Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek pour savoir ce qui se passe.

Sur Twitter, Stéphanie demande :

Bonjour, Stéphanie,

La floraison est une technique où vous prenez des épices et les faites chauffer dans de l'huile pour libérer et amplifier la saveur de l'épice. Pour un arrière-plan sur la floraison et d'autres techniques épicées, je recommande cet excellent article sur épicer votre cuisine par Floyd Cardoz, qui vous fait découvrir des techniques pour éveiller vos papilles.

La première chose à noter à propos des épices est que la majeure partie de la saveur est portée par les huiles essentielles. Étant donné que les composés aromatiques sont liés aux huiles, cela signifie qu'ils ne se dissolvent pas facilement dans l'eau ou les solutions à base d'eau. Bien qu'il existe des moyensautour de cela, jeter un tas d'épices dans un ragoût et espérer que tout se répartit uniformément et bien n'est pas une méthode de réussite garantie.

Une difficulté avec les arômes liés aux huiles essentielles est que les éléments qui décomposent les huiles endommageront les épices. L'air, la chaleur et la lumière sont tous des ennemis des arômes d'épices, alors minimisez l'exposition sauf dans certaines circonstances.

D'un autre côté, les épices sont toujours de la nourriture, du moins dans la façon dont nous les utilisons, et étant de la nourriture, cela signifie que nous pouvons souvent changer la saveur avec la cuisson. Prenez le cumin, par exemple : si vous appliquez de la chaleur sur le cumin, alors legraines de cumin marron, qui change la saveur en raison des réactions de maillard. Le marron doré et délicieux s'applique à de nombreuses épices tout autant qu'à un morceau de poulet frit.

Pour un excellent article sur les rections Maillard, je vous recommande de vous procurer une copie du numéro de février-mars 2009 de Cuisine Fine et consultez la rubrique The Food Geek à la page 22. Cependant, pour ceux qui n'ont pas cela à portée de main, les réactions de Maillard sont les réactions de brunissement complexes qui se produisent avec les aliments à des températures inférieures à celle de la caramélisation. Le sucre caramélise à une température supérieurele point de fumée de la plupart des huiles de cuisson et la plupart des aliments brûlent s'ils sont conservés à cette température trop longtemps. Néanmoins, les aliments brunissent et sont savoureux, et les coupables dans ces cas sont les réactions de Maillard.

Ce que la floraison fait, c'est tirer parti de la nature huileuse de l'épice et du potentiel de réactions de Maillard qui changent la saveur sans détruire trop de saveur. L'idée est de mettre les épices dans une huile, chauffer quelque part juste en dessous de la fuméepoint de l'huile, et cuire juste un peu. Les épices vont brunir, et plus important encore, les huiles essentielles vont émerger des épices et infuser le reste de l'huile.

Vous pouvez filtrer l'huile et l'utiliser dans ce que vous cuisinez ce soir-là, ou si vous en avez fait assez, vous pouvez la conserver pour plus tard. C'est l'idée générale derrière un huile de piment : créez un tas de saveurs que vous pourrez insérer dans votre cuisine plus tard.

Que pouvez-vous faire avec cette huile épicée ? Vous pouvez l'utiliser comme ajout d'arôme de dernière minute, en particulier pour les plats à cuisson longue tels qu'un ragoût ou n'importe quoi dans une mijoteuse. Toute sauce qui a un composant d'huile peut êtremodifié avec cette huile. Cela va d'une sauce de réduction ou d'une sauce barbecue à, disons, de la mayonnaise. Naturellement, cela pourrait faire un beau cadeau de fin d'année pour vos amis et votre famille. Laissez libre cours à votre imagination et amusez-vousavec ta nouvelle technique.