Préparation

Faire le glaçage :

• Dans une petite casserole, mélanger la crème avec le sirop de maïs. Remuer à feu moyen jusqu'à ce que le sirop se dissolve, puis porter le mélange à ébullition. Retirer du feu et ajouter le chocolat d'un seul coup. Laisser reposer pendant2 minutes, puis fouetter jusqu'à consistance lisse. Incorporer le beurre, puis le whisky ou la liqueur, si vous en utilisez. Conserver à température ambiante si vous utilisez le même jour ; sinon, couvrir et réfrigérer.

Faire le gâteau :

• Chauffez le four pas un four à convection à 375 ° F. Graissez un moule à gelée ou une demi-plaque environ 11 × 16 pouces et tapissez le fond et les côtés longs de papier parchemin. Graissez le parchemin ou vaporisez-le d'un enduit à cuisson.
• Dans une petite casserole à fond épais ou un bain-marie, faites fondre le beurre, le chocolat et le café ou le whisky à feu très doux, en remuant de temps en temps avec un fouet. Veillez à ne pas laisser le chocolat roussir et ne faites chauffer que jusqu'à ce que lele chocolat a fondu. Retirez du feu, fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant, et laissez refroidir légèrement pendant que vous battez les œufs.
• Séparez les jaunes et les blancs d'œufs dans deux grands bols à mélanger propres. À l'aide d'un batteur électrique à la main ou sur socle à feu moyen-élevé, battez d'abord les blancs d'œufs jusqu'à formation de pics mous. Ajoutez environ 2 cuillères à soupe de sucreet battre à grande vitesse pendant environ 30 secondes. Réserver.
• Sans nettoyer les fouets ni le fouet, battre les jaunes d'œufs à feu moyen-vif, avec le sel et le sucre restant, jusqu'à ce que le mélange devienne léger et épais et forme une traînée de ruban lorsque les fouets sont levés, environ 3 minutes avec un batteur à main, un peu moins avec un batteur sur socle. Tournez le batteur à basse vitesse, ajoutez le chocolat et mélangez jusqu'à homogénéité complète, en raclant les parois du bol avec une spatule en caoutchouc au besoin.
• Avec un fouet propre, battre vigoureusement les blancs jusqu'à la formation d'un pic défini, environ 30 secondes supplémentaires.
• Transférez environ un tiers des blancs dans le bol avec le chocolat et incorporez-les avec une spatule en caoutchouc. Les blancs doivent être lisses et bien se fondre dans le chocolat. Maintenant, grattez tout le mélange de chocolat d'un coup dans le bol avecles blancs restants. Repliez légèrement pour mélanger, mais ne travaillez pas trop - essayez de conserver le plus de volume possible. Grattez la pâte dans le moule préparé et lissez le dessus avec la spatule. Donnez un coup doux au moule sur la table pourlibérer les grosses bulles d'air.
• Mettez le moule au milieu du four chauffé et faites cuire pendant 15 minutes. Baissez le four à 325 °F et laissez le gâteau cuire encore 5 minutes. Le gâteau doit avoir l'air gonflé et un cure-dent doit en ressortir propre.
• Transférez le moule sur une grille de refroidissement. Humidifiez un torchon propre à tissage plat pas en tissu éponge et essorez-le complètement pour qu'il soit à peine humide. Couvrez le gâteau avec le torchon ; le gâteau coulera légèrement en refroidissantUne fois le gâteau refroidi, glissez le moule dans le réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit refroidi, environ 1 à 2 heures. Cela facilitera le processus de coupe et d'assemblage.

Faire la garniture :

• Dans un bol moyen, battre le mascarpone, la crème, le sucre et la vanille avec un batteur électrique à basse vitesse jusqu'à homogénéité. Augmenter la vitesse à moyenne élevée et battre jusqu'à ce que la crème soit épaisse et que des pics fermes se forment ne pas trople mélange va cailler. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'assemblage.

Assemblez le gâteau :

• Retirez le torchon du gâteau. Détachez délicatement le parchemin du moule et passez un couteau le long des bords pour libérer le gâteau du parchemin. Saupoudrez généreusement le dessus du gâteau de sucre glace. Posez un grand morceau de parchemin,une grande planche à découper, ou un torchon sec parfaitement à plat sur le gâteau, en tirant tendu sur les deux extrémités, et avec une grande inspiration, renversez le gâteau sur un plan de travail, côté long face à vous. Retirez délicatement le parchemin.
• Avec un grand couteau bien aiguisé, coupez soigneusement environ 1/4 de pouce des bords pour obtenir un rectangle uniforme. Utilisez un mouvement de sciage lent pour éviter de déchirer le gâteau ; une légère couche de sucre glace sur le couteau empêchera de coller.Coupez le rectangle en travers en quatre panneaux égaux, chacun d'environ 4 × 10 pouces. Glissez une longue spatule ou un long couteau large, comme un couteau à pain, sous le premier panneau et transférez-le soigneusement dans un plat de service.
• Placez des bandes de papier parchemin, de pellicule plastique ou de papier d'aluminium sous les bords de la couche de gâteau et sur l'assiette pour garder l'assiette propre pendant l'assemblage. Étalez un tiers de la garniture uniformément sur la couche de gâteau. Saupoudrez un tiers de laframboises sur la crème et les presser doucement. Garnir d'un deuxième panneau de gâteau et d'un autre tiers de crème et de baies. Garnir d'un troisième panneau de gâteau et du reste de crème et de baies. Disposer la dernière couche de gâteau sur le dessus et appuyer doucement.
• Saupoudrez généreusement le dessus du gâteau de sucre glace. Versez le glaçage au chocolat sur le dessus du gâteau. Retirez délicatement les bandes de papier sulfurisé de l'assiette. Réfrigérez le gâteau jusqu'à environ 15 minutes avant de servir.

Conseils à prendre à l'avance

Le glaçage peut être préparé jusqu'à quatre jours à l'avance et réfrigéré. Laissez-le revenir à température ambiante avant de l'utiliser. Le gâteau peut être préparé jusqu'à un jour à l'avance. Réfrigérez-le avec une feuille de plastique tendue sur le dessus du moulepour qu'il ne touche pas la surface du gâteau.La garniture peut être préparée jusqu'à une heure avant le montage.Le gâteau entier peut être monté le matin du jour où vous souhaitez le servir, mais ne décorez pas le dessus avec du sucre glaceet glacer jusqu'à deux heures avant de servir.Conserver le gâteau entièrement décoré au réfrigérateur, à découvert, jusqu'à une quinzaine de minutes avant de servir.