La tarte au citron meringuée maison est imbattable, mais elle peut être difficile à préparer. La tarte au citron meringuée est extrêmement capricieuse : elle n'aime pas l'humidité, et elle n'aime pas être trop mélangée, pas assez cuite ou trop cuite.Au fil des ans, l'experte en pâtisserie Carole Walter a résolu la plupart des problèmes de ce délicieux dessert, et dans cette vidéo, Shelley Wiseman de Fine Cooking montre la recette étape par étape de Carole, y compris tous les trucs de Carole et les secrets de pro pour la parfaite meringue au citron.tarte.

Tarte au citron meringuée maison ne peut pas être battu, mais cela peut être difficile à préparer. Les problèmes les plus courants qui surviennent avec ce classique sont les croûtes de fond détrempées, les garnitures qui ne prennent pas et les perles d'humidité se formant sur la meringue, également connuescomme "pleurant". Ces problèmes se produisent parce que la tarte au citron meringuée est extrêmement capricieuse. Elle n'aime pas l'humidité. Elle n'aime pas être trop mélangée, pas assez cuite ou trop cuite. Au fil des ans, l'experte en pâtisserie Carole Walter a travaillé sur la plupart desles défauts de ce délicieux dessert, et dans sa recette étape par étape, elle vous transmet tout ce qu'elle a appris, y compris ses secrets de pro.

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Qu'est-ce qui fait une tarte au citron meringuée parfaite ?

La meringue doit être léger, de texture fine et gonflée, sans aucune goutte d'humidité à la surface. La garniture sur les tartes achetées en magasin est souvent faite avec de la poudre de meringue, qui peut avoir un goût artificiel. La meringue ici est faite avec de vrais blancs d'œufs, donc sa saveur est propre et fraîche.

La garniture au citron dans certaines tartes peut être trop épaisse et féculente. Cette garniture a une consistance luxueusement lisse qui est
ni trop épais ni trop fin. L'utilisation de jus et de zeste de citron frais est la clé de sa saveur vive et citronnée.

La croûte car cette tarte est beurrée, tendre et feuilletée. La levure chimique est l'ingrédient secret de cette pâte ; elle est inhabituelle dans une croûte, mais elle aide à alléger la texture de la pâte.

Obtenir la recette : tarte au citron meringuée
Pour 8-10 personnes

Pour la croûte
6 oz 1-1/4 tasse plus 2 c. à soupe de farine tout usage non tamisée
2 c. à thé de sucre cristallisé
1/4 c. à thé de sel de table
1/4 c. à thé de levure chimique
3 oz 6 c. à soupe de beurre non salé réfrigéré,
coupé en cubes de 1/2 pouce; plus pour l'assiette
2 oz. 4 cuillères à soupe de shortening végétal surgelé,
coupé en morceaux de 1/2 pouce
2 à 4 cuillères à soupe d'eau glacée

Pour le remplissage
1-1/4 tasse de sucre granulé
2 oz 1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1/4 c. à thé de sel de table
5 gros jaunes d'oeufs
1 oz 2 c. à soupe de beurre non salé, coupé en
4 morceaux et ramolli
1-1/2 Tbs. de zeste de citron finement râpé et émincé,
plus 1/3 tasse de jus filtré de 3 citrons moyens
1 oz 3 c. à soupe de biscuits au gingembre finement moulus

Pour la meringue
5 gros blancs d'œufs, à température ambiante
3/4 tasse de sucre extrafin
3/4 c. à thé d'extrait de vanille pur
1/2 c. à thé de crème de tartre

Faire la pâte
Combinez la farine, le sucre, le sel et la levure chimique dans un sac à fermeture éclair; secouez pour mélanger et réfrigérez au congélateur pendant environ 30 minutes. Ajoutez la moitié du beurre et du shortening dans le sac et mélangez pour enrober de farine.Transférez le mélange dans un robot culinaire. Donnez-lui quatre impulsions d'une seconde, puis mélangez pendant 3 à 4 secondes. Ajoutez le reste du beurre et du shortening et mélangez à nouveau 4 fois; puis mélangez jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'une farine grossière avec un peu de pois-taille des morceaux de beurre et de shortening, 3 à 4 secondes.

Videz le mélange dans un grand bol. Versez 1 cuillère à soupe d'eau glacée sur les côtés du bol et utilisez une fourchette pour pousser le mélange de farine des bords vers le centre ; répétez avec une deuxième cuillère à soupe d'eau glacée. Grappesde pâte se formera et deviendra plus grande à chaque ajout d'eau. Après avoir ajouté 2 cuillères à soupe d'eau, testez la pâte en pressant une petite poignée de grappes ensemble, puis en les séparant. Si elles sont sèches et s'effritent facilement, ajoutez plus d'eau, 1cuillères à soupe à la fois jusqu'à 4 cuillères à soupe au total, jusqu'à ce que les grappes soient humides et se lient ensemble.

Rassemblez et pressez la pâte en une boule, aplatissez-la en un disque de 4 à 5 pouces et saupoudrez de farine. Enveloppez de plastique et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit froide mais suffisamment souple pour laisser une légère empreinte lorsque vous appuyez avec le bout des doigts,environ 1 heure. La pâte se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Décongelez la pâte congelée au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, puis laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit malléable.

Former la croûte
Beurrer le fond, les côtés et le bord d'une assiette à tarte en verre de 9 pouces.

Sur un torchon fariné ou un plan de travail légèrement fariné, roulez la pâte avec un rouleau à pâtisserie fariné de préférence recouvert d'un manchon de rouleau à pâtisserie en un cercle de 13 pouces d'une épaisseur d'environ 1/8 pouce. Rouler la pâte autour du rouleaubroche, déroulez-le sur l'assiette à tarte, et l'insérer délicatement dans l'assiette sans l'étirer. Coupez la pâte avec des ciseaux à un surplomb de 3/4 à 1 pouce. Réservez les chutes de pâte, sans les presser en boule, dansau cas où vous auriez besoin de rapiécer la coquille plus tard. Rouler le surplomb sous lui-même et l'aplatir légèrement pour couvrir complètement le bord de l'assiette à tarte. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes avant la cuisson.

***Les secrets de Carole pour la croûte***
Pour rouler la pâte, Carole utilise une toile à pâtisserie et un manchon de rouleau à pâtisserie. Bien que ce ne soit pas obligatoire, ils empêchent l'utilisation excessive de farine et empêchent la pâte de coller à la surface de laminage et au rouleau. Assurez-vous également de fariner la surface de laminage.et épingler, pas le dessus de la pâte, afin de ne pas incorporer trop de farine dans la pâte. Elle beurre toujours le moule à tarte. Cela ancre la pâte, favorise le brunissement et aide à maintenir la forme de la croûte. Et enfin, elle saupoudredéposer des miettes de gingembre sur la croûte inférieure avant de la remplir. Les miettes agissent comme un bouclier contre l'humidité, protégeant le fond de la détrempe et complétant la saveur de citron sans être évidente.

Cuire la croûte
Placer une grille dans le tiers inférieur du four et chauffer le four à 425 °F. À l'aide d'une fourchette, piquer légèrement le fond et les côtés de la croûte à 1 pouce d'intervalle sans traverser toute la croûte.Placez un morceau de papier d'aluminium beurré de 12 pouces sur la croûte, côté beurré vers le bas. Remplissez 1/2 à 3/4 pouces de profondeur avec des haricots secs ou des poids à tarte - ne remplissez pas trop.

Cuire la croûte sur une plaque à pâtisserie à rebords jusqu'à ce que les bords commencent à dorer, 15 à 18 minutes. Laisser reposer sur une grille de refroidissement pendant environ 30 secondes, puis retirer délicatement le papier d'aluminium et les haricots. Si le papier d'aluminium ne se détache pas facilement, ne forcez pas, faites cuire encore quelques minutes et réessayez. Si des trous ou des déchirures apparaissent, colmatez-les en plaçant de petits morceaux des restes de pâte réservés sur les trous, laissez reposer quelques secondes, puis tapotez doucementavec votre doigt jusqu'à ce qu'ils adhèrent.Réduire la température du four à 375 °F et continuer à cuire la croûte jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dorée, de 16 à 20 minutes de plus. Laisser refroidir sur une grille pendant au moins 15 minutes. Garder le foursur.

Faire la garniture
Dans une casserole résistante de 3 pintes non réactive, fouetter ensemble de préférence avec un fouet à sauce effilé le sucre, la fécule de maïs et le sel. Fouetter dans 1/4 tasse d'eau froide jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Puis fouetter dans un autre 1-1/4 tasse d'eau froide jusqu'à homogénéité.Cuire à feu moyen à moyen-doux, en remuant de temps en temps d'abord avec une spatule résistante à la chaleur, puis en continu pendant que le mélange bout vous verrez quelques grosses bulles éclater, devient brillant, et épaissit en un gel semi-translucide, 4 à 6 minutes.Fouetter brièvement pour lisser le mélange, puis réduire le feu à doux et cuire 1 minute de plus, en tirant doucement le mélange des côtés vers le centre avec la spatule pour éviterroussir. Retirer la casserole du feu.

Dans un bol moyen, fouettez légèrement les jaunes d'œufs. Incorporez doucement environ ½ tasse de gel dans les jaunes d'œufs ; répétez avec un autre 1/2 tasse de gel. Versez le mélange de jaunes dans la casserole et fouettez doucement pour combiner. À feu douxà feu moyen-doux, cuire la garniture en la tirant doucement des côtés vers le centre avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir vous verrez quelques grosses bulles éclater, 4 à 6 minutes.avant, jusqu'à ce que le mélange épaississe davantage ne vous inquiétez pas s'il s'agglutine à ce stade, environ 1 minute de plus. Retirez la casserole du feu et parsemez la garniture de beurre en la poussant sous la surface; laissez reposer une minuteFaire fondre. Incorporer délicatement le jus et le zeste de citron jusqu'à consistance lisse. Parsemer le fond de tarte de biscuits au gingembre moulus; verser la garniture sur les miettes et lisser le dessus avec la spatule. Laisser refroidir à température ambiante avant de faire la meringue,au moins 30 minutes.

***Les secrets de Carole pour la garniture***
Avant de commencer, vérifiez votre fécule de maïs. S'il contient de petits grumeaux, il contient de l'humidité. Cela affectera son pouvoir épaississant, alors ne l'utilisez pas ; achetez plutôt une nouvelle boîte. Il est également important d'utiliser un, pot non réactif. Cela permet d'éviter que la garniture ne brûle et lui permet de conserver sa couleur citronnée. Un pot en aluminium réactif rendra la garniture grise. Enfin, lors de la préparation de la garniture, commencez par fouetter un peu d'eau froide dans les ingrédients secsjusqu'à consistance lisse. Puis incorporer le liquide restant; cela empêchera la formation de grumeaux.

Faire la meringue
Apportez 1/2 pouce d'eau à ébullition dans une casserole qui tiendra le bol d'un batteur sur socle sans le laisser toucher l'eau. Réduisez le feu à doux. Mettez les blancs d'œufs dans le bol hors du feu et fouettez de préférence avec un fouet ballon jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter le sucre environ 2 cuillères à soupe à la fois, en fouettant pendant environ 5 secondes entre les ajouts.

Mettez le bol sur la casserole et fouettez doucement mais constamment vous n'essayez pas d'incorporer de l'air, mais de garder les blancs en mouvement pour qu'ils ne cuisent pas jusqu'à ce que les blancs soient très chauds au toucher ils enregistreront 115°F à 120 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée et le sucre est complètement dissous soulevez un ruban de blancs du bol avec le fouet et frottez les blancs entre vos doigts - vous ne devriez sentir aucun grain, 2 à 4 minutes.

Ajoutez la vanille et la crème de tartre, transférez le bol dans le batteur sur socle, ajustez avec le fouet et battez en augmentant progressivement la vitesse de faible à moyennement élevée pendant 1 minute, jusqu'à ce que les blancs d'œufs deviennent épais,pics mi-fermes brillants ils doivent conserver leur forme mais se courber à leurs extrémités, 3 à 5 minutes au total.

***Les secrets de Carole pour la meringue gonflée***
Carole utilise une meringue suisse, qui est légère mais ferme et de texture fine. Elle est faite en chauffant du sucre et des blancs d'œufs sur de l'eau chaude, puis en les fouettant jusqu'à obtenir des pics gonflés. Assurez-vous que votre batteur et votre bol sont parfaitement propres et qu'il n'y a pas de tracesde jaune dans vos blancs d'œufs ; toute matière grasse empêchera les blancs battus d'augmenter complètement en volume. Pour éviter les pleurs, il est important que le sucre soit complètement dissous dans les blancs d'œufs. Carol utilise du sucre superfin ici car il se dissout plus rapidement et plus facilement quesucre cristallisé. De plus, la crème de tartre donne à la meringue une stabilité supplémentaire.

Création des pics caractéristiques de la tarte
A l'aide d'une cuillère à soupe, déposez un peu de meringue en monticules en cercle sur le pourtour de la garniture. Avec le dos de la cuillère, étalez délicatement les cuillerées de meringue sur toute la surface de la garniture et jusqu'aubord de la croûte. Il est essentiel que toute la garniture soit complètement recouverte par la meringue, sans poches d'air, et que le bord de la meringue soit ancré au bord de la croûte. Montez le reste de la meringue sur le dessus et appuyez avec le dosde la cuillère pour éliminer les éventuelles poches d'air sans dégonfler la meringue. Faire des pics décoratifs avec le dos de la cuillère.

***Les secrets de Carole pour assembler la tarte***
Lors de la préparation de cette tarte, il est crucial que la meringue soit à peu près à la même température que la garniture. De nombreuses recettes de tarte au citron meringuée demandent que la garniture soit chaude afin qu'elle cuise le fond de la meringue et l'aide à adhérer. Cependant,cela crée de la vapeur entre la meringue et la garniture, ce qui peut briser la garniture et faire tomber la tarte. Dans cette recette, la meringue et la garniture doivent être à température ambiante.
Cuire la tarte jusqu'à ce que les pics de la meringue brunissent, 5 à 7 minutes. Refroidir la tarte sur une grille à l'abri des courants d'air pour éviter que la meringue ne rétrécisse. Laisser reposer au moins 1 heure avant de servir. Pour trancher, rincer uncouteau à lame dans de l'eau chaude et secouez l'excédent avant de faire chaque coupe. La tarte au citron meringuée est meilleure le jour où elle est faite, mais les restes se conservent, lâchement enveloppés dans du papier d'aluminium et réfrigérés, jusqu'à 3 jours. Ne jamais couvrir d'une pellicule de plastique— trop de condensation se formera sous l'emballage. Ne pas congeler.