Préparation

• Placez une grille au milieu du four et chauffez le four à 400 °F. Coupez une feuille de parchemin pour qu'elle tienne dans une plaque à pâtisserie à rebords épais de 13 × 18 pouces. À l'aide d'un crayon, dessinez trois séries de deuxlignes espacées de 3 pouces, sur toute la longueur du parchemin. Ce seront des lignes directrices pour le passepoil de la pâte à éclair. Tapisser la plaque à pâtisserie de papier parchemin, côté crayon vers le bas. Vous devriez pouvoir voir les lignes à travers le parchemin. Sinon,dessinez-les plus sombres.

  

• Dans une casserole moyenne, porter le beurre, le sel et 1 tasse d'eau à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu à moyen et ajouter la farine. À l'aide d'une cuillère en bois, mélanger vigoureusement pour combiner. Continuer à remuer,en effectuant un mouvement en huit et en étalant la pâte contre les parois de la casserole pour cuire la farine et éliminer les grumeaux pendant 2 minutes.Le mélange sera épais et ressemblera à une ou plusieurs boules fermes de purée de pommes de terre collante quiéloignez-vous des parois du moule. Pendant ce processus, il est normal qu'une fine couche de pâte colle au fond du moule et grésille.
  
  Remuer la pâte.

• Retirez la casserole du feu et raclez la pâte dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette. À basse vitesse, mélangez jusqu'à ce que la pâte soit simplement chaude au toucher, pas chaude, 3 à 5 minutes.
• Avec le mélangeur toujours à basse température, incorporer les œufs un à la fois. Après chaque œuf ajouté, la pâte se séparera en petits morceaux puis se reformera. Après que la pâte se rassemble, brièvement environ 20 secondesAugmentez la vitesse à moyennement basse pour bien mélanger la pâte. Réduisez la vitesse à basse avant d'ajouter l'œuf suivant. Après l'ajout du dernier œuf, raclez bien le bol et battez à feu moyen-doux pendant 30 secondes.

  

• Grattez la pâte dans une poche à douille munie d'une grosse douille en étoile. Tournez le haut du sachet pour pousser la pâte vers la pointe. Tenez la poche à un angle de 60 degrés et placez la pointe du tube à pâtisserie sur le papier, juste en haut de l'une des bandes de 3 pouces de large que vous avez dessinées plus tôt. Pressez la poche à douille et, en utilisant les lignes sur le parchemin comme guide, étalez des longueurs de 3 pouces de pâte en zigzag serré, en espaçantles éclairs à environ 1 pouce d'intervalle.

  

• Cuire au four jusqu'à ce que les coquilles soient gonflées, croustillantes et bien dorées, de 45 à 50 minutes. Si vous constatez qu'elles cuisent de manière inégale, faites pivoter le plat. Retirez du four, transférez sur une grille et laissez refroidir complètement,environ 15 minutes, avant de remplir ou de stocker.

Conseils à prendre à l'avance

Conserver les coquilles dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à deux jours. Ou les congeler dans un sac de congélation en plastique hermétique jusqu'à six semaines. Pour rafraîchir les coquilles avant de les assembler. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et réchauffez-les dansun four à 350 °F jusqu'à ce qu'ils soient secs, fermes et presque croustillants, 10 à 15 minutes pour les coquilles à température ambiante, 15 à 20 pour les coquilles congelées. Laisser refroidir avant d'utiliser.