, le temps est court. Randolph n'a que quelques heures avant que les nouvelles carapaces des crabes mués durcissent, donc pour éviter de manquer cette fenêtre, il doit attraperles crabes quelques jours avant qu'ils ne muent, puis les surveille de très près. Il garde les « éplucheurs » ainsi appelés parce qu'ils vont bientôt se décoller de leur carapace dans des réservoirs ouverts, à l'affût d'indices indiquant que la muecommencer.

Il existe des signes externes qui indiquent à Randolph quand les crabes vont muer. Le « signe blanc » apparaît environ 2 semaines avant le début de la mue ; c'est le premier léger contour de la nouvelle coquille qui se forme sous l'ancienne le long du bord de la nageoire arrière du crabe.C'est très difficile à repérer pour les profanes - je ne pouvais pas le voir même lorsque Randolph le montrait du doigt. Le "signe rose" - que je pouvais voir - est une coloration rosâtre de l'épaisseur d'un ongle le long de la nageoire arrière qui signifie que la mue est à peu prèsdans une semaine. Lorsque cette coloration rose vire au rouge rouille, le "panneau rouge", il reste moins de deux jours. C'est alors que Randolph transfère les crabes dans ses réservoirs, les vérifiant toutes les trois ou quatre heures, 24 heures sur 24,jusqu'à ce qu'ils muent.

Quand la mue commence, Randolph doit être prêt. La vieille carapace se fissure le long de l'arrière de l'abdomen du crabe, et en à peine 30 minutes, le crabe se tortille et se tortille pour sortir, émergeant avec une toute nouvelle carapace, plus fine quepapier. Ensuite, Randolph n'a qu'une heure ou deux pour retirer le crabe à carapace molle de l'eau avant que sa carapace ne durcisse au-delà de la palatabilité ; une fois hors de l'eau, sa carapace cesse de durcir.

Il emballe immédiatement les carapaces molles vivantes dans du papier journal humide et des algues, et les expédie pendant la nuit aux restaurants et aux fournisseurs de fruits de mer dans tout le pays, où ils commandent un prix élevé, un prix que je suis parfaitement heureux de payer.

La vente de soft-shell

Alors pourquoi suis-je si fanatique des carapaces molles ? Je pense que les crabes bleus ordinaires sont pénibles à manger, grâce au creusement laborieux nécessaire pour extraire la viande de leurs carapaces dures à l'aide de petites fourchettes ou de doigts. Je ne le fais pas.ayez de la patience, quelle que soit la saveur de la chair de crabe. Mais avec les carapaces molles, je peux profiter du crabe frais et sucré sans chichi ni chichi, car je peux manger le tout. Et si vous me demandez, la façon dont c'est presque-la texture croquante compense la viande tendre fait de la coquille l'une des meilleures parties.

Gagnant, gagnant, dîner soft-shell

Bill et moi avons regardé environ une douzaine de crabes muer cet après-midi de mai, et avons été ravis lorsque Randolph a enveloppé les carapaces molles pour notre dîner. Ils sont venus avec des instructions strictes : "Cuis-les vite et ne leur fais pas grand-chose. Tout ce dont ils ont besoin, c'est d'une poêle chaude, de beurre, de farine et de citron." Nous avons pris garde et avons cuisiné certaines des coquilles molles les plus sucrées et les plus délicieuses que j'ai jamais goûtées. J'ai écrit la recette de Randolph pour les coquilles molles sautées, ainsi queavec beaucoup d'idées pour les servir dans tout, des rouleaux de sushi aux salades en passant par les sandwichs.

Alors que la plupart des gens aiment les carapaces molles sautées ou frites, il existe d'autres façons de les cuisiner. Venez au printemps chez Mickelsen, nous adorons griller les crabes et les envelopper dans des tortillas chaudes pour les préparer Tacos de crabe à carapace molle grillée. Et je ne peux pas en avoir assez de la mijoteuse Spaghetti de crabe à carapace molle avec épinards et petits pois. Essayez l'une de ces recettes, et je parie qu'elles vous feront vous sentir aussi chanceux que moi.
Voir la vidéo : Comment nettoyer le crabe à carapace molle

Il y a quelques étapes pour préparer vos coquilles molles pour la cuisson. Si vous prévoyez de les cuisiner ce jour-là, demandez à votre poissonnier de les nettoyer pour vous. Mais si vous attendez pour les cuisiner, c'est assez facile ànettoyez-les vous-même. Voici comment :

10 façons avec des coquilles molles sautées

Ils cuisent rapidement et ont le goût du paradis tout seuls, mais vous pouvez également créer de merveilleux repas centrés sur les coquilles molles si vous les considérez comme n'importe quel autre fruit de mer. Voici quelques idées :

1. Sandwich Crabes entiers, mayo, tomate mûre, cornichons, pain blanc tranché épais.
2. Salade verte Crabes coupés en deux, verdure tendre, asperges émincées, vinaigrette citronnée.
3. Oeufs bénédictine Crabes entiers à la place du jambon.
4. Salade de haricots et pois Crabes hachés, haricots cannellini cuits, haricots verts, pois mange-tout, tomates cerises, vinaigrette vin blanc-Dijon-échalote.
5. Salade de nouilles de riz Crabes hachés, pousses fraîches, carottes, coriandre, menthe, radis, concombre, chili, cacahuètes salées, sauce poisson-vinaigrette au sucre roux.
6. rouleau à coque soupleCrabes hachés, mayo, zeste de citron, céleri émincé, pain hot dog beurré et toasté.
7. Coquilles molles-n-grains Crabes entiers, épinards fanés, gruau de cheddar.
8. rouleaux de sushiCrabes hachés, avocat, poivron rouge, riz à sushi, nori.
9. Crostini Crabes coupés en deux, aïoli à l'ail, sauté de poireaux, toasts.
10. OmeletteCrabes hachés, mascarpone, basilic ou cerfeuil frais, œufs.