Les piments forts, également appelés piments, sont tout simplement magnifiques : au marché par une morne journée d'hiver, ces peaux lisses et brillantes et ces couleurs chaudes et brillantes sont un plaisir à regarder. Et l'énorme diversité de saveurs, de douces et herbacées, au fruité et piquant, à la chaleur pure et incendiaire - rend les piments infiniment intéressants dans la cuisine.

Les piments sont des ingrédients clés dans la cuisine de l'Amérique centrale et du Sud, de la Méditerranée, de l'Europe de l'Est, du Moyen-Orient, de l'Afrique, de l'Inde et de toute l'Asie. Chaque région a développé ses propres piments au fil du temps, et parce que les nouvelles variétés sont facilespour se reproduire, il existe des centaines de cultivars différents dans le monde.

Les climats plus chauds produisent des piments plus chauds

Les piments prospèrent dans les régions où les étés sont longs et chauds. Aux États-Unis, ils sont cultivés principalement en Californie et dans le sud-ouest et la Floride ; ils sont également importés du Mexique. Le niveau de chaleur des piments est fortement influencé par le climatLes gousses épicées et chaudes cultivées dans des conditions fraîches n'auront pas le piquant de la même variété cultivée dans un climat toujours plus chaud.

Les récoltes les plus importantes et de la meilleure qualité arrivent en même temps que les poivrons doux, à la fin de l'été et au début de l'automne. Mais comme les cultures sont cultivées dans les climats chauds du sud et du Mexique, vous devriez pouvoir trouver de bons piments frais tout au long de l'hiver.

Au marché, recherchez des gousses brillantes et fermes avec une couleur forte et uniforme. Ils doivent être denses et lourds pour leur taille ; de bons exemples, même les plus petits, seront plus lourds. Évitez les piments flasques, ridés, meurtris, tachés ou décolorés.

Tous les piments mûrissent du vert à leur couleur finale, qui peut être rouge, orange ou jaune ; même les piments violets mûrissent au rouge. Ils sont utilisables à tous les stades, mais diverses variétés sont traditionnellement cueillies et utilisées à une couleur particulièreLes piments jalapeños sont le plus souvent utilisés au stade vert, tandis que les piments asiatiques sont souvent vendus et utilisés entièrement rouges, bien que vous puissiez également en trouver des verts. À mesure que les piments mûrissent, leur saveur s'intensifie généralement, mais attention : ils sont chauds tout au long de la maturation.traiter.

Les Chilis ont beaucoup voyagé

Cela me fascine que les piments soient un aliment indigène américain qui a émigré dans presque toutes les cuisines du monde depuis que les Européens les ont découverts il y a cinq siècles. Les piments sont rapidement devenus des ingrédients de base alors qu'ils voyageaient le long des routes commerciales des épices établies d'Europe vers l'Afrique etAsie. Contrairement à d'autres indigènes du Nouveau Monde, comme la tomate, les piments ont été rapidement acceptés et intégrés dans les régimes alimentaires locaux parce qu'ils aromatisent si bien les aliments et qu'ils sont faciles à sélectionner pour les conditions de croissance locales.

Ajouter de la saveur, de doux à flamboyant

Une gamme beaucoup plus large de variétés de chili est devenue facilement disponible ici ces dernières années. La plupart d'entre nous sont encore en train d'apprendre et d'expérimenter avec leurs différentes saveurs et niveaux de chaleur dans les sauces, les ragoûts et les sautés.

J'utilise des piments pasilla ou Anaheim plus doux - rôtis, pelés, épépinés et hachés - pour ajouter du zip à un mélange de haricots verts, de carottes et de maïs, à un sauté d'aubergines, de tomates, d'oignons et de courge, ou au fromagesauces. Des pasillas grillées garnissent mes hamburgers préférés. J'utilise des piments forts comme des piments jalapeños pour mariner des carottes, dans des salsas et pour ajouter du piquant aux casseroles de haricots. Je mélange des piments piquants comme des serranos ou des piments d'oiseau thaïlandais dans des currys, des sautés et des salsas.

La chaleur des Chilis vient de la capsaïcine, un alcaloïde trouvé en quantités variables uniquement dans les piments. La capsaïcine est contenue dans les sacs le long des parois internes des fruits, donc lorsque vous coupez un piment, la capsaïcine se mêle aux graines et à la peau. Les niveaux de capsaïcine varient en fonction du pimentvariété et sont encore modifiées par le climat et les conditions de croissance. Le piquant est généralement évalué en unités Scoville, une échelle de mesure développée par Wilbur L. Scoville en 1912, basée sur l'expression du piquant à différents niveaux de dilution. Par exemple, une unité thermique de 5 000 Scovillele chili comme un jalapeño aura 1 partie d'extrait de chili pour 5 000 parties d'eau avant qu'il ne puisse plus être détecté, mais un chili plus chaud comme un serrano devrait être dilué 10 000 à 1 pour le même effet, et le chili Tabasco super chaud obtiendrait 30 000à 50 000 à 1, et a donc une cote de Scoville de 30 000 à 50 000.

Si vous avez besoin d'éteindre la chaleur brûlante des piments dans votre bouche, buvez du lait ou mangez un aliment à base de lait comme du fromage ou de la crème glacée, car la caséine contenue dans les produits laitiers délie la capsaïcine des récepteurs nerveux de la bouche. Autres aliments qui contiennentla caséine comprend les haricots, les noix et le chocolat au lait amateurs de chocolat, prenez note de cette nouvelle raison de se faire plaisir.