Préparation

• Chauffer le four à 450 °F. Placer une grille plate sur une grande plaque à pâtisserie à rebords recouverte de papier d'aluminium.
• Avec un pilon à viande ou une poêle épaisse, martelez légèrement le poulet entre deux feuilles de pellicule plastique pour égaliser l'épaisseur des poitrines.
  
• Dans un grand bol, mélanger 1/4 tasse de Parmigiano, 2-1/2 cuillères à soupe de câpres, 1 cuillère à soupe de thym et l'huile, la moutarde, le zeste de citron, le sel et le poivre. Presser unou deux des quartiers de citron pour obtenir 1 cuillère à soupe de jus et ajouter au mélange, avec 2 cuillères à soupe d'eau. Ajouter le poulet et mélanger pour bien enrober. Vous pouvez procéder directement à l'enrobage des poitrines de poulet de chapelure, ou les laisser marinerau réfrigérateur jusqu'à 24 heures.
• Mettez la chapelure dans un grand plat peu profond et mélangez avec la 1/2 tasse de Parmigiano restante, 2 1/2 cuillères à soupe de câpres et 1 cuillère à soupe de thym. En travaillant un morceau à la fois, transférez le poulet dans le platde miettes, déposer quelques miettes sur le dessus et bien presser quelques fois pour que les miettes adhèrent des deux côtés. Transférer sur la grille sur la plaque à pâtisserie.

  Ces miettes sont plus grossières que votre chapelure moyenne, il faut donc un peu plus de force pour les faire adhérer. Ma méthode consiste à tapoter une bonne quantité de chapelure sur le poulet, puis à utiliser le talon de ma main et unmouvement de rotation pour presser les miettes sur le poulet. Ne secouez pas l'excédent lorsque vous transférez les poitrines sur la plaque à pâtisserie ; vous voulez garder autant de miettes que possible sur le poulet.

• Cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit ferme au toucher et qu'il enregistre 165 °F sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 20 minutes. Servir immédiatement avec les quartiers de citron restants pour presser sur le poulet.

Conseils à prendre à l'avance

Préparez les miettes à l'avance. Elles se conservent jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique à température ambiante. Ou si vous souhaitez préparer quelques lots de miettes, vous pouvez les conserver dans un sac zippé dans votre congélateurpendant quelques mois.

Faire mariner à l'avance. Vous pouvez piler le poulet et le plonger dans le bain de saveur collante la veille de la cuisson. Les résultats seront excellents car les saveurs vont vraiment s'enfoncer dans la viande.