Je travaillais sur un podcast pour Un an à partir de zéro, et mon co-animateur, Ben, m'a demandé quel était le mécanisme qui faisait que la pâte est devenue si élastique qu'elle est difficile à dérouler, et qu'est-ce qui fait qu'elle se détend lorsque vous la laissez reposer. C'est à ce moment-là que j'ai réalisé quema compréhension du gluten était incomplète. J'ai visité le Web, je me suis ouvertSur la nourriture et la cuisine, et déterminé à corriger mon ignorance.

Le gluten est un réseau de protéines. C'est ce que vous obtenez lorsque vous combinez deux molécules, la gluténine et la gliadine, avec de l'eau. C'est ce qui maintient les pâtes et les pâtes ensemble, rend les muffins durs si vous les travaillez trop et permet au pain français croustillant d'avoir de magnifiquestrous de la taille d'un quart tout en permettant au pain de tenir.

La gluténine ressemble à une longue source, et c'est essentiellement ce que c'est. À chaque extrémité de la source, elle peut se connecter à d'autres molécules de gluténine. Cela permet à la gluténine de former de très longues chaînes qui s'étendent très loin. Lorsque vous êtesune fois l'étirement terminé, les ressorts conservent la majeure partie de leur élasticité et la pâte glisse en grande partie dans la forme qu'elle avait avant de l'étirer. C'est du glutenélastiquenature.

La gliadine est une balle bien enroulée avec des points collants partout. Si la gluténine était un ressort métallique comme un slinky, alors la gliadine serait une balle de tennis avec de petits crochets en caoutchouc tous les 1/8 po environ. Chaque crochet peut facilement être pliéet s'est échappé, mais si vous avez suffisamment accroché au ressort, il est difficile pour lui de sortir. Au fur et à mesure que vous pétrissez la pâte, de plus en plus de ces crochets s'accrochent aux ressorts des molécules de gluténine. Cela maintient le gluten ensemble dansla forme que vous lui donnez, qui est considérée comme du glutenplastique nature. C'est aussi cette gliadine qui rend la pâte difficile à pétrir après un certain temps. Tous ces crochets se prennent dans tous ces ressorts, et il n'y a aucun moyen d'étirer la pâte là où tout n'est pas assez bien rattrapé.

Individuellement, tous ces crochets dans les molécules de gliadine sont très faibles. Ils ne peuvent pas maintenir leur emprise pour toujours. Toute la tension des ressorts de la gluténine et de toutes les autres molécules de gliadine tirant dans des directions différentes, au fil du temps,faire lâcher les hameçons individuels. Chaque fois qu'un hameçon perd son adhérence, les autres hameçons ont plus de charge à porter, et ils commenceront donc à échouer plus rapidement. Après environ 20 minutes de cela, la plupart des gliadines ont perdu leuradhérence sur la gluténine, et tout ce qui maintient le tout ensemble, ce sont les liaisons fortes entre les molécules de gluténine. À ce stade, la pâte est «détendue» et elle est facile à pétrir ou à former.

Quelques autres notes sur le pétrissage et la formation de gluten. Lorsque les molécules de gluténine se lient, elles le font à l'aide de l'oxydation. L'oxydation est courante dans notre vie quotidienne. Le plus souvent, elle provoque la rouille du fer, mais c'est vraiment partout. Si vouscasser une liaison gluténine-gluténine et la reformer, la pâte va devenir un peu plus oxydée.Cela va faire des ravages sur la pâte.Plus vous pétrissez une pâte, plus vous retirez sa couleur, sa saveur unique, et caractère. Par exemple, regardez cette image :

Ce sont deux morceaux de pâte de pâtes du même lot. La pâte de gauche a été pétrie beaucoup plus que la pâte de droite. Toute l'oxydation de la pâte a essentiellement blanchi la pâte, qui est inférieure àIdéal. Pétrir n'est certainement pas une mauvaise chose, mais pétrir inutilement réduira le caractère unique de votre produit final. Si vous préparez quelque chose comme un pain blanc enrichi, des brioches à la cannelle, ou quelque chose dont la saveur vient de quelque chose de plusque de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, ce n'est pas grave. Mais si vous préparez une pâte maigre où vous essayez de faire ressortir au mieux la saveur de ces quatre ingrédients, alors pétrissez pensivement.

Et si vousne pétrit pas du tout? Si vous suivez l'actualité culinaire depuis quelques années, vous avez probablement entendu parler du renouveau de la Pas de pétrissage du pain. Essentiellement, vous prenez une pâte relativement humide, mélangez les ingrédients dans un four hollandais recouvert d'émail alias un four français et laissez reposer toute la nuit. Ensuite, vous faites cuire le tout, four français et tout, dans le bonfour. Il y a beaucoup de gluten formé, sans agitation mécanique.

Ce qui provoque la formation de gluten, c'est que les molécules de gluténine flottent dans l'eau bon gré mal gré. Lorsque leurs bords entrent en contact, ils forment des liaisons. Comme il n'y a pas d'agitation mécanique c'est-à-dire de pétrissage, ces moléculesPar conséquent, le strict minimum de liaisons se forme entre les molécules de gluténine, ce qui signifie que le strict minimum d'oxydation se produit pour faire la pâte. Ce n'est pas la seule façon, ni nécessairement la meilleure façon, de faire un pain, mais c'est certainement un moyen important.

Apprendre à cuisiner, comme pour la plupart des choses dans la vie, est une réévaluation constante de ce que vous pensez savoir par rapport à ce que vous savez vraiment. Nous commençons à un certain niveau de compréhension, puis, lorsque nous sommes prêts, nous passonsà l'étape suivante. J'ai hâte de découvrir ce que je ne comprends pas vraiment d'autre sur ce qui se passe dans mon gluten, et de l'embrasser encore plus pleinement le moment venu.