Préparation

• Faire la vinaigrette : Dans un petit bol, fouetter le vinaigre, le sel, les échalotes et le thym. Ajouter l'huile d'olive en filet, en fouettant pour émulsionner. Assaisonner avec du poivre et plus de sel, si nécessaire.
• Faire la salade : Chauffer le four à 400 ° F. Frotter les betteraves avec l'huile d'olive, les mettre sur une plaque à pâtisserie et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, 60 à 90 minutes. Une fois refroidies, retirer la peau et couper les betteraves en 1/4 pouces ronds.
• Faire griller les tranches de baguette jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées des deux côtés. Laisser refroidir. Avec un couteau chaud et humide, couper le fromage de chèvre en 8 tranches. Mettre un rond de fromage sur chaque tranche de baguette et disposer sur une plaque à pâtisserie. Parsemer deles herbes de Provence, le thym et le poivre et réserver.
• Au moment de servir, chauffer le four à 400°F. Cuire jusqu'à ce que le fromage ramollisse, environ 5 minutes. Pendant ce temps, disposer quelques tranches de betteraves sur des assiettes à salade. Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre. Dans un grand bol, mélangerles verts, les haricots verts et les olives avec suffisamment de vinaigrette pour les humecter. Répartir le mélange dans les assiettes à salade. Mettre un croûton chaud de chaque côté et servir.