Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 10

Ces ailes de Michael Reich sont la nourriture parfaite pour les jours de match, épicées et extrêmement satisfaisantes. La sauce chimichurri à la menthe ajoute un contrepoint aux herbes épicées. Cette recette fait plus de sauce que vous n'en avez besoin ici, mais vous pouvez la réfrigérer et l'utiliserplus tard sur des steaks, des côtes, des côtelettes de porc, des côtelettes d'agneau et d'autres viandes savoureuses.

Ingrédients

Pour la sauce chimichurri à la menthe

1 tasse emballée de feuilles de menthe fraîche, hachées grossièrement
1 tasse emballée de feuilles de persil plat frais, hachées grossièrement
1/2 tasse d'huile d'olive; plus au besoin
1/4 tasse de jus de citron frais
2 gousses d'ail moyennes, hachées grossièrement
1/4 c. à thé de flocons de piment rouge broyés
sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Pour les ailes et la sauce

4 oignons jaunes moyens, hachés finement environ 4 tasses
1 grosse tête d'ail, pelée et émincée environ 1/3 tasse
sel casher et poivre noir fraîchement moulu
5 lb d'ailes de poulet, pilons et wingettes séparés et bouts d'aile jetés
1 tasse de gochujang ou autre sauce chili rouge
1 tasse de ketchup
1/2 tasse de sucre granulé
1/2 tasse de jus de citron vert frais d'environ 4 gros citrons verts

Pour frire et servir

9 tasses d'huile neutre, comme l'huile de canola
2 tasses de fécule de maïs
Carottes miniatures, pour servir facultatif

Préparation

Faire le chimichurri

Mettre la menthe, le persil, 1/2 tasse d'huile, le jus de citron et l'ail dans le bol d'un robot culinaire, et mélanger 10 à 15 fois pour combiner, en raclant le bol au besoin, jusqu'à ce que les herbes atteignentune consistance semi-grossière. Ajouter l'huile 1 cuillère à soupe à la fois pour atteindre la consistance désirée. Gratter dans un bol moyen et incorporer les flocons de piment. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Faire les ailes et la sauce

Dans un grand bol, mélanger les oignons, l'ail, 11/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Ajouter les ailes et mélanger pour enrober. Couvrir et réfrigérer pendant 1 1/2 heures. Porter à température ambianteavant la friture.
Dans un mélangeur, mélanger le gochujang, le ketchup, le sucre, le jus de citron vert et 2 c. à thé de sel. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

Faire frire les ailes et servir

Dans un grand faitout ou une autre casserole résistante, chauffer l'huile à feu moyen-élevé à 350 °F.
Mettez la fécule de maïs dans un grand bol. Travaillez en 4 lots, retirez les ailes de la marinade et mélangez-les dans la fécule de maïs pour les enrober, en secouant légèrement pour enlever l'excès de fécule de maïs. Ajoutez délicatement les ailes à l'huile et faites frire, en tournantde temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites et croustillantes, environ 6 minutes. Avec une cuillère trouée ou une écumoire d'araignée, transférer les ailes dans une assiette recouverte de papier absorbant et saler légèrement. Transférer sur une grille pour rester croustillant tout en faisant frire le reste.
Répétez avec les ailes restantes, en enlevant les morceaux bruns de l'huile avant de faire frire chaque fournée. Mélangez les ailes avec environ 1 tasse de sauce pour enrober généreusement. Servez avec le chimichurri à la menthe et les carottes, si vous le souhaitez.

Astuce

La friture donne une aile croustillante qui est étonnamment non grasse si l'huile est à la bonne température. Pour s'en assurer, amenez les ailes à température ambiante avant la cuisson.