Préparation

Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter la pancetta et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la pancetta commence à rendre son gras, environ 3 minutes. Ajouter l'échalote et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle soit translucide etla pancetta est croustillante, environ 2 minutes de plus. Ajouter le vinaigre de xérès et mélanger. Retirer du feu et réserver.

Couvrez une grande assiette de papier absorbant. Remplissez une grande poêle à bords droits avec 3 pouces d'eau et 1-1/2 c. à thé de sel. Portez à ébullition à feu vif. Réduisez le feu à moyen-vif, ajoutez leasperges, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les asperges soient vert vif et croquantes, 2 à 4 minutes. À l'aide de pinces, transférez les asperges dans l'assiette préparée, en laissant l'eau dans la poêle. Séchez les asperges avec du papier absorbant,répartir dans 4 assiettes et saupoudrer de roquette, si vous en utilisez. Mettre de côté l'assiette tapissée d'essuie-tout.

Ajoutez le vinaigre de vin blanc à l'eau. Réduisez le feu pour maintenir un mijotage moyen. Casser les œufs dans des petites tasses séparées. Faites glisser doucement les œufs dans l'eau. À l'aide d'une cuillère, remuez doucement les blancs d'œufs vers les jaunes pourformez une forme plus compacte. Réduisez le feu pour maintenir un petit frémissement et faites cuire jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes coulants, de 4 à 5 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez les œufs sur l'assiette tapissée de papier absorbant.

Placez un œuf sur chaque assiette d'asperges. Faites chauffer le mélange de pancetta à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud. Versez le mélange sur les œufs et les asperges. Assaisonnez de sel et de poivre et servez immédiatement.