Préparation

Faire les haricots

• Si vous utilisez des haricots géants séchés, mettez-les dans un grand bol et couvrez d'eau froide. Faites tremper une nuit au réfrigérateur.
• Égoutter les haricots. Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 4 minutes. Ajouter les haricots, le bouillon et le bouquet garni, et porter à ébullitionRéduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres, en ajoutant du sel au goût à mi-cuisson et plus d'eau au besoin, environ 90 minutes. Lorsque les haricots sont tendres, retirer le bouquet garni et refroidir les haricots à température ambiante, puis égoutter.
• Fendez les tiges d'ail et rincez bien. Coupez la moitié supérieure des légumes verts et coupez les verts restants en tranches. Laissez un peu d'humidité sur les tiges d'ail afin qu'elles ne brunissent pas lorsqu'elles sont ajoutées à la poêle. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-doux, ajouter les hampes et le fenouil, et cuire, à couvert mais en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais non dorées, 9 à 10 minutes.Ajouter le vinaigre, l'ail granulé, si utilisé, 1à thé de sel et 1/2 cuillère à thé de poivre, puis ajouter aux haricots géants. Retirer du feu. Laisser mariner, à couvert, toute une nuit au réfrigérateur.
• Amenez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition et préparez un bain de glace. Blanchissez les fèves jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 2 à 2-1/2 minutes ; égouttez-les et ajoutez-les au bain de glace. Égouttez à nouveau et,juste avant de servir, ajoutez les fèves aux haricots géants marinés.

Faire la salsa verde

• À l'aide d'un grand mortier et d'un pilon, broyer les anchois et les câpres en une pâte grossière. Ajouter l'huile en remuant pour l'incorporer. Ensuite, ajouter le persil, le cerfeuil, la ciboulette, l'estragon et l'échalote, en battant et en broyant au fur et à mesure que vous les ajoutez.La salsa verde peut être préparée jusqu'à ce point et conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 jour jusqu'au moment de servir. Terminez en mélangeant le zeste, le jus et le vinaigre de citron juste avant de servir.avec environ 1/2 cuillère à café de sel et quelques grains de poivre.

Faire le calmar

• Dans un grand bol, mélanger l'huile, l'ail, le persil et le zeste de citron. Ajouter les calmars et laisser mariner, à couvert, au réfrigérateur pendant 3 heures ou jusqu'au lendemain.
• Préparez un feu élevé 500°F à 600°F au gaz ou au charbon de bois. Assaisonnez les corps de calmar avec du sel et du poivre, et faites griller environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et opaques. Coupez quelques corps de calmaren anneaux et en laisser un peu entier.
• Placez les haricots dans un grand bol ou un plat de service, disposez les calamars grillés dessus et arrosez de salsa verde.