Avant d'être introduit dans le monde du barbecue compétitif par Cuisine Fine contributeur et champion du barbecue Paul Kirk, j'aurais pensé qu'un fumeur était un équipement spécialisé utilisé pour fumer du jambon, du bacon et du saumon. J'ai depuis appris qu'un fumeur, appelé « cuiseur » par les amateurs de barbecue,fait tout cela, mais il est également utilisé pour faire de vrais barbecues : porc effiloché acidulé, côtes tendres, poitrine fumée, des aliments qui vous mettent l'eau à la bouche et votre cœur chanter. Lors des concours, vous verrez des cuiseurs géants personnalisés, conçus pour contenir dix poitrines, dix poulets entiers et une douzaine de carrés de côtes levées, le tout à la fois. Mais c'est loin d'être la seule option chez les fumeurs. Il existe de nombreux modèles faciles à utiliser, de taille et de prix adaptés pour l'arrière-cour ou le toit.

Choses à considérer avant d'acheter

La cuisson au barbecue signifie la cuisson longue et lente des aliments à chaleur indirecte par opposition à la cuisson au gril, ce qui signifie une cuisson directe à feu vif pendant une courte période.olives, mais le cœur du problème réside dans la viande. Lorsqu'elles sont cuites au barbecue, les coupes de viande, généralement les coupes les moins chères mais les plus savoureuses, comme l'épaule et le mégot, rendent leur graisse, absorbent la saveur de la fumée et tombent."Vous pouvez utiliser un gril couvert", explique Bill Jamison, qui, avec sa femme, Cheryl, a écrit Fumée & Épice et Fumée Sublime voir ci-dessous pour en savoir plus sur la façon de faire un barbecue avec une bouilloire. Mais si vous aimez vraiment le barbecue, "la meilleure chose à faire est d'avoir un fumeur dédié."

Il existe essentiellement trois styles de fumoir : les fumoirs à eau, les grils et fours au charbon de bois et les fosses à bûches. La plupart des pros du barbecue préfèrent les fosses à bûches, mais il y a des fans de chaque style. Comme le note Paul Kirk, « n'importe quelle fosse, vous pouvez contrôler la températuresur est une bonne fosse. » Les illustrations et le texte ci-dessous vous montrent comment fonctionnent les différents styles et suggèrent des choses à considérer lors de l'achat de ce style de fumeur.

Quelques sujets à considérer lorsque vous affinez le champ :

À quel point êtes-vous sérieux au sujet du barbecue ? Traduction : combien voulez-vous dépenser ? Si vous cuisinez déjà beaucoup à l'extérieur et aimez la saveur fumée d'un vrai barbecue, vous utiliserez probablement souvent un fumeur. La plupart des gens se mouillent les pieds avec un fumeur d'eau bon marché, comme ceux fabriqués par Brinkmann et Coleman 800-527-0717, qui coûtent moins de 50 $. Comme ils souhaitent préparer de plus grandes quantités d'aliments avec un meilleur contrôle, ils optent pour un fumoir à eau plus cher et mieux construit, commeWeberCuisinière Smokey Mountain, ou dans une fosse à bûches.

Combien de nourriture voulez-vous faire griller à la fois ? Pensez au nombre de personnes pour qui vous cuisinez et à la fréquence à laquelle vous recevez. La plupart des gens achètent un fumoir trop petit ; n'oubliez pas que la fumée a besoin d'espace pour circuler, vous ne pouvez donc pas remplir la zone de cuisson trop pleine.

Aimez-vous entretenir un feu ? Pour beaucoup de gens, s'occuper d'un feu est la raison d'être d'un barbecue. Suggérer une autre source de chaleur équivaut à un blasphème. Et certainement la meilleure fumée vient du bois. Tout cela mis à part, vous voudrez peut-être envisager un fumeur électrique, quimaintient la chaleur constante avec un minimum d'attention. Un style non illustré ici, par exemple, est Four électrique de Cookshack, qui a des étagères pour la nourriture et une boîte en bois chauffée électriquement ; vous l'allumez et n'y touchez plus jusqu'à ce que la nourriture soit prête les modèles domestiques commencent à 475 $.les copeaux vont sur ou près de l'élément électrique. Un fumeur électrique peut coûter un peu plus cher au début, mais l'électricité est une source de combustible moins chère que le charbon de bois sur le long terme.

Si vous voulez faire des recherches plus générales avant d'acheter un fumeur, voici quelques bonnes sources : Fumée & Épice et Fumée sublime, par Cheryl Alters Jamison et Bill Jamison ; les deux livres contiennent plus de détails sur les différents styles de fumoir, ainsi que des informations sur les sources et de nombreuses recettes. Pour un bon aperçu du fonctionnement des fosses à bûches et des fumoirs à eau, consultez www.barbecuen.com. Pour un aperçu détaillé des différentes marques et modèles, visitez www.eaglequest.com/~bbq.

Fumeurs d'eau

Comment ça marche : Source de chaleur au charbon de bois, au gaz ou électrique située au fond. Les bois aromatiques placés sur ou à proximité de la source de chaleur produisent de la fumée. Le bac à eau directement au-dessus de la source de chaleur maintient la température basse, ajoute de l'humidité et attrape les graisses et les jus pour les empêcher debrûlant. Les aliments reposent sur la grille au-dessus du bac à eau. De nombreux modèles peuvent contenir une dinde et un rôti en même temps.

Gamme de prix : 40 $ à 80 $ pour les modèles bas de gamme ; 160 $ à 180 $ pour les modèles haut de gamme.

Choses à rechercher : Larges bouches d'aération pour le contrôle de la température ; bac à eau antirouille ; pieds robustes ; poignées qui restent froides. Les modèles haut de gamme doivent être fabriqués en acier épais, être dotés d'une porte de carburant latérale pour faciliter l'ajout de carburant et avoir des grilles de cuisson lourdes.

Avantages :Généralement peu coûteux, facile à installer, se présente souvent dans des modèles électriques faciles à utiliser, facilement transportables. Peut également être utilisé pour cuire à la vapeur des aliments, et certains modèles servent également de grils.

Inconvénients : Impossible d'utiliser des bûches entières, qui fournissent une meilleure fumée. Temps de cuisson accru par rapport aux fosses à bûches. L'eau dans le bac à eau peut involontairement cuire les aliments à la vapeur et peut ne pas donner une finition croustillante mais vous pouvez cuisiner sans eau ou l'enlever vers lefin de cuisson.

Grills et fours à charbon

Comment ça marche : Pour un gril de style bouilloire, un petit feu de charbon de bois et une casserole d'eau sur la grille inférieure. Des copeaux ou des morceaux de bois vont sur les charbons pour fournir une fumée aromatique. Les aliments vont de l'autre côté du feu sur la grille supérieure pour une cuisson indirecte. Température contrôlée par ouverture oufermeture des évents supérieur et inférieur.

Gamme de prix : 100 $ et plus pour les grandes grilles de bouilloire.

Que rechercher :Bonne construction, aérations suffisantes.

Avantages : Si vous en possédez déjà un, une introduction à faible coût au tabagisme. Inconvénients : les grilles de bouilloire en tant que fumeurs offrent un espace très limité pour la cuisson. Besoin de soulever le couvercle pour reconstituer les charbons et le bois, ce qui peut faire baisser la température et augmenter le temps de cuisson.

Remarque :Le Hasty-Bake Le four à charbon, qui agit à la fois comme un gril et un fumeur, dispose d'un foyer séparé et réglable sous le gril avec une porte pleine largeur pour un accès facile au feu. Une manivelle soulève et abaisse le foyer selon que vousgriller ou fumer. Les prix commencent à 800 $.

Fosses à bûches avec foyer déporté

Comment ça marche : Bois ou charbon de bois contenu dans une chambre de combustion séparée, à l'écart des aliments. La cheminée ventilée attire la chaleur et la fumée à travers la chambre de cuisson. Les fumoirs haut de gamme sont conçus pour utiliser des bûches entières comme source de chaleur ; les modèles bas de gamme utilisent généralement du charbon de bois ou des morceaux de bois.

Gamme de prix : 180 $ à 200 $ pour les modèles de magasins d'escompte, tels que certains New Braunfels 800/232-3398; 700 $ et plus jusqu'à pour les modèles lourds ou sur mesure, tels que Oklahoma Joe's 800/232-3398, Pitts & Spitts, et Fosses à barbecue par Klose

Que rechercher : Le métal le plus épais et la construction la plus robuste que vous puissiez vous permettre. Toutes les pièces doivent s'emboîter sans espaces ni trous ; évitez les bords tranchants et les coins non soudés. Recherchez des commandes réglables sur la chambre de combustion pour contrôler la température. Sur les modèles haut de gamme, recherchez des métal épais d'au moins 1/4 de pouce, en particulier sur la chambre de combustion ; un déflecteur de fumée entre la chambre de combustion et la chambre de cuisson pour une bonne répartition de la fumée et de la chaleur ; un thermomètre industriel précis ; un réservoir d'eau avec un drain ; un cendrier coulissant; et beaucoup d'étagères et d'espace de table.

Avantages : Peut griller de grandes quantités d'aliments à la fois et sur un seul niveau. Une chambre de combustion séparée rend le feu plus facile et plus efficace. La hauteur est plus confortable que la plupart des fumeurs d'eau. Les modèles Premium peuvent utiliser des bûches entières dans la chambre de combustion et peuvent durer toute une vie.

Inconvénients :Peut être très cher. Pas aussi portable que les petits fumeurs. Peut paraître gros et volumineux, selon la taille et le style.