Beaucoup de gens ne connaissent la sauce hollandaise que comme partie intégrante de ce repas vraiment américain, le brunch. Après tout, les œufs Benedict avec de la sauce hollandaise et un Bloody Mary ou un mimosa sont un classique du dimanche matin. Mais la sauce qui couronne ce régal du week-end est à peu près aussiFrançais à souhait même les Italiens ne prétendent pas l'avoir inventé en premier, et au-delà du brunch, il a tellement de potentiel.

Lorsqu'elle est faite correctement, la sauce hollandaise est légère, onctueuse, citronnée et riche en beurre et en œuf. Elle est délicieuse lorsqu'elle est associée à des légumes verts comme les asperges et le brocoli les légumes sont une belle feuille à la richesse de la sauce, belle et délicatesur du poisson, et un régal classique sur un steak, avec des pommes de terre sautées à part dans ce cas, essayez de ne pas penser à la richesse.

Ce qui rend cette sauce vraiment française, c'est la bonne technique de cuisson. La Hollandaise n'est pas difficile à faire, mais vous devez savoir ce que vous faites pour bien la faire.

Clarifier le beurre
Les marques de beurre varient dans leur teneur en matière grasse. Clarifier le beurre vous permet de commencer avec de la matière grasse pure, ce qui vous donne plus de contrôle sur l'épaisseur de votre sauce. Commencez par faire fondre le beurre puis laissez-le reposer un peu hors du feu pourque l'eau et la plupart des solides du lait tombent au fond et que la matière grasse du beurre jaune clair flotte vers le haut. Ensuite, écumez tous les solides du lait qui flottent encore à la surface et versez la matière grasse du beurre clarifiée, en laissant les solides et l'eau derrière.

Chauffer les jaunes d'oeufs
Fouettez les jaunes d'œufs et une petite quantité d'un liquide aromatisant - généralement du jus de citron - plus de l'eau, qui aide à alléger le mélange, à feu doux. Cela cuit doucement les jaunes, les épaissit et leur permet de capturer les bulles d'air pendant que vous fouettez.Au cours de cette étape, vous essayez de contrôler la coagulation des protéines dans les jaunes. Vous voulez qu'ils s'épaississent lentement pour que

Ajouter le beurre
Hors du feu, fouettez le beurre clarifié dans la mousse jaune jusqu'à ce que la sauce devienne très épaisse et brillante. Ici, vous créez une émulsion entre la matière grasse et les œufs. Ce processus est moins délicat que de chauffer les œufs, mais vousfaut ajouter le beurre lentement pour qu'il soit "accepté" par les œufs. Si vous ajoutez trop de beurre trop rapidement, votre sauce va se casser car l'émulsion va se déséquilibrer. Lorsque cela se produit, le beurre ne peut pas être incorporéet flottera simplement librement, donnant à la sauce un aspect caillé. il y a suffisamment de temps pour créer des bulles d'air et se dilater avant que les protéines ne durcissent et ne s'étirent plus. Faites-les cuire trop rapidement et vous pouvez avoir une base de jaune épaisse mais pas duveteuse. Et si vous les faites cuire beaucoup trop vite—ou trop chaud—vous aurez des œufs brouillés.

Variations Hollandaises
En ajustant quelques ingrédients dans le recette de sauce hollandaise classique, vous pouvez trouver quelques versions modernes de la hollandaise.

Hollandais Dépannage
Problème La sauce se brise, ce qui signifie qu'elle passe de lisse et satinée à caillée, ou que de petites flaques de beurre apparaissent à la surface.
Solution Arrêtez d'ajouter du beurre. Fouettez dans l'eau froide, en commençant par 1 cuillère à café et en ajoutant jusqu'à 2 cuillères à soupe. Fouettez en petits cercles à un endroit jusqu'à ce que vous créiez un petit vortex de sauce réémulsionnée, puis fouettez en cercles plus larges à partir de là jusqu'à ce quela sauce a l'air à nouveau onctueuse. Puis continuez à ajouter le beurre restant.