Presque tout ce que je sais sur la cuisine est venu de mon travail dans de petits restaurants de ferme à travers l'Italie. Chacun des restaurants était très différent - certains étaient des lieux familiaux tandis que d'autres offraient une expérience plus formelle de nappe en lin blanc - mais tous partageaient la convictionde ne pas gaspiller de nourriture. Comme le dit un proverbe italien : « La seule partie du cochon qui n'est pas utilisée est son cri. »

Lorsque mon mari et moi avons ouvert notre propre restaurant il y a six ans dans le Connecticut, nous avons porté cette philosophie avec nous. C'est pourquoi, lorsqu'il nous restait de grandes quantités de croûtes de fromage grâce à une salade populaire composée de copeaux de Parmigiano-Reggiano, nous avons décidé defaites comme en Italie et faites un bouillon avec les couennes.

J'avais déjà l'habitude d'utiliser les restes de croûte de fromage, de la mettre dans un pot de minestrone pour ajouter une saveur savoureuse, mais faire un bouillon complet est un excellent moyen d'utiliser encore plus de croûte. Après tout, à partla saveur du morceau de fromage qui est encore attaché à la croûte, la croûte elle-même, qui est formée à la suite d'un bain de plusieurs semaines dans une saumure de sel de mer, imprègne le bouillon d'une saveur savoureuse.

Faire un tel bouillon ne pourrait pas être plus facile : vous faites simplement mijoter les couennes dans l'eau. J'aime aussi ajouter un peu de thym frais, de poivre noir et de feuilles de laurier, mais juste assez pour que le bouillon fin et doré clair ait toujours le goût presque entièrement du fromage. Je ne suis pas un grand fan dele bouillon seul bien que certains le soient, mais j'aime la façon dont il ajoute une saveur et une profondeur d'umami à des plats comme risotto à la courge musquée, avec certains de mes autres plats préférés qui bénéficient du bouillon, comme poulet braisé, pâtes, et soupe.

Où trouver les couennes

Heureusement, vous n'avez pas à investir dans une énorme meule de fromage pour faire ce bouillon. Pour la recetteLe plein rendement de environ 4 litres, vous avez besoin d'une livre de couennes, mais vous pouvez également préparer de plus petites quantités de bouillon en utilisant moins de couennes. De nombreuses épiceries et fromageries vendent des couennes à bas prix ; vous pouvez parfois en trouverles emballés à vendre près des fromages, mais vous devrez probablement demander à quelqu'un au comptoir à leur sujet. Sinon, récupérez simplement les croûtes de fromage au fur et à mesure que vous utilisez votre fromage. Congelez-les hermétiquement, et avant de vous en rendre compte, vous en aurez assezpour faire un lot de bouillon. Si vous êtes trop impatient pour cela, vous pouvez faire le bouillon en utilisant un gros morceau de fromage. Ce n'est pas frugal de le faire de cette façon, mais c'est quand même délicieux.