Les œufs pochés sont un favori dans ma maison. Parce qu'il n'y a pas de graisse ajoutée dans leur cuisson - les œufs hors de leur coquille sont cuits dans de l'eau frémissante - les œufs pochés montrent toute la saveur incroyable que les œufs ont à offrir.

J'ai toujours été intrigué par le nombre disproportionné de gadgets de cuisine commercialisés autour de cette méthode de cuisson relativement simple. Avec des œufs frais, quelques équipements de base - une casserole, une écumoire, un plat pour casser les œufs - etquelques conseils utiles, obtenir un œuf poché luxueux est en fait une réalisation relativement simple.

Commencez par les œufs les plus frais

Mon idée d'un œuf parfaitement poché est lorsque le blanc fixé enveloppe le jaune qui coule, formant une forme de larme. Pour obtenir ces résultats, vous devez commencer avec les œufs les plus frais sur lesquels vous pouvez mettre la main. À mesure que les œufs vieillissent, beaucoupde choses se passent à l'intérieur de cette coquille poreuse. L'humidité et l'air se déplacent de l'intérieur de la coquille vers l'environnement extérieur, et vice versa. Pendant ce temps, le blanc d'œuf, également appelé albumen, s'amincit. Vous ne voulez pas d'albumen mincepour les œufs pochés car il ne conservera pas sa forme aussi bien qu'un blanc épais. Un blanc plus épais adhérera également mieux au jaune. Un autre avantage des œufs frais : ils ont un jaune plus fort qui est moins susceptible de se casser.

Pour vérifier la fraîcheur d'un œuf, mettez-le dans sa coquille dans un grand bol d'eau à température ambiante. À mesure qu'un œuf vieillit, il perd de l'humidité et le sac d'air à l'intérieur de la grande extrémité de la coquille s'agrandit. Le gonflementdu sac aérien augmente la flottabilité de l'œuf. Par conséquent, plus l'œuf est vieux, plus il flotte haut. Si un œuf dépasse la taille d'un centime au-dessus de l'eau, il ne convient pas au braconnage ; vous voudrez peut-être le brouiller à la place etattendre pour pocher avec des œufs plus frais. Pour garder les œufs au frais, conservez-les dans le contenant dans lequel ils sont entrés et gardez-les au frais.

Pocher les œufs directement du réfrigérateur. L'ajout d'œufs froids à l'eau chaude est une bonne chose pour plusieurs raisons. Les œufs sont sensiblement plus visqueux lorsqu'ils sont froids et conservent donc mieux leur forme lorsqu'ils sont ajoutés à l'eau chaude. De plus, commencer par un œuf froid favorisera le ralentissementcuisson de sorte que le jaune soit encore coulant lorsque le blanc est complètement pris.Bien que vous puissiez casser l'œuf directement dans la casserole d'eau, vous obtiendrez des résultats plus cohérents en cassant d'abord l'œuf dans un petit plat ou un ramequin, puis en versantl'œuf dans la casserole aussi près de l'eau que possible.

Cuire les œufs dans de l'eau à quatre pouces de profondeur. La profondeur de l'eau est un facteur important pour obtenir l'œuf poché en forme de larme. Dans quatre pouces d'eau, le jaune tombe au fond de la casserole avec le blanc d'œuf qui traîne au-dessus. Si l'eau est trop peu profonde,l'œuf aura l'air d'avoir été cuit trop facilement. Trop profond et trop de blanc d'œuf sera aspiré à la surface de l'eau.

L'ingrédient secret : le vinaigre. L'ajout de vinaigre à l'eau aidera à la coagulation du blanc d'œuf. Deux cuillères à soupe de vinaigre pour chaque litre d'eau sont bénéfiques sans aucun goût résiduel de vinaigre dans l'œuf. J'ajoute également une demi-cuillère à soupe de gros sel par litre dede l'eau, qui assaisonne légèrement l'œuf tout en favorisant la coagulation.

Amenez l'eau à un peu moins d'ébullition. À cette température de départ environ 205 °F, il y aura de petites bulles au fond de la casserole ainsi que certaines à la surface qui aideront à empêcher les œufs de coller au fond de la casserole. L'eau estle courant naturel du fond de la casserole vers le haut favorise l'enrobage uniforme des jaunes avec les blancs d'œufs.Bien que cette température soit plus élevée que la normale pour la plupart des braconnages le poisson et le poulet sont pochés dans des liquides entre 140°F et 185°F, les œufs cuisent mieux à une température plus élevée pendant un temps plus court quatre à cinq minutes. La température plus élevée aide le blanc d'œuf à prendre rapidement et à conserver sa forme sans trop cuire le jaune.

Ne jamais faire bouillir l'eau.Cela va surcoaguler les protéines et créer des blancs d'œufs caoutchouteux.

Taillez et séchez l'œuf cuit. Pour se débarrasser de la queue de l'œuf poché, coupez-le soit par la méthode indiquée ci-dessus, soit à l'aide d'un couteau. Bien que la coupe soit principalement à des fins cosmétiques, le séchage des œufs est pour la saveur ; l'eau qui s'égoutte de l'œuf feravotre base est détrempée et diluera littéralement la saveur de l'œuf.

Le nombre d'œufs que vous pochez dépend de votre capacité à les suivre. Quatre œufs pochés dans une casserole de quatre pintes à la fois est raisonnable même pour ceux qui débutent dans le braconnage. Si vous voulez cuisiner plus dans une casserole plus grande, l'astuce sera de garder une trace des œufs à la fin de la cuisson. Parle temps que vous y mettez le dixième œuf, le premier peut être trop cuit.

Mais vous pouvez faire cuire des œufs pochés avant de les servir. Les restaurants le font tout le temps. Si vous cuisinez pour une foule, faites pocher des œufs par lots à l'avance ; vous obtiendrez des œufs cuits plus uniformément que si vous essayez d'en pocher une douzaine à la fois. Faites pocher les œufs jusqu'à ce queils sont juste légèrement insuffisamment cuits puis transférez-les immédiatement dans un bol d'eau et de glace pour arrêter la cuisson. Ils peuvent en effet rester dans l'eau froide, réfrigérée, toute la nuit. Juste avant de les servir, les réchauffer dans de l'eau salée frémissante pendant environ unminute.

Au-delà des œufs Bénédicte. Il existe de nombreuses façons de servir des œufs pochés, et il n'est pas nécessaire de les réserver uniquement pour le brunch. Ce qui me vient en premier à l'esprit, ce sont les œufs Benedict, composés d'un muffin anglais grillé à moitié garni d'une tranche de jambon ou de bacon canadien, unœuf poché et une cuillerée de sauce hollandaise. Mais une délicieuse variante de ce classique consiste à servir les œufs avec du saumon salé et des épinards sautés avec la sauce au beurre. Les œufs pochés sont également une garniture traditionnelle pour la pizza, les pâtes et la polenta ferme.