Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 8 à 10

La crème mexicaine est une crème épaissie qui est légèrement acide et a une teneur en matière grasse assez élevée. On la trouve dans la section des produits laitiers latins de la plupart des supermarchés. La crème sure, plus faible en gras et plus piquante, fait un bon substitut.

Ingrédients

Pour le porc

3 piments ancho séchés, équeutés et épépinés
1/2 oignon jaune moyen, tranché finement dans le sens de la longueur environ 1-1/2 tasse
3 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
1/3 tasse de raisins secs dorés
1 14-1/2 oz. de tomates en dés
3 gousses d'ail moyennes, écrasées
2 oz de chocolat mi-sucré, haché grossièrement environ 1/3 tasse
2 cuillères à café de cumin moulu
1 c. à thé de cannelle moulue
3-1/2 lb. de soc ou d'épaule de porc désossé, paré
sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Pour la gourmandise

1 lb de jícama, pelé et coupé en lanières de 1/4 po sur 1 1/2 po de long environ 4 tasses
5 gros radis, parés et coupés en allumettes environ 1-1/3 tasses
1 petit jalapeño, épépiné et haché finement
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée finement
2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais ; plus au goût 1 cuillère à café de sucre

Pour servir

sel casher et poivre noir fraîchement moulu
16 à 20 coquilles tostada
1/2 tasse de crème mexicaine ou de crème sure
Radis tranché et jalapeño tranché, pour servir facultatif
Feuilles de coriandre, pour servir facultatif

Calories kcal : 440
Calories de matières grasses kcal : 190
Gras g: 21
Gras saturés g: 8
graisses polyinsaturées g : 3,5
graisses monoinsaturées g : 8
cholestérol mg : 105
Sodium mg : 520
Glucides g: 29
Fibre g: 5
Sucre g: 9
Protéine g: 34

Préparation

Faire le porc

Chauffer une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Lorsqu'elle est chaude, ajouter les anchos dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement grillées, 20 à 30 secondes de chaque côté. Transférer les anchos dans un bol et verser suffisamment d'eau chaudepour couvrir. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit tendre et souple, 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, ajoutez l'oignon dans la poêle et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé, environ 4 minutes. Transférez l'oignon dans un mélangeur avec les anchos, 1/2 tasse du liquide de trempage, les graines de sésame, les raisins secs, tomates, ail, chocolat, cumin et cannelle; réduire en purée lisse, en raclant le mélangeur si nécessaire.

Assaisonnez le porc avec 1 c. à thé de sel et 1/2 c. à thé de poivre noir. Mettez le porc dans une mijoteuse de 6 pintes et versez le mélange d'anchos dessus. Couvrez et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit très tendre, environ6 heures. Déchiqueter le porc avec deux fourchettes, assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir, et poursuivre la cuisson à feu doux, à découvert et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide épaississe légèrement, 15 à 20 minutes.

Faire la relish et assembler les tostadas

Mélanger le jícama, les radis, le jalapeño, la coriandre, le jus de citron vert, le sucre, 1 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir dans un bol; mélanger. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre noir et du jus de citron vert.

Pour servir, placer 2 coquilles de tostada sur chacune des 8 assiettes. Garnir chacune de 1/2 tasse de porc et 1/4 tasse de relish. Arroser chaque portion d'un peu de crème. Garnir de radis et de jalapeño tranchés, et de coriandre, sivous aimez.