Par Lisa Weiss

Quand la plupart d'entre nous pensent à faire cuire un poulet entier, ce qui vient à l'esprit est de sortir un oiseau doré et à la peau croustillante du four. Mais en tant que cuisinier qui s'est un peu ennuyé avec du poulet rôti et à plus d'une occasiondéçu par un oiseau desséché, j'ai voulu explorer d'autres options. J'ai donc demandé à trois chefs s'ils partageraient une recette préférée de poulet entier une qui est tendre, moelleuse, pleine de saveur et non rôtie.

Pam Mazzola du restaurant Prospect à San Francisco a partagé son poulet rôti avec des légumes printaniers, une élégante adaptation d'un plat que sa grand-mère préparait. Barbara Lynch a proposé sa recette d'un poulet entier enrobé de pâte au beurre, le même oiseauelle vend des plats à emporter de son restaurant Butcher Shop à Boston que les clients peuvent emporter, cuire et dévorer à la maison. Et la célèbre chef italienne Lidia Bastianich m'a fait découvrir l'un des plats préférés de sa famille : un simple plat depoulet et légumes servis avec une salsa piquante et colorée.

J'ai été impressionné par la tendreté de la viande, à la fois noire et blanche, préparée pour les trois oiseaux. J'ai aussi adoré le fait que les recettes soient indulgentes. Contrairement à un poulet rôti, qui peut rapidement trop cuire dans un four chaud, ces oiseaux offrentplus de flexibilité dans le temps de cuisson. Et puisque ces recettes utilisent toutes différentes méthodes de cuisson à chaleur humide, il y a peu de risque que la viande se dessèche.

Je pensais que je pourrais aspirer à la peau croustillante d'un poulet parfaitement rôti, qu'aucune de ces techniques ne peut offrir. Au lieu de cela, j'étais tellement content de la viande et des légumes souples des trois plats que je ne l'ai pas manqué du tout.

Le chef : Barbara Lynch			Poulet Enveloppé De Pâtisserie Avec Farce De Légumes

1. Enveloppez le poulet comme vous le feriez pour un cadeau : placez-le sur la pâte côté poitrine vers le bas et soulevez chaque côté de la pâte en le faisant se chevaucher. S'il y a beaucoup de chevauchement, coupez-en un peu, puis pincez les coutures pour sceller.			2.Retournez l'oiseau enveloppé de façon à ce que les coutures soient vers le bas et le côté poitrine vers le haut. Badigeonner de dorure à l'œuf pour aider à créer une belle croûte brun doré et saupoudrer de sel pour faire ressortir la saveur de beurre de la pâte.

3. Découpez comme vous le feriez un poulet rôti, en coupant la poitrine et en enlevant la viande et la croûte. Les cuisses devraient également se détacher facilement. Et n'oubliez pas de verser une cuillère et de servir la savoureuse farce aux légumes. Voir une vidéo supplémentairesur la façon de découper le pouletà venir.

À propos de Barbara Lynch : L'un des chefs les plus réputés de Boston et des États-Unis, Barbara supervise un certain nombre d'entreprises, dont son navire amiral No. 9 Park, B&G Oysters, The Butcher Shop, Sportello et son tout nouveau restaurant, Menton, le seul Relais & Châteaux de Bostonrestaurant. Elle est aussi l'auteur du livre de cuisine Stir : Mélanger dans la tradition italienne.

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Le chef : Lidia Bastianich			Poulet Poché avec Salsa Rustica

1. Fixez le poulet dans une étamine pour qu'il puisse absorber les saveurs du bouillon et être facilement récupéré après avoir été poché jusqu'à ce qu'il soit tendre.			2. Vous servirez une partie du bouillon riche avec le poulet, mais le reste peut être utilisé pour la soupe voir à gauche ou conservé pour être utilisé dans d'autres recettes.

À propos de Lidia Bastianich: Icône sur la scène culinaire nationale, Lidia a longtemps encouragé les cuisiniers américains à adopter les valeurs de la cuisine maison italienne à travers ses nombreux livres, ses apparitions à la télévision et son site Web, lidiasitaly.com. Elle est chef/propriétaire de quatre restaurants renommés de New York : Felidia, Becco, Esca et Del Posto, ainsi que Lidia's Pittsburgh et Lidia's Kansas City.

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Le chef : Pam Mazzola			Poulet Rôti en Pot avec Légumes de Printemps

1. Faire dorer le poulet avant de le braiser ajoute de la saveur et lui donne aussi une belle apparence. Bien saisir de chaque côté, en le retournant avec une solide paire de pinces.			2. Les ​​légumes, qui sont dorés séparément, sont ajoutés à la casserole après que le poulet ait cuit pendant un certain temps dans le bouillon et le vin. Utilisez une cuillère pour les répartir uniformément.

3.Le liquide de braisage, filtré puis bouilli pour intensifier les saveurs, fait une sauce légère pour le poulet tendre et les légumes.

À propos de Pam Mazzola : Pam est la chef exécutive/copropriétaire du restaurant Nancy Oakes of Prospect à San Francisco. Elle est connue pour son interprétation à la fois réconfortante et sophistiquée de la cuisine californienne. Pam a également travaillé avec Nancy sur Boulevard : Le livre de cuisine.

Photos de nourriture de Scott Phillips. Photo de Lynch de Mike Toth. Photo de Bastianich de Diana DeLucia. Photo de Mazzola de Jeannie O'Connor.